【豆腐物语】玉子豆腐非豆腐？　绢豆腐无助补钙

豆腐天天见到，天天吃到，也是很多人的心头好，男女都爱吃豆腐，热搜豆腐食谱，以图为平靓正的豆腐添心思，炮制豆腐菜式︰豆腐火腩饭、豆腐汤、豆腐蒸蛋和豆腐花等。

豆腐起源于中国，日本也是吃豆腐的大国，两地互相辉映将豆腐文化发扬光大。豆腐款式多，凝固的方法主要有三种︰用卤水、石膏或葡萄糖内脂。口感各异，以至钙含量亦各异。

豆腐花款多　玉子豆腐只是鸡蛋和清汤

传统豆腐︰用卤水（氯化镁）或食用石膏（硫酸钙）凝固 。

卤水令蛋白质凝固的速度快，少产。质地硬，别称北豆腐。
石膏凝固的豆腐，多产。豆腐含水量较高，口感柔软易碎，别称南豆腐。
 布包豆腐：含最多石膏粉，放数分钟待其半凝固后，用布包好定形。百页豆腐：用大豆蛋白粉来做，后加入淀粉，用石膏等凝固剂凝固再蒸熟。口感富弹性。绢豆腐︰熟豆浆过滤出豆渣（おから）后，用凝固剂－葡萄糖内脂，含水量高，质地柔软。玉子豆腐︰鸡蛋和清汤混合后倒在容器中蒸成，形状和口感像豆腐而已，没有大豆成分，所以并非豆腐。由于玉子豆腐本身由鸡蛋做成，不建议再裹鸡蛋煎或油炸，否则容易摄入过量油脂。

石膏粉凝固的新鲜豆腐及葡萄糖内脂凝固的绢豆腐，两者无论在质感及味道都有不同，盒装豆腐软滑但豆味淡。

绢豆腐为豆渣加葡萄糖内脂　无助补钙

豆腐的营养有多好众人皆知，有奶敏感的人，可吃豆腐代替。不过说到豆腐蕴含的钙质，是否每款豆腐也一样高？

豆腐主要营养及对身体的好处︰
大豆蛋白－不含胆固醇和脂肪，有助预防心血管疾病。
维他命E－帮助防止衰老。
钙质－有效预防骨质疏松，每100克达到194毫克，约是牛奶的2倍。

不过，当豆腐榨成豆浆后，黄豆的钙质多留在豆渣非豆浆内，1杯240毫升的豆浆仅剩下35毫克的钙，所以光喝豆浆不可能得到全面的钙质吸收。

至于豆腐补钙，亦非每种豆腐亦有丰富的钙质，例如绢豆腐，是熟豆浆过滤成豆渣，再加入葡萄糖内脂凝固剂而成，豆浆的钙含量是很低的，根本不能补钙。仅用食用石膏做的豆腐的钙含量才高，原因源于石膏内的硫酸钙（盐湖或潟湖的沉积物）。在2002年发表于食品科学杂志（Journal of Food Science ）的研究中，探讨传统豆腐或喝牛奶的钙质吸收程度，发现两者的钙质吸收没有差异。

拣靓豆腐4招

颜色︰应略带微黄，过于死白者，可能添加了漂白剂，不宜选购。气味：优质的豆腐有浓郁的豆香味，劣质的没有豆香，或有淡淡的腥味或化学剂的味道。品尝：好豆腐尝起来有豆香味，有爽劲；劣豆腐嚼起来像面粉一样。盒装豆腐︰盒装豆腐要表面平整，无气泡，不出水，在盒内无空隙，开盒后带豆香味。

下厨提醒︰ 豆腐要好好照顾，不能放置室温不理，否则会“生水”及滋生细菌。豆腐买回家后，应立刻浸泡水中，并放入雪柜冷藏，烹调前才取出最为新鲜。