菜油是什么？菜籽油≠芥花籽油1成分差30倍！乱用菜油或恐心肌病变

菜油、沙律油是蛋糕食谱的常见食用油，与一般食油，如粟米油、芥花籽油、橄榄油等有什么分别？当中指的“菜”是什么菜？菜油健康吗？沙律油又是什么？只宜作沙律？它们都可用作煎炒煮炸吗？

菜油是什么？沙律油是什么？

菜油，在亚洲不同地区有著不同的定义。在香港，根据卫生署推出的星级有营食肆网页资料显示，菜油是泛指植物性的食油，如芥花籽油、花生油及橄榄油等；在中国，菜油指的是菜籽油，并根据精炼程度分一至四级，一级菜油较清彻，精炼程度较高，味和颜色偏淡，三至四级颜色偏黑，只做适量加工但更有营养；在台湾或日本被称作沙拉油（沙律油），主要材料由油菜籽、大豆和粟米制成，因味道香、烟点低，适合制作沙律而得名。

至于一些蛋糕食谱，如中古早味蛋糕、海绵蛋糕，也会采用菜油，其实只要加入植物油便可。不过，为了不影响食物的风味，一般会选择芥花籽油或粟米油，这些无味的食油作材料。

菜籽油≠芥花籽油 芥酸成分差近30倍　过量摄入可致心肌病变

由于菜油在各地区的定义不一，因此也容易把一些油类混淆。如以香港定义为例，芥花籽油与菜籽油同属菜油，但营养却有极大差异。根据食物安全中心资料显示，芥花籽油的芥酸含量极低（占总脂肪酸的2%以下），而菜籽油可能含有大量的芥酸（可占总脂肪酸含量60%），两者相差约30倍，而摄入过量芥酸可能会导致心脏组织受损，严重可致心肌病变。

菜油功效｜芥花籽油、橄榄油、粟米油营养价值较高

虽说摄取过多的油脂会对身体健康造成风险，不过油其实是身体重要能量来源之一，适量的油脂可帮助人体吸收脂溶性维他命、构成细胞膜与荷尔蒙等，以维持身体生理机能。而以油脂比例而言，菜油之中，芥花籽油、橄榄油、粟米油和牛油果油营养价值较高。

芥花籽油：其饱和脂肪是食油之中最低，只占整体成分的6%，且含较高的单元不饱和脂肪及奥米加3（Omega-3）脂肪酸，有助降低坏胆固醇及提升好胆固醇，以保持身体好坏胆固醇平衡、有助抗炎及对心血管健康有帮助。

橄榄油：富含不饱和脂肪酸约占整体成分70%以上、脂溶性维他命A、D和E，根据食物安全中心的资料指出，橄榄油蕴含的单元不饱和脂肪酸，可帮助降低血液中的坏胆固醇，有益心脏健康。

粟米油：同样富含不饱和脂肪酸，当中以亚油酸和亚麻酸最多，占整体成分50%以上，可帮助调节血脂，降低血液中的胆固醇，减少患上心血管疾病的风险。

牛油果油：富含单元不饱和脂肪酸，约占整体成分60-70%及多元不饱和脂肪酸占13-15%，以及少量脂肪酸所组成，同样可降低身体的坏胆固醇。

不过，这并不代表只要煮食时用菜油，便绝对健康，要吃得健康，还得看看食油的冒烟点。油在冒烟点的温度时，成分会产生变化，不仅味道变质、营养流失，甚至会产生有害健康的物质及致癌物。烹饪的时候应该根据烹调手法，选择可适应其温度的食油。
更多拣油贴士，可查看健康食油｜橄榄油可煎炸花生油易致发炎？4款最耐高温牛油果油第1

菜油烹调方式｜菜籽油适合掠拌　3款适合高温烹调

很多液态植物油，例如菜籽油及亚麻籽油（亚麻仁油），冒烟点只有107度，假如用作大火炒菜（大火炒菜温度约在180度-200度），一下子便会冒烟，而且在加热过程容易氧化，对身体健康造成风险。因此，菜籽油只适合用作凉拌。

如要选择菜油作高温烹调，可选择橄榄油（冒烟点约210度）、粟米油（冒烟点约210度）及芥花籽油（冒烟点约在224度）及牛油果油（冒烟点约在190°C-270度），均适合煎、炒、炸。

菜油禁忌

正服食降血糖及血压的药物人士：芥花籽油、橄榄油、粟米油及牛油果油或具降血糖及血压的效果，进食后可能会令血糖及血压过低，建议食用前应询问医生意见。

菜油处理方式

消费者委员会建议，食油应储存在阴凉干燥的地方，避免阳光照射，开封后尽量在2至3个月内用完。如发现食油有油膉味或味道变酸，则表示已经变坏。

参考资料：食物安全中心／消费者委员会／卫生署星级有营食肆运动