【春天好笋3】香煎比目鱼白芦笋 焗一焗好快熟
撰文： 黄美云
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清淡的白芦笋与什么鱼相配才对？
意大利餐厅Yours Milano大厨戚仲良（Jimmy）说，只要不是三文鱼就可以。三文鱼味道太浓，与清雅的白芦笋格格不入。
问大厨煎比目鱼技巧，他说：“有皮煎皮。”但要使比目鱼熟透，靠生煎之法，大概要煎上10多分钟，有点费时。煎鱼生手很容易失手，保险来说，将鱼两面煎香后，放入已预热摄氏170度焗炉焗5分钟是最快捷的方法。Jimmy提示，煎鱼首重掌控火候，勿以大火煎比目鱼，锅太热鱼皮容易黐底并使鱼肉散开。细火慢煎，烹调就是考耐性，不可急躁。
处理急冻比目鱼方面，将其解冻后，鱼柳满是水分，需用纸巾印干才下锅。部分人烹调比目鱼会将其沾上生粉，Jimmy并不建议，认为虽然可使鱼柳皮脆，但粉味太重，影响鱼肉香味。
意大利餐厅Yours Milano由即日起至4月30日（逢星期四及星期六），由大厨Jimmy炮制白芦笋晚市套餐，包括头盘“白芦笋巴马火腿卷”和“芦笋忌廉汤”，主菜“香煎比目鱼白芦笋”及“烧肉眼扒伴白芦笋及红酒樱桃汁”两款选择，还有“香烧车厘茄芦笋炒意大利粉”以及甜品“雪藏蛋糕”(Semifreddo)。每位$ 388起。
香煎比目鱼白芦笋食谱（欢迎下载）
Yours Milano