【豆腐食谱】麻婆豆腐麻辣鲜香 豆腐炒不烂有秘诀
撰文： 邹家凤
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麻婆豆腐，伴着一窝红彤彤的油，感觉油腻，辣到飞起！其实，正宗的川菜，须包含麻、辣、鲜、香，浓油味厚。想吃又怕肥？不如自己动手，微调喜爱的油分与味道。
摄录：冯嘉敏、张善满
剪接：冯嘉敏
麻婆豆腐，源自清代，由成都一位面上长着麻点的陈婆婆所创，除了豆腐、牛肉碎或猪肉碎外，灵魂还在于辣椒的辣和花椒的麻。我不嗜辣，遂把辣椒去籽减辣，谁知边切边感喉咙一阵灼烫，呛咳，小心。花椒油外，还放了花椒粉，再加点豆瓣酱，丰富麻与辣的层次。
须小心处理的，还有豆腐。豆腐我喜欢采用街市的板豆腐，质感绵密，豆味香浓。切丁之后，放入盐水浸泡汆烫，沥干，下锅烹煮时，便不容易散碎或出水了。
健康小贴士：
麻婆豆腐不能或缺的花椒，气味芳香，养胃健脾，去湿止痒，可解腥增食欲。使血管扩张，有助降血压。但面对一锅红油不能接受，吃时可撇去油分。
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相关食谱：
| 食谱 |
麻婆豆腐（炒） |
| 食材 |
豆腐1砖、免治猪肉125克、蒜头4瓣、姜3片、葱3棵、豆瓣酱2汤匙、辣椒油1茶匙、花椒粉1茶匙、豉油1茶匙、水100毫升、盐1茶匙、生粉水少许、辣椒丝少许、麻油少许 |
| 做法 | 1. 豆腐切丁，约1.5厘米。蒜、姜、葱各切粒。 |
| 2. 烧热一锅水，下盐煮溶，放入豆腐。 | |
| 3. 水再滚时，盛起豆腐粒，沥干，备用。 | |
| 4. 烧热镬下油，下蒜、姜炒拌，加入猪肉炒匀。 | |
| 5. 下豉油、豆瓣酱、辣椒油、花椒粉、水拌炒。 | |
| 6. 加入豆腐、少许生粉水、葱、麻油推拌至收汁即成。 |