【亲子乐厨】大厨教路（三）妙用红鲉　煮出一𩠌一汤

以往煲鱼汤、煮一味蕃茄煎鱼都会用上大眼鸡鱼，昔日平价的鱼类，如今因过度捞捕而数量大幅减少，亦被世界自然基金会香港分会编制的《海鲜选择指引》中列入红色警戒类别，即消费者应避免食用，否则会损害海洋环境。唔食大眼鸡，可以用什么代替来保护环境呢？现职政府医院一级营养膳食厨师大厨徐欣荣（营哥）也注重环境保育。他教我们如何利用可持续食材之一的红鲉煮出一𩠌一汤，经济实惠之余，也可为保护环境出一分力。摄影：潘思颖

蕃茄煎红鲉（4-6人份）

材料﹕红鲉（1条）、大蕃茄（2-3个）、洋葱（半个）、中国芹菜（1条）、姜片酱（有茸、适量）、大蛋（2只）、亚麻籽、茄汁（各4汤匙）、水（125亳升）、粟粉（适量）

步骤：

1.红鲉连鳞洗净，印干。

2.洗净蕃茄，切小粒，放入姜茸、洋葱，煮至软身，加入水及茄汁，煮成酱汁。

3.在碗中将鸡蛋打好，倒进镬中，边煮边搅拌，然后倒入蕃茄酱煮。

4.红鲉切件，沾蛋浆、粟粉及亚麻籽后，煎至熟透。

5.将红鲉上碟，淋上蕃茄酱即可。

豆腐鱼头白菜汤（4-6人份）

材料﹕鱼骨及红鲉（2条）、硬豆腐（1盒）、白菜仔（180克）、姜（2片）、葱（1条）、水（1.5-2公升）、油（适量）、绍酒（适量）

步骤：

1.将水放入汤煲，煲滚备用。

2. 将油放入镬加热，爆香姜、葱后，加入鱼件煎至透身，然后放进汤煲。

3.加入半份切粒豆腐，用大火煲20分钟，再收慢火继续滚，直至将鱼汤煮至奶白色。

4. 炒白菜仔，边煮边加入少量绍酒，煮至白菜变软身

5.把鱼汤隔骨后，将白菜加入汤煲，再滚5 至10分钟，即可。