【果皮是宝】防癌、抗衰老、纾情绪

皮，大概是世界上最被轻视的好东西之一，由于蔬果皮一般较韧和粗糙，味道也带苦涩，我们吃水果都喜欢把它削得干干净净，连葡萄这么小，都为它发明专用的削皮器，人人除之而后快，却不知它的价值有多高。
摄影：李孙彤、黄宝莹、潘思颖

营养高　抗氧化物集中外皮

注册营养师陈宇莹（Karen）解释：“果皮就像人的皮肤，用来保护果体免受细菌、害虫、真菌等侵袭，因此抗氧化物一般也会集中在外皮里。”例如黑葡萄皮含有高浓度花青素，抗氧化能力非常高，能有效抗衰老和预防癌症。果肉中却几乎找不到花青素，如果把葡萄皮剥掉，就等同把黑葡萄最有价值的营养丢弃，暴殄天物。茄子、无花果和蓝莓，外表都含有丰富的花青素与抗氧化物，比果肉更有益。

此外，蔬果皮之所以又韧又粗糙，都是因为膳食纤维做的“好事”。皮的非水溶性纤维尤其丰富，在体内吸收水分后像海绵般变软发大，增加粪便体积，促进大肠蠕动，预防便秘。透过减少粪便停留肠道的时间，降低肠道与致癌物质的接触时间，从而减低患大肠癌的风险。而奇异果皮的纤维更比果肉高3倍，而且含维他命和抗氧化物类黄酮，有助抗发炎，抗过敏和抗癌。

香味醇　柠皮纾缓情绪

柑橘类属的水果（citrus fruit）包括柠檬、柚、橙、柑和橘，他们的皮也许是水果界最受欢迎的。柑橘属水果其色彩鲜艳的色素层含有脂溶性化合物柠烯（limonene），只消轻轻一刮外皮，柑橘油便挥发到空气中，散发出柑橘属独特的香味，醒神又怡人。中秋节后冬至之前，妇女将柑皮晒干作陈皮，一大箩果肉吃不完就遭丢弃。晒好的陈皮有化痰、袪湿、健脾之效，而且味道甘醇，用新会柑晒的尤其甘香，煲汤、蒸鱼和煲糖水都能大大提升味道。外国人则喜欢取柠檬或橙的外皮磨成屑，英文为zest，有饼店只取柠檬皮最外层的柠檬屑做蛋糕或冻饼，果肉反而没人青睐。

“健康系紧要，但好味都好重要㖞！”Karen说。她煮罗宋汤喜欢刨些柠檬皮同煮，却不是贪柠檬皮营养丰富。在美国生活多年，曾经在洛杉矶一家港式西餐厅饮罗宋汤，发现汤里有一片片薄薄的柠檬皮，觉得味道不错，回家后自己试做，从此她煮的罗宋汤都会加一些柠檬皮。“除了煮罗宋汤，柠檬屑还有很多用途，因为它的香味很出众，有纾缓情绪的效用。果肉部分也不应浪费，可以做沙律汁，也可以加入香草做烧鸡。”刨柠檬皮她会尽量削得薄薄的，避免削到下层白色的绒层，形成苦涩味。

Karen和丈夫喜欢“得闲饮两杯”，除了半柜子的威士忌珍藏，还会自己酿制果酒。其中一瓶酒用了西柚、柠檬、冰糖和日本烧酎酿造。西柚和柠檬皮味道芬芳浓郁，她物尽其用，将色素层削片放入与酒同浸，浸泡大约10天便要取出，防止苦涩味渗出。

果皮就像人的皮肤，用来保护果体免受细菌、害虫、真菌等侵袭，因此抗氧化物也一般会集中在外皮里。

苹果皮本来有一层天然果蜡，采摘后果商会把苹果洗擦，将残留农药和沙泥洗去，却同时洗掉这层果蜡。于是又加上一层人工果蜡，以防水分流失及害虫、细菌和真菌侵袭。

清水处理　免“二次残留”​

蔬果皮的好处，无疑被看轻，但蔬果皮上的农药剂量，也不能被低估。特别是苹果、番茄、葡萄、桃驳李、桃子、草莓、甜椒等蔬果，残留农药剂量一般较高，食用前必须适当处理。一般而言，当造水果用的农药相对较少，反季节的蔬果则要用到大量农药和催熟剂才种植出作物，不时不吃，摄取到的农药剂量也会较低。

Karen教路，蔬果买回来放置通风处几天，部分农药会被天然分解。此外，网上有文章指以盐水或洗米水清洗蔬果能有效去掉农药，其实一般清水已经可以达到同样效用。要连皮食的水果如草莓、葡萄和蔬菜最好先以流动清水冲洗，然后泡水10分钟，再换水浸泡两遍。想连皮吃得安心，最好配合工具洗擦，表皮较薄的水果可在流动清水下用软布轻轻擦拭，较厚皮的蔬果则可用干净的擦具协助。不连皮食用的水果如橙和香蕉最好先彻底冲洗后再剥皮，以免双手沾了农药再接触到果肉部分。市面上的蔬果清洁液一般只能杀菌，或只清除个别种类农药，而且清洁液若没有用大量清水彻底冲洗，反会残留于蔬果表面，造成“二次残留”。

消暑翠衣

立夏不久，今天已来到小满，夏季作物籽粒开始饱满，农家憧憬着夏收的殷实。城市人没有作物要收割，只有早来的暑气。吃西瓜能消暑大概是基本常识，其实剩下来的西瓜皮也有同样功效。注册中医师陈俊杰（杰医师）解释：“一般人视西瓜皮是垃圾，其实它有药用价值，还有个很漂亮的名字叫西瓜翠衣，有清热解暑、解渴之用，故应物尽其用。”有家庭主妇加瘦肉同煮，杰医师略嫌它浊，建议把西瓜皮连同冬瓜、冰糖煲水饮，清甜生津。他又补充：“西瓜始终偏凉，不宜久服，只适宜在夏天最高温的几日或突然转热、登山远足时饮用，以预防中暑。”

皮的迷思

吃蕉皮营养丰富？

从小看漫画，蕉皮都是用来“跣”人的垃圾，香蕉皮早已背上不能磨灭的负面形象。其实香蕉皮并非一无是处，它不仅可以食用，而且含丰富钾质，可预防高血压及心血管疾病，其维他命B12则能维持神经系统的正常功能，缓和抑郁。台湾有小吃店以香蕉皮切块，蘸浆炸成酥脆小吃；印度亦有人将香蕉连皮焖煮𩠌菜。香蕉皮味带苦涩口感粗嚡，要港人愿意直接食用绝非易事。

苹果蜡有害？

苹果看起来亮丽有光泽，却让不少人惧怕它的蜡质会对人体有害。其实苹果皮本来就有一层天然果蜡，采摘后果商会把苹果洗擦，将残留农药和沙泥洗去，也同时洗掉这层果蜡。于是又加上一层人工果蜡，以防水分流失及害虫、细菌和真菌的侵袭。人工果蜡其实是树脂，广泛使用在食品工业，可以安全食用，但不会被人体吸收。一般一个苹果大概只用上一至两滴人工果蜡，然后混合清水和其他物质均匀喷在苹果表面。有人对人工果蜡避之则吉，吃苹果会削掉果皮，营养师指苹果大部分膳食纤维都集中在果皮，而且含有不少抗氧化物，弃掉实在可惜。惟果蜡之下的苹果可能仍有杀虫药残留，最好的做法是以稀释的醋洗擦掉果蜡，冲洗干净后食用。

皮惹胃痛？

网上有说法指柿皮可引起腹部不适、饱胀、食欲不振等症状，所以吃柿子前必须剥皮。杰医师解释：“中医认为柿子凉湿，脾胃不佳者服食后会觉得腹部饱胀，其实柿肉和柿皮都是共犯。”另外，有个别品种的柿会有一层白色粉末名为柿霜，是一种中药材。“柿霜是柿子的精华，有清热润肺、治咽痛之效，古人会以它直接冲水饮用。现代耕种用到不少农药，所以我本人就不会随便服用。”

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