【浸泡干冬菇有妙法】浸菇忌用滚水　油糖腌制瘦菇变肥菇

干冬菇的香味浓，不论焖和炒也非常出色。不过，有没有发现干冬菇好难浸透？或者浸完后变得像车胎般韧？
厨艺专家分享“平菇”变“贵菇”的小秘诀。

浸干冬菇宜用暖水　

冬菇有“菇中王后”的美誉，因为它的蛋白质、铁质及维他命丰富。买冬菇有新鲜及干货两种，干冬菇的香味及食用价值比鲜冬菇高，新鲜冬菇因为在阴暗潮湿下生长，湿气较重，利用太阳的热力晒干后可以去除湿气。浸干冬菇不宜用冷水，宜用暖水，因为冬菇内抗氧化成分遇热会被破坏。另外，暖水能催化冬菇中的核糖核酸，分解出鲜味。

浸菇水蒸饭做汤底　水溶性养分勿浪费

著名美籍越南厨师及食谱书作者Andrea Nguyen在她的著作《Malaysia：Recipes from a Family Kitchen》中分享，浸干冬菇前先冲洗，确保沙石尘垢被洗走，然后用暖水大概浸2小时，沥干水分，去茎。

想菇身够肥实肉厚，先用油和糖腌制浸软的干冬菇约1小时才入馔做料理。然后，用炒、 烤、加入意大利粉、意大利饭或汤，样样皆宜。

如果你的时间非常充足，可以将干冬菇浸8小时以上，愈浸香味愈出。即使是平价的干冬菇，经过长时间浸泡后，再用油和糖腌制，随时廉价菇变贵价菇，同样鲜味。

此外，浸完冬菇的水以及冬菇蒂不好丢掉，因为冬菇水中富含冬菇的水溶性养分。可以蒸饭、做芡汁及汤底。

三大方法拣靓冬菇　眼看手摸用鼻闻

眼看：颜色黄褐或黑褐为好，菇面稍带白霜，外形肥厚，菇面平滑（花菇的菇盖有花纹），边缘内卷，菇褶紧实嫩白，菇柄短而粗。鼻闻：有馥郁香气为佳，无香味或有霉味的属于差。手摸：要干燥，但一捏就碎的就太干属劣品。