【大厨教煮】乌龙熏鸡皮要干　不带半点茶涩味

在家做一道蒸鸡、焗鸡、甚至炸鸡都不是一件很难的事，但讲到熏鸡，则要端正腰骨，打开窗门，开动抽油烟机严阵以待。

感觉如临大敌，不在于复杂做法，而是熏到满屋烟香，它的“威力”就如打完边炉留在衣服的“余韵”。

熏鸡如此多手尾跟，可是一旦尝过便欲罢不能，鸡肉嫩滑鲜甜，还有那精髓所在的鸡皮。平日吃鸡总嫌弃鸡皮的人士，只要看见那在一缕密集的白烟消散后出现的鸡只，黄澄澄的表皮，吹弹可破，靠近一点轻嗅，那是不知今夕是何夕的浓郁香气。

如此一道熏鸡出自“囍宴 厨‧坊”总厨伍嘉琦师傅之手。琦师傅表示，熏鸡成功与否，取决于腌制后的鸡只是否干身才放入不锈钢或生铁镬中熏焗。

熏鸡的重点是在密封的镬中，砂糖经加热后产生烟雾，逼出其焦糖香味。若鸡只含有水分没有沥干，水分会带走烟雾，除了增加上色时间外，鸡皮吸收茶叶和咖啡味后会带点苦味。

烟熏得宜的鸡肉，吃下去齿颊留有浓重的烟熏味，但没有苦涩味，鸡皮汁水仍然锁在皮层脂肪，忍不住多吃两块。