本地食物设计师 赋予食材与剩食新价值
一方水土养一方人，全球化之下，这句谚语明显已不适用，食物不单只已不再出自本地水土，连食物的价值亦早已超越只是填饱个肚。食物设计（Food Design）是设计界近年的新宠儿，配合以食物为主题的米兰世博，以及在荷兰新开设的食物设计学系，令食物设计在媒体上也吸足眼球。但相比其他设计，它仍是个刚学走路的婴儿，各地的设计师仍然在探索其可行性，性格未明，但肯定充满活力。香港亦早有设计师早就赶上这势头，以设计去应付香港的剩食以及唤起对本地食材的关注。港式的食物设计，能为设计界带来什么新刺激？
摄影：潘思颖、龚慧、部分图片由受访者提供
颜料实验应付剩食
进食是本能，由进食，到着重色、香、味着手把食物变得好吃，便变成烹饪的事。发现与食物相关的问题和议题，以创意的手法去解决和呈现，便是食物设计师的事了。但香港的食物设计师寥寥可数，其中一只孤独的开荒牛叫好树设计（Run2Tree Studio，下简称好树）。好树是香港少数打正旗号做食物设计的单位，由修读应用科学（环境能源）和设计的Eric和Winnie于2012年创办，便着手处理本地剩食（food waste）。二人由街市回收剩蔬果，收回的蔬果分三类：还能吃的，他们便组织菜贩以平价去卖给基层人士；不能吃但仍有营养的，用来做肥皂；烂到惨不忍睹的，就用来染布，也是二人暂时投放最多心力的项目。
食物设计因地制宜
根据刚于亚洲首个TREND × CHANGE座谈会的法国趋势预测员Cécile Poignant表示，近年世界对于食物设计的兴趣和关注明显提高了很多：“近四至五年，人们意会到原来食物可以被设计，从而为食物增添额外价值，但食物设计仍是个婴儿，尚未有清晰的定义，有人认为它是创作一个新款的蛋糕，有人认为它是跟饮食有关的装置，视之为传递某些意念或情感的媒介，有人认为它是实践迴圈经济模式（circular economy）的方法，每人有都不同的演绎。”她又预视食物于未来五至十年的趋势，包括回归基本、农业、趋向混杂等等，设计界从而会出现更多着重感官、情绪、食物循环，以至3D打印食物等的设计，如意大利设计工作室Studio Formafantasma以天然物料制成的CRAFTICA系列不规则餐具，或西班牙食物设计师Martí Guixé那内藏种子的波板糖便是好例子。
饮食文化植根于社会生活方式，家具可以放诸四海皆宜，但食物却不然，因此食物设计十分在地化，突显出该地方的问题和特色。曾到过以食物为主题的米兰世博、日本、台湾等地分享食物设计，Eric观察到不同城市有不同的食物问题，因而衍生出各种对食物设计的演绎：“瑞典人对于我们处理食物垃圾很感兴趣，因为他们的国家基本上没有食物垃圾，他们有自己的机制把厨余处理掉；日本则着重农业，以及如何去承传传统工艺，如和菓子；设计文化甚强的荷兰，则注重饮食体验以及如何去享受食物。至于香港理解食物仍停留在很基本的层面，例如在地农业的可能性、食物从哪里来、生果长得丑不等于不好吃等等，仍未想到设计的层面。”
Cecile Poignant
cecilepoignant.com
土炮豉油盛宴宣扬本地食材
跟好树那针对剩食的主题相比，余俪哲（Veronica）的食物设计更倾向于以食物和进食体验说故事。自小在加拿大长大，但能说一口纯正广东话的“鬼妹仔”，家中保留不少中国传统，如其家人独爱广东菜，即使去旅行饿了半天也坚持吃中餐，总觉得“有啖饭落肚”才算饱。对于这位在外国长大的香港中国人而言，食物早就不只是味道，而是跟身分认同、回忆、文化、传统等紧扣的媒介。
Veronica大学主修传媒后修读了一年设计课程，随后到了荷兰知名饮食设计师Marije Vogelzang门下做实习生。讲到食物设计不能不知Marije，最近荷兰知名设计学府Eindhoven开办的全球首个Food non Food食物设计学院，就是由她当主任，足见其江湖地位。Marije主张食物早被大自然设计好，作为设计师要设计的，是进食的过程，如何提升享受，连结食物的故事和文化。
从进食过程提升享受
Veronica的设计方向显然受到Marije的影响，同时注入鲜明的本土特色，“食物跟其他物料或设计最大的分别，是每一种食物，对于不同的人，不同的国家而言，有着不一样的意义，如一张椅子，只能是一种坐法，没有其他演绎，但食物就却可盛载不同故事。”早前她曾举办品味豉油活动，以这最入屋，并且算是中菜中最具代表性的调味料，引起人们对于本地食材的重视。
“既然酒，或橄榄油有品酒会或品油会，为何豉油不可呢？”于是她便开始接触本地的豉油制造商，最终找到在新界生晒豉油，并同样有心推广本地出产的颐和园合作。活动中尝到的全是本地生晒豉油，像大孖、九龙酱园、冠珍等等。参加者除了会用眼睛观察豉油色、用舌头去品尝豉油，也有像香水瓶的喷壶让人嗅鼓油香，以及有纸张供人写上品豉油笔记，十分专业，最后以由颐和园主理的豉油大餐作结。Veronica更打算收集更多关于豉油的词汇，制作一本豉油的字典，叫人重新审视如豉油般用之为常之物当中的know-how。“我希望人们更懂得欣赏自己身边的环境和事物，不只是豉油。”
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