虹鳟在内地被列作“三文鱼”　生吃会有什么风险？

中国水产流通与加工协会日前联同三文鱼分会发出公示，称已订立《生食三文鱼》团体标准，将虹鳟归类为“三文鱼”，并强调三文鱼只是鲑科鱼类统称。一名《生食三文鱼》标准制定者更声称，“咸水和淡水”的寄生虫风险同样，没有大小之分。
相关标准引起国内舆论质疑，甚至影响国内主要大城市的国产三文鱼（鲑鱼）销量。有商人表示，日后在销售三文鱼时上不会再称作“三文鱼”，改称海产“大西洋鲑”，以兹识别。
不过，生吃虹鳟其实会有什么风险？有专家表示，淡水虹鳟寄生虫较多，生吃容易影响人体健康，甚至可以致命。即便业界声称有方法使寄生虫的寄生机率减至极低水平，但从专业角度而言，其实很难做到。

根据国际知名医学数据库Pubmed网站纪录，无论野生还是养殖，淡水虹鳟都已在全世界多个地区留下感染裂头绦虫（Diphyllobothrium）的文献记录。比如1980年代，美国西岸曾爆发绦虫感染，当地科学家研究认为，生食虹鳟所属的马哈鱼属鱼类（Oncorhynchus）是导致此次疫情的主要原因。

中国疾病预防控制中心寄生虫病预防控制所健康教育咨询检测中心主任陈家旭介绍，裂头绦虫一般先通过外来污染，如鸟类与哺乳类动物的粪便进入水体，随后附著在剑水蚤等鱼虫饲料上进入鱼体，最终被生食鱼肉的人类摄入腹中。感染者会出现腹痛、恶心、腹泻或便秘，当幼虫囊孢在大脑中发育时，症状包括剧烈头痛、失明，抽搐和癫痫发作，严重的可能会致命。

渔业协会声称能使寄生虫寄生机率降至极低

中国渔业协会曾表示，国产养殖虹鳟生活在流动的冷水中，加上同时装备有鸟类防护设施阻断寄生虫粪源传播，能使寄生虫寄生的机率极低。对此，陈家旭认为，能否杜绝野生动物粪便污染是决定寄生虫风险的关键。养殖中心毕竟在自然环境中，而不是处在完全封闭的大棚里，“我也不敢说它完全做不到，但是做到的困难比较大。”

陈家旭指出，许多寄生虫体不能耐受海水高盐度带来的高渗透压，因此淡水寄生虫的种类要比海水寄生虫多得多。由于人体环境更接近淡水，海洋鱼类及海洋哺乳类体内异尖线虫由于渗透压关系同样难以在人体内久留。中山大学孙逸仙纪念医院肝胆外科副主任张磊亦表示，异尖线虫对人体的影响具有一过性，往往导致患者在食用鱼肉后产生腹泻，而淡水寄生虫则会在人体中消无声息地潜伏。也就是说，与“大西洋鲑”（三文鱼）相比，虹鳟体内的寄生虫的种类较多，人类生吃虹鳟感染寄生虫的机会自然较大，而且虹鳟的寄生虫也更易潜伏在人体内。

海外要求出售鱼类前先冷冻　杀灭寄生虫

8月20日，全球最大三文鱼出口国挪威的食品安全部门发布公告称，全生食或大部分生食的水产品必须在食用前冷冻，目的是杀死任何可能存在于产品中的寄生虫。挪威虽然也养殖虹鳟，但是采用海水养殖，不会感染淡水中的寄生虫。

而在海水鱼中，一大​​主要的寄生虫为异尖线虫。据美国食品药品监督管理局（FDA，Food and Drug Administration）2001年发布的《冷熏加工鱼肉防疫工序与指标》表示，所有野生捕捞的太平洋鲑都应被视作含有异尖线虫。根据对美国冰鲜红鲑、银鲑、帝王鲑鱼肉的抽检结果显示，异尖线虫感染率高达75%。陈家旭则表示，异尖线虫在中国东海海域的鱼类中感染率非常高，“少的有百分之二三十，多的可能百分之百”。

为了杜绝寄生虫风险，FDA在1998年的《鱼类及生鲜产品风险防控手册》中要求生鱼肉在供应给消费者之前应通过在零下20摄氏度环境下冷冻七天，或在零下35摄氏度环境下冷冻15小时以上来杀死寄生虫。实验表明，这一冷冻手段对杀死绦虫、异尖线虫等寄生虫而言绰绰有余。而对普通消费者来说，如果依然不放心，只要将鱼肉烧熟后再食用即可规避寄生虫风险。

（澎湃新闻）