为何买回来的肉突然跳动？官媒介绍“超生反应”：恰恰说明很新鲜

新春佳节临近，很多人开始筹备年货，肉类几乎是家家户户必买。内地官媒《科技日报》就推出一篇报道，介绍“为何买回来的肉突然跳动”，文章给出解答是，这并非肉里有寄生虫，而是恰恰说明肉很新鲜，可以享用。

报道称，刚被宰杀不久的动物，中枢神经已经死亡，但是肌肉周边的神经末梢还没有完全死亡，肌肉里的能量物质——三磷酸腺苷 ( ATP ) 还未被耗尽。因此，在受到外界轻微刺激时，它们的肌肉就还可能产生跳动，是为“超生反应”（supravital reaction）。待三磷酸腺苷被耗尽，肌肉纤维会失去活力，肉便不再跳动，所以会跳的肉通常比较新鲜。

冰鲜肉好过现宰肉？

报道又提到，其实屠杀当天的“现宰肉”并非最好吃，因为现宰的肉虽然肉质柔软，但若未经降温处理，数小时后便会进入僵直期，肌肉强烈收缩，导致肉质发硬、口感变差。若将肉冷冻，结果也会适得其反，低温会让肌肉发生更强烈的收缩，致使肉质变得更硬。

而放在0到4℃的低温环境中储存的“冰鲜肉”，则具有多个优点。首先，肉内天然存在的蛋白酶会适度分解蛋白质，产生肽和氨基酸，从而使肌肉变得更加柔软、易于切割，切面有特殊的芳香气味，烹饪起来好熟易烂，口感细腻多汁。

其次，冰鲜肉内肌细胞无氧呼吸，使得肉中储存的糖原被分解为乳酸，而乳酸进一步会被分解为二氧化碳、水、酒精，然后挥发掉，使得肉质变得鲜美，因此冷鲜肉又被称为排酸肉。肉中的三磷酸腺苷被分解为磷酸和次黄嘌呤，产生使肉质更具香味的物质。冰鲜肉还能抑制微生物的生长，防止肉质腐败，大幅提升肉的品质和安全性。