【菇菌的迷思】哪些菇要擦？哪些菇要洗？ 除湿去涩怎做才好吃？
撰文： 尹嘉蔚
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菇类吸水后变得又湿又软，菇味失踪了，有人建议不要洗。不过，却有不少人认为“不洗不是很脏吗？会不会有农药残留？”
菇类究竟要不要洗？
先理解一下菇类的构造与特性，菇身含8成水分，因为菇类吸水性强，一吸水变得湿湿软软，因此大部分的菇类不需洗！用厨房纸、软刷或湿布轻擦污点就可。然后，直接切片下锅干煎，最能直接品尝菇类的香气。
菇类营养︰含非水溶性纤维，每100克的脂肪含量约0.5克，热量约40千卡，低脂、低热量，有饱足感，菇菌也有丰富的维他命D及蛋白质。
何时该擦拭？（按下图看解释）
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何时需要洗？（按下图看解释）
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Harold McGee（哈洛德．马基）在《食物与厨艺：蔬、果、香料、榖物》（On Food and Cooking）说：“通常不建议清洗菇类， 以免变得湿软或风味流失，但菇类有一大半是水分，即使冲洗片刻，滋味亦不会过于失掉。然而，菇类被冲洗过应该马上烹调，因为水会损伤菇类表层细胞导致变色。”海带﹑香菇﹑味噌等蕴含天然谷氨酸（Glutamate），谷氨酸是一种能为食物“提鲜”的氨基酸（Amino acid）。
如何选购菇类？（按下图解释）
湿气重？有农药？２大菇类迷思破解（按下图解释）︰
按下图了解菇菌品种︰