【癌症】以为吃白肉较红肉健康 ？牛津研究指吃鸡肉也有患癌风险

白肉比红肉健康？不少人都认为白肉较低脂，含较多蛋白质；相反红肉含更多饱和脂肪，并且世界卫生组织早已将红肉列为“可能令人类致癌物”，令人认为食白肉似乎是较好的选择。不过牛津大学的研究发现，食鸡肉和患恶性黑色素瘤、前列腺癌及非霍奇金氏淋巴瘤有关，白肉未必是一个更健康的选择。其实，红肉富含矿物质，白肉则含更多蛋白质，两者营养各有高低，究竟怎样选择才好？

一般人都可能认为吃鸡、鱼肉或海鲜等白肉较为健康，不过事实真的如此？红肉和白肉如何分辨？你以为你知？原来鸡肉不一定是白肉，你又知唔知？

什么是“红肉”和“白肉”？

分辨红肉和白肉，主要是靠“肌红蛋白”比例多寡划分；含较多肌红蛋白的肉类，经烹调后，肉色会较红（按图）：

红肉（含矿物质，包括铁、锌、硒、维生素B12、B6、烟酸等）：未经加工处理的哺乳类动物的肌肉，包括牛肉、猪肉和羊肉等

白肉（含优质蛋白、脂肪含量较低）：鱼肉、虾肉、贝类、鸡肉、鸭肉、鹅肉等

不过大家要留意，以鸡肉为例，并非所有鸡肉都是白肉。例如，鸡胸肉、鸡翼、鸡柳，因身体部位运动量少，肉质色泽，所以是为白肉；鸡腿、鸡髀部位，因为运动量大，肌红蛋白多，所以是为红肉。

另外，三文鱼看起来虽是红色，但被归类为“白肉”，因为其肉质色泽不是来自肌红蛋白，而是三文鱼的食物—甲壳类等动物所含的类胡萝卜素。

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白肉是较健康

不少人偏爱白肉，觉得白肉较健康，但有研究指出，这想法不一定对！

牛津大学2019年发表的一项研究，于2006年至2014年期间，找了475,488名年龄介乎37至73岁的英国人参与，观察他们食肉的情况，并持续监测5年。结果发现，当中超过23,000名参加者在研究期间患癌，而食鸡肉更和患恶性黑色素瘤、前列腺癌及非霍奇金氏淋巴瘤有关。但研究未有解释个中原因，食鸡肉和患癌之间的因果关系，仍需再作研究，或和其烹调方法有关。

其实早前美国临床营养学杂志（The American Journal of Clinical Nutrition）2019年发表的一项研究发现，不论是进食红肉或白肉（鸡肉和火鸡）的参加者，相比起不吃肉类的参加者，胆固醇水平都大幅增加，这或会令血管阻塞，增加患冠心病及心脏病发的风险。不过这个研究没有包括鱼肉、草饲牛肉及加工肉类。

红肉致癌风险

至于红肉的致癌风险，则早已有提醒。 世界卫生组织（世卫）属下的国际癌症研究机构（IARC），已把红肉归类为“可能令人类致癌”（第2A组），红肉在摄氏200度或以上高温烹煮时（例如烧烤），会产生杂环胺及多环芳香族碳氢化合物等已知或怀疑的致癌物质。而美国癌症协会的资料也指出，饮食中含有大量红肉及加工肉类，会增加患大肠癌风险。（按图）：

有研究发现，每日进食5安士或以上红肉的参加者，相比每日平均进食少于1安士红肉的人，患大肠癌的风险高出三分之一。

另有报告指，红肉含一种人类身体没有，名为Neu5Gc的碳水化合物。由于免疫系统会将Neu5Gc视为外来物，启动防御机制，从而制造抗体对付，这或可解释饮食中含大量红肉的诂，会导致炎性疾病的原因，例如大肠癌和某些心脏病。研究人员指，去除红肉中的Neu5Gc，或有助降低出现炎症疾病的风险。

肉类不健康？

红肉和白肉的比并，从以上研究来看，孰优孰劣，有说法，那是否代表不食肉会较健康？

其实要预防心脏病、中风和降胆固醇的风险，大家应留意“饱和脂肪”和“反式脂肪”，因它们会提升人体内的胆固醇水平，增加患上心脏血管疾病和中风的风险。

饱和脂肪：大部分来自动物，例如牛油、牛肉和鸡皮等

反式脂肪：主要来自以氢化植物油为材料或用氢化植物油烹调的煎炸和烘培食品，例如人造牛油、起酥油、饼干、脆片、曲奇饼、炸薯条、蛋糕、沙律酱等

要真正改善或管理胆固醇，就应避免经常进食含饱和脂肪和反式脂肪的食物，并多吃含植物蛋白的食物，例如蔬菜、乳制品、豆制品等，而不是只选择红肉或白肉，配合均衡饮食和运动，才能维持健康的体魄。

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（资料来源：《食物安全中心》、《美国癌症协会》、《美国心脏协会》、《牛津大学》、《美国临床营养学杂志》）

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