【春天好笋1】白芦笋巴马火腿卷 咸淡交融
撰文： 黄美云
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春天潮湿惹人讨厌，每朝醒来只觉口肿面肿，腰围也宽了。春天食材选择多，每样都说季节限定，不知不觉便吃多了。这种脂肪入侵，较湿气更难防。 同样是春天限定的白芦笋，每年3至5月便袭港。一年到晚都有售的青芦笋旋即被抢去风头。白芦笋的价格较青芦笋贵1倍，被称为“the royal vegetable”。之所以矜贵过人，与其雪白的外表有点关系。白芦笋在摄氏4至10度的温室生长，终日不见光，自然又白又滑。
白芦笋其实几“难服侍”，以澳大利亚生长的白芦笋为例，从澳大利亚送抵香港需时24小时，其底部已经开始老、干、收水。意大利餐厅Yours Milano大厨戚仲良（Jimmy）表示，若从超市购得白芦笋，记得趁新鲜烹调。若想放入雪柜贮存，可将白芦笋以保鲜纸包裹后垂直存放，模拟它生长的状态，如此可保存4至5天。市面的白芦笋一般长约6吋，烹调时先切走底部变老的两吋较佳。
以味道而言，青芦笋较甜、白芦笋较清淡，但白芦笋胜在长得好看又不带草青味，吸引厨师将其入馔。白芦笋多为伴菜，烹饪时只须轻轻煎香、灼热，以保住其鲜甜爽嫩的状态。烹调时最忌太重手，无论调味还是火候都要小心翼翼，因此能适当拿捏白芦笋的，大概都是温柔的厨师。
Jimmy烹调的头盘，将淡淡的白芦笋配以咸咸的巴马火腿，一咸一淡原本颇调和，但大厨将一般用作冻食的巴马火腿煎香，遇热更咸。如此配搭似乎有点自找麻烦，但Jimmy解释，以中火煎香两者，巴马火腿的油脂便会渗入芦笋当中，提升彼此的味道。而他则以特调的牛油鸡汤化解，食用时，切一段白芦笋巴马火腿，沾点酱汁愈吃愈开胃，作为头盘很不错。不好咸者，可将此菜式摊冻才吃，冷热两食任君选择。
白芦笋巴马火腿卷食谱（欢迎下载）
Yours Milano