【咖啡师考官】蒲咖啡店闯出名堂　“坚字行头”乐做幕后军师

当人人以为咖啡师好型之际，个中感觉好像站“水吧”，特别是连锁式的咖啡店，差一点我们会“飞沙走奶”像茶记。也难怪，连锁咖啡店讲求快速；精品咖啡店讲求细腻。如果咖啡师能做到以上两样，跑江湖耍技艺难不到你。不过，咖啡师和咖啡店幕后有个军师常常不显眼，那是咖啡师考官。他是甚么人？摄影、摄录︰欧嘉乐、罗君豪

伍炜坚Day Ng，咖啡师考官，入行6年，由化学系毕业生，到销售化学实验仪器，然后扛起买卖泡咖啡仪器的小生意，再一步步深造考牌当上咖啡师考官。爱咖啡的狂热从加拿大上大学时，觉得蒲咖啡店好过上课，品啡好过计数开始。

考官必备　精通一站式咖啡服务

当咖啡师考不考国际认可资格随便你，但是当咖啡师考官先得考上欧洲咖啡精品协会SCAE的资格，课程分为5科，每科3级，包括︰生豆、烘焙、感官品评、研磨理论及咖啡师技巧。举例︰学生考烘焙，考官必先修读及完成烘焙科最高级别，再考导师牌照，才可以教授和帮学员考试及出证书。每科每级试卷需付几千元考试费，成为一科的考官最低入场费约一万，所花的时间和心血其实好多。

Day再解释︰“咖啡师没有大钱赚，考官亦然，专业资格与所读的知识成不了高收入的助力。想有稳定的收入必须好勤力开班收学生，将自己的咖啡知识倾囊相授，学生认为你有料有心，口碑好，开班不难。我属自雇，有受邀教授职业培训局ERB，由咖啡文化、提升学员的兴趣，到引导他们思考抱负，开咖啡店做老板等深入浅出，这是我平日最常的工作。”

Day一心百用为咖啡事业忙碌，我们访问当天，他没有慢活细叹手冲咖啡，而是急忙吃肉饼饭当午餐。从爱啡到跟伙伴成立公司Barista Hong Kong，卖咖啡商品及批发自家烘焙的咖啡豆，再到开咖啡店卖自己出品。这条路好漫长，当中少一点热忱随时拆伙。

“未够！有时，要跑街落店做咖啡顾问，解说店内咖啡豆如何发挥得更好？市场上如何推销招徕更多客人？各款咖啡饮品的设计意念及定期Tasting检测咖啡质素等。一般市场公司能帮手做只做市场上的推广，不过，未必有咖啡的学问与常识。”咖啡师牌每年不设配额，素人一张白纸就可以投考国际资格，Day所考过的学生不计其数，称得上咖啡师考官及行内的KOL。

有时想“没有身份”饮杯咖啡，不料被人“点相”，《等一个人的咖啡》等了20分钟都未有……我想单纯地饮杯咖啡而已。

最重视责任感与态度

虽然久等，但是不敢“慢待”Day Sir。那么，咖啡师考官的优越感似乎不错。“少少啦！但是我看重考官的‘责任感’。因为我是教育咖啡师，甚至会影响他们从事的工作态度。我眼中的合格的咖啡师不单只懂冲啡和拉花，更重要是知道自己正在冲甚么，然后好有信心地向客人交流及讲解‘杯中物’。”

咖啡的花与水果味　只在捉影并无实体存在

谈到杯中物，笔者好奇为甚么常听说咖啡有花味和水果味（风味），还是咖啡师乱说无根无据？修读过化学的Day从科学上解释︰“咖啡是植物，是咖啡树上的果实，有果香及果酸。至于所讲的风味，简单说，香气由不同的芳香物质而做成，例如茉莉花有属于花香的物质，当品尝咖啡时所散发的气味，里面如果亦有茉莉花香的物质，就可以说成是有茉莉花的‘影子’。风味的呈现亦因应烘焙度而不同，而不是咖啡豆内有具体的花和水果。”

细心的解释，或者只有从Day及精品咖啡店中才互相交流得到。主导香港咖啡市场的连锁店微乎其微会有咖啡师细细讲解你手上的咖啡，迅雷不及掩耳的时间已经递上。冲甚么就喝甚么的原则，问都未必会答和识答你。Day深明香港咖啡行业的生态，坦言︰

做Server跟Barista有程度上不同，“冲甚么就喝甚么”，因为客人先投了信心给站在面前的咖啡师，有心想做好，必先了解公司所供应的咖啡豆和餐牌，随时作两手准备，当客人问起也懂回应，如果流于只当服务员的心态，难以成为有质素的咖啡师。

你在哪里花多少时间与心血，那里会回馈你相应的收获与报酬。想成功或成大器者不是一朝一夕，乃是一点一滴的知识及经验累积，天道酬勤的道理恒古不变。Day自信承认在咖啡行内薄有名气，所持守的信念与拥抱的热情有增无减。访问时与他同游于咖啡海中，获益不少。

Day以前不喜欢自己的中文名字－伍炜坚，人大了才懂“坚”字的意义和重要。

“我今天能呼吸、能吃、能走、能爱，能活著多好！纵然在奋斗的路上曾失意，但我“坚字行头”，提醒自己要坚强，坚持信念。”

Day Ng 啡闻游记https://www.facebook.com/coffeenow.today