【撚手煮食四大武器】美国版黄淑仪教路　一个动作人人皆可做厨神

新年假期有很多餐厅食肆都会休息，大家都可能要迫住留在家中下厨。对于很少入厨房的香港人来说，要煮得一手好菜确实有难度，但如果大家睇完在Netflix上架的原创饮食纪录片《撚手煮食四大武器》（Salt Fat Acid Heat），一定学到嘢。节目由“美国版黄淑仪”厨师Samin Nosrat担任主持，而节目概念来自Samin在2017年出版的同名书籍。她在节目中提到油、盐、酸、热，是烹饪的基本元素，只要将这四个重点处理好，每个人都能够烹调出美味的菜式。

要煮到好菜式　学懂用油才是重点

Samin经常到访世界各地品尝不同的料理及地道美食，发现烹调一道好菜式的秘密就隐藏在最明显不过之处。节目内，她就“油、盐、酸、热”这四个重点，去到4个不同的地方，讲解当地如何将四个元素发挥得淋漓尽致。第一集《油》，在烹调美食中，油能够为美食带来风味（Flavour）和质感（Texture），为菜肴带来独有的风味，还可以放大一道菜的其他味道。它令美食更加好味，而一个厨师必须要学的，就时如何驾驭油脂的魔法。

为了学懂用油，Samin就到访了意大利。无论在芝士、风干火腿、意粉或是Gelato，意大利人善用油脂将食物变得更美味可口。在煮食中，知道自己加入哪种油是关键，油绝对不可以掩盖菜肴的味道，应该与菜肴配搭并为其增色。南方主要用上猪油，法国则有牛油，意大利人就用上橄榄油。油是所有材料的媒介，它能为菜式创造5种不同的质感：柔滑、层状、松脆、软嫩及轻盈，而你所选择的油，将会决定菜肴的走向。

体验日本人用盐技巧　道出侘寂美学

盐是烹饪的基础，甚至能够带出食材的鲜味，如果懂得善用盐，你就已经赢咗一半。所以Samin就特别去了日本，解构“盐”对日本人烹饪的重要性。节目介绍到日本盐的品种多达4000种，一般味道较重的食材，例如肉类，就会用到比较咸的盐，而较淡的食材，如蔬菜，就会用上较淡的盐。如果想将食材的天然味道带出来，就应该用盐调味。除了盐，日本人会用上酱油与味噌，有厂商为了保存传统文化而用木桶酿制酱油。简单的酱油，能轻易改变菜式的味道，有好的酱油就不需要其他调味，因为酱油本身具有鲜味，例如烤饭团及鸡肉，就道出了侘寂美学，只有手工的质感，才能将人类生活的痕迹呈现出来。

落盐之法则

Samin透露自己从来都不会跟食谱煮食，所以每个步骤都会试味，而这是她在节目内不断强调的一点。
她亦透露了煮菜时，只需要做3个用盐基本要素：

1. 何时加盐：肉类可以先腌好，适当均匀地抹上盐。

2. 加几多盐：通常要用到水的时候，水要够咸，让食物在锅里煮的短时间内，就可以充分入味。食物在盐水中时间越短，水就应该要越咸，只有一个方法可以知道需要加多少盐，就是试味。

3. 最重要是考虑到煮食时间，例如青豆只需要煮3-4分钟，水就要越咸。

以酸作媒介　食物味道更细腻

酸往往能够为食物带来活力，平衡味道时不可或缺的元素，所以Samin就去到墨西哥，因为墨西哥厨师能够以精湛的厨艺将酸味食材融入所有菜肴。简单的4个元素紧紧相扣，盐可以令酸味温和，酸就可以提升味道，大家可以用来烹调牛扒或者腌制鸡肉。当酸性用作煮食媒介时，食物就会变得芳醇，味道更加细腻。同时能够平衡咸味及淀粉食物、减轻油腻感，另一个运用酸性的方法，就是用作配菜，例如在越南粉中加少许青柠汁，就可以为牛肉汤提升味道，或者在意大利饭（Risotto）时加入白酒，就可以平衡炖饭的淀粉质感。

买食材要讲究　质素、色水先行

最后就是如何运用热力，此乃转变要素，令食物由生变熟，由松弛到结实，由色水唔靓变到金黄色。当你了解到热的原理，无论烹调任何食物都会美味可口。无论明火煮食或用慢炖锅（Slow Cooker），都要使用适当的热度，让食物内外同时熟透。其实烹调美食是不需要昂贵食材，简单而优质即可。要煮出佳肴，第一步就先从买材料入手，当要买肉类时，要注意牛扒上的油脂分布，即那些云石纹，若肉类看起来色泽暗哑，相信味道也不会太好。

一道菜式做总结

如果要用一道菜式为《Salt Fat Acid Heat》这套纪录片作总结，Samin直言就是：“白脱牛奶腌烤鸡”（白脱牛奶，即Buttermilk），它提供了让肉质软嫩的脂肪及酸，配合适当的热度，就可以令整只鸡外表变得金黄色，外脆内嫩。大部分人经常以为开焗炉，是烹饪的开始，但其实在准备材料已经开始。如果不事前将鸡肉解冻就放进焗炉的话，鸡肉绝对不会均匀地煮熟，鸡皮会爆开，外层会被烤焦和过干，但里面还未熟透。大家以为将食物放进焗炉后什么都不用理，其实要运用自己的感官，要打开焗炉确认，观察、闻味道、触摸，这些都可以让你知道食物烹煮状况的提示。只要灵活掌握这个“煮食四大武器”兼每个步骤都试味，相信大家都可以化成厨神！