【图辑】寒风中抓起一把烫手的栗子　金黄松化最好食

撰文： 韩咏仪
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冬天的街头，少不了一档炒栗子。铁铲挥动，栗子和糖砂在镬里翻腾，白烟袅袅。行人停下买来一包炒栗子，数声脆响，掰开露出颗颗金黄，入口香甜软糯，寒风仿佛为了炒栗子而起。摄影：潘思颖撰文：韩咏仪

“小时候阿爸不让我炒栗子，他不喜欢我做这一行。因为没出息。阿爷和阿爸都是以炒栗子养家，夏天转卖水果，例如哈密瓜、大树菠萝等，那个年代小贩养活了很多人，但现在光是炒栗子已经不行了。”陈启业说。（潘思颖摄）
栗子档的牌照是陈启业的阿叔持有，他笑言经营小贩档多年，除了炒栗子，水果。杂物等也卖过。（潘思颖摄）
除了炒栗子，烤番薯也很受欢迎，陈启业还表示所有盐焗鸡蛋和鹌鹑蛋都不会放隔夜，宁愿减价出售。（潘思颖摄）
开档后，陈启业一边忙着炒栗子，一边忙着翻动火炉里的番薯，“每朝7点就到果栏买栗子，中午12点开档，晚上8点收档，一星期没休息，除非下雨或台风。”（潘思颖摄）
“我们家族三代也是炒栗子的，差不多60年前阿爷已在窝打老道炒栗子，阿爸的七兄弟姐妹都是以炒栗子维生，到了这一代，我和姐姐、妹妹也继承父业。”陈启业说。（潘思颖摄）
“我9岁就开始在观塘乐华邨炒栗子，炒了27年，可以说瞇着眼睛也懂得炒栗子！”陈启业说。（潘思颖摄）
别以为开档仅搬运货物，准备的工夫可不少。陈启业说：“前一晚烚蛋、再盐焗，开档时先放番薯到炭炉，焗一趟大概要2小时，还要不停翻转，避免番薯烤焦。”（潘思颖摄）
“其他例如卖水果、衫裤鞋袜的小贩档都被商场取代了，唯独是我们这一个行业仍能生存，因为真真正正的炒栗子一定是明火炒，用机器炒的不够松化、不够镬气，味道完全是两回事！”陈启业说。（潘思颖摄）
“先把栗子倒进生铁镬里，加一把粗砂糖，令栗子不易焦，但跟栗子甜不甜是没关系”陈启业说。由于每次都会加糖炒，慢慢糖与黑砂混合，便变成糖砂。炒栗的8字要诀正是“和以濡糖，借以粗砂”。（潘思颖摄）
栗子车左边摆放番薯、鸡蛋和鹌鹑蛋。（潘思颖摄）
假如掐下去栗子很软，九成是坏的，好的栗子一定是结实。（潘思颖摄）
炒一会儿便用小火焗，让糖砂的余温闷着栗子，让热力平均传到栗子内。由于栗子是整颗密封的，或会因受热不均而令栗子整颗像炮仗一样劈哩啪啦地爆开。“焗了令栗子松化一点，栗子爆开了有砂入去就不能要。”陈启业说。（潘思颖摄）
炒完后，陈启业便拿出铁筛捞起栗子，筛走糖砂，把栗子倒进保温的木箱，盖上一层厚厚的海绵布。“栗子一定要热才好吃！”（潘思颖摄）
冬天出没、夏天隐居的炒栗子档毕竟收入不稳，谁想在夏天捧一把热烘烘的炒栗子在手？几年前，陈启业与朋友合伙开办了一间冷气工程公司，夏天做冷气维修，冬天在街上炒栗子。“说实话，能炒栗子的时间最多半年，那么夏天做什么呢？冷气维修都是兴趣，亦是生活。”（潘思颖摄）
栗子由生到熟大概炒一个小时，新鲜炒起的栗子，热得烫手，陈启业熟练地剥开一颗，“你看看！靓的栗子新鲜炒起时，剥开会看到一层油光。”（潘思颖摄）
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