【鱼生安全】急速冷冻有效杀虫　芥末可杀菌但所花时间是……

“海上鲜”现捞现吃最新鲜？但鱼肉鲜，寄生虫也鲜，隐藏在鱼肉中的寄生虫都被吃下肚了。反而，急冻海鲜卫生之余，味道也不差，但要留心解冻后的鱼生之安全食用方法。
另外，别幻想芥末等能杀菌，就算可以，等候的时间是你不会想花的。

早在周朝，中国已有吃鱼生的纪录，生食文化起源很早，“鲙”一字专指生鱼片。日本吃鱼生主因是地理关系，四面环海，就地取材多吃海鲜。日本称鱼生为刺身（さしみ），但刺身其实可代称任何切片的生肉食材。

鲭鱼平均逾1千条寄生幼虫

寄生虫及细菌问题一路成食用鱼生的最大隐忧，台北医学大学疾病学科曾做过研究，解剖鲭鱼，发现每条鲭鱼平均有1000条以上的寄生幼虫。80-90％以上的寄生虫存活鱼类内脏，10-20％在鱼肉里，若没有妥当冷冻，寄生虫会大量向鱼肉体内钻入，即使清洗亦无法轻易洗掉，兼不易被发现。一旦吃下鱼贝类的寄生虫，虫体会侵犯胃壁或小肠壁，出现腹痛、腹泻、食欲不振、轻微发烧、粪便含血或黏液等症状。

活鱼冷藏零下20度逾24小时　可灭寄生虫

为了除去活鱼中的寄生虫，会先将易有寄生虫的部位切掉。依据美国食品及药品监督管理局严谨的冷冻守则规定，要杀死生食用的水产中大部分的寄生虫，必须在零下20度保存7天，或零下35度保存20个小时以上。而香港食物安全中心的规定略宽松，将活鱼类冷藏于零下20度24小时以上，一般能杀死鱼类中的寄生虫。另外，捕获活鱼后，直接进行急冻亦可保持海鲜的原味。

辛辣调味品可杀菌？　养殖野生三文大不同

急冻可杀死寄生虫，但当生鱼肉进行解冻时，细菌量会逐渐提高。买鱼生时，需留意鱼生是否冷存在4℃下的环境，器具是否干净，吃的时候建议用饮用冷水先清洗。

鱼生​解冻安全食用提案︰

鱼生上桌后要迅速食用，不要存有“不吃就浪费”的心态，因为久放的鱼生细菌含量高。
外卖鱼生最好备有冰包或冰袋，让鱼生一直保持在低温状态。
调味料杀菌非所向无敌，沾芥末杀菌的心理补偿作用远大于实际作用。

另外，食用养殖三文鱼比野生三文鱼好，因为养殖三文鱼受寄生虫感染的机会较低，本港市售的鱼生多从挪威及加拿大进口。

按图了解两者外观及肉质上分别、借助辛辣调味品杀菌所需时间︰

不过，最近虽发现挪威的养殖三文鱼被海虱（Sea Louse）感染，但市民毋须太恐慌，三文鱼运往市场出售前会被彻底检查，并获安全食用的卫生证明文件，因此受感染的三文鱼被食用的机会亦微。市民若担心养殖场加大力度使用杀虫药及抗生素灭虱，又怕食用后会影响健康，建议还是少吃鱼生为妙。

参考资料︰

万建中《中国饮食文化》FAO and WHO《Code of Practice for Fish and Fishery Products》叶丽萍等《中国热带医学》东海鱼类异尖线虫感染调查及其幼虫对青芥辣的耐受研究人民网