还在喝山崎威士忌？冲绳兰姆酒或成新贵　酒窖由琉球王朝传承至今

在冲绳，一家拥有170余年历史的泡盛酒窖开始使用当地特产黑糖酿造兰姆酒。著名蒸馏酒师经手的这个项目背后，有著不为人知的甘蔗和黑糖的故事，他们又描绘了怎样一幅冲绳的未来蓝图呢？

文：浮田泰幸（资深葡萄酒记者、《前往憧憬中的波尔多》作者）

著名蒸馏酒师酿造的8款兰姆酒

今年是冲绳回归日本本土50周年，在这里程碑式的一年中，冲绳受到了各方瞩目。4月11日起开播的NHK晨间剧《灶动的心》，其背景地便是冲绳。说起晨间剧，00年代前期的冲绳热潮也得益于《水姑娘》（2001年）的热播。冲绳酒“泡盛”在冲绳热潮正值巅峰期的2004年，创下了史上最高出货量的纪录。然而，此后受冲绳县民不再青睐泡盛等因素的影响，业绩萎靡，年出货量屡创新低，2020年跌至2004年的一半。

如此逆境之下，依然有酿酒商迎难而上，视危机为机遇，勇于尝试全新的酿酒工艺。冲绳首里的酒厂“瑞穗酒造”推出了“ONERUM项目”，计划将冲绳8座离岛（与那国岛、西表岛、波照间岛、小滨岛、多良间岛、粟国岛、伊江岛、伊平屋岛）生产并积压在库的黑糖作为原料，酿造8款优质兰姆酒。

1848年已创立　冲绳兰姆酒价值却不在其悠久历史（点图了解更多）：

据称，瑞穗酒造雄心勃勃，希望未来将冲绳打造成加勒比海群岛那样的一处兰姆酒圣地。我们来到酒窖，采访了项目的主要负责人、瑞穗酒造制造部开发室主任仲里彬。事实上，仲里并不局限于传统的泡盛，就连以泡盛为基酒制成的琴酒和比特酒，他也酿制了几款广受国际美誉的新产品，在酿酒行业也是小有名气的高手。瑞穗酒造的标志性建筑、酒窖“天龙藏”，顶部的浮雕牌上一对黄金龙相对而视，身穿橄榄绿T恤衫的仲里站在下面迎接我们。T恤衫的胸前印有英文单词“Frontier Spirits”。

“这个项目的根基是可称之为我们公司特色的‘Frontier Spirits’（开拓者精神）。”仲里介绍道。瑞穗酒造是1848年在“首里三个”（琉球王朝直辖并下令生产泡盛的3个地区）之一的鸟堀创立的，也是少数将琉球王朝时代的传统承袭至今的酒窖之一。它是冲绳县内历史第二悠久的制酒商，但它真正的价值并不在于其悠久的历史。

该公司曾在二战中的1943年进入缅甸市场，制造军用泡盛。1970年建造了大型储藏设施天龙藏，率先制造和销售当时尚未成为主流的古酒。1998年在台湾设立工厂，承接威士忌和葡萄酒的OEM业务。“顺应时代发展，不断探索能够充分发挥制酒技术的领域──这种灵活的姿态正是我们的固有特色。”

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黑糖需求低迷却增产的原因

那么，为什么现在要酿造兰姆酒呢？为了解释选择兰姆酒的动机，仲里首先给我们介绍了冲绳甘蔗的现状。

甘蔗在冲绳各地均有种植。其种植面积远超菠萝和紫薯，在县内农产品排名中位居第一。冲绳本岛的甘蔗，收割后基本全都加工成白砂糖的原料。而离岛种植的甘蔗则在各岛的工厂中被制成黑糖。90年代以后，随著减肥热潮和人工甜味剂的普及，砂糖的需求一路走低，这一情况想必各位读者也很清楚。说到黑糖，虽然以往游客对这种冲绳土特产的购买需求并不低，但在疫情中却遭受了毁灭性的打击。

然而另一方面，政府却在建立甘蔗增产的体制。这也包含著通过维持甘蔗的种植和加工，防止岛民离岛的意图。展开地图一看便知，与那国岛和波照间岛在边境的构成及其防卫上，处于极其重要的战略地位。

在消费缩小的情况下还要增加产量，势必造成大量库存积压。据悉，黑糖库存每年高达数千吨。多余的砂糖，一部分成为了家畜的饲料。此外，疫情下需求激增的消毒酒精也可使用糖蜜（精炼白砂糖时产生的杂质，过去称为“废糖蜜”。全球多数兰姆酒都以甘蔗糖蜜为原料）制造。不过，为了获取糖蜜而生产卖不出去的砂糖，这种现状难免给人以本末倒置之感。

随著蒸馏酒酿造工艺蜚声海内外，仲里开始收到邀约，请他一起酿制兰姆酒。这背后是全球兰姆酒需求的高涨。根据美国市场调研公司Grand View Research的研究预测，2020年到2027年，全球手工兰姆酒的市场规模将以5.2%的年均增速扩大。年轻群体对酒精饮料的需求呈现出增加趋势，这似乎推动了兰姆酒需求的成长。

在收到了国内外十多家企业的邀请后，仲里终于决定正式进军兰姆酒界。项目于2020年11月启动。“糖蜜的需求今后可能也会有，所以我们不去涉及。能不能用我们的酿酒技术解决黑糖库存的积压呢？以此为出发点，我们行动了起来。”仲里说。正如前文所述，兰姆酒基本是用生产砂糖的副产品（残渣）糖蜜为原料酿制的，这叫做“工业兰姆酒”。而甘蔗榨汁后直接经过发酵和蒸馏酿造的兰姆酒叫做“农业兰姆酒”，也因其具有稀缺价值，在爱好者中被视为珍品。将黑糖溶于水中，作为原料制造兰姆酒（分类上属于工业兰姆酒的一种）的做法，在全世界也是少见的。

各岛口味独特的黑糖与兰姆酒的风味

虽说都是黑糖，但伊平屋岛产的黑糖口味纯净，波照间岛的则层次丰富，不同离岛生产的黑糖各具特色。这种因品种、制法和风土的不同而产生的差异也体现为各岛兰姆酒的不同特色。如今，就连葡萄酒和咖啡都会因原材料产地的风土差异而在风味上呈现出微妙的变化，进而影响其价值的判定，那么兰姆酒的风味差异自然也能成为“卖点”。

八岛中已有伊平屋岛、与那国岛二岛的兰姆酒上市（800瓶酒上架即售罄），第3座岛（波照间岛）正等著4月末上市。让我们来试饮一下已上市的两款酒，都是未经酒桶陈化处理的白兰姆酒。伊平屋岛兰姆酒让人联想到白糖而不是黑糖，醇美甘甜，口感柔和，香气宜人。其风味令人联想到日本的柑橘或荔枝。与那国岛兰姆酒香气略显浓烈，带有碘香或汽油香，层次丰富。与伊平屋岛的兰姆酒相比，给人一种更“辣”的印象。

这两款酒直饮也无妨，但总感觉还是做鸡尾酒的基酒更能发挥其潜能。仲里也已经开始用一部分原酒做酒桶陈化处理的实验了。他购买的是国内某家著名威士忌蒸馏酒厂使用的酒桶。实验似乎也很值得期待。八岛的兰姆酒计划明年内全部出齐。2023年是琉球王国氏族仪间真常（1557−1644年）向中国派遣年轻人学习精糖制作技术并带回冲绳的第400周年纪念。

冲绳酿酒业的未来

仲里表示，如果上述内容为ONERUM项目的“正面”，那么下面的举措则可以称之为“背面”。仲里说：“我们对甘蔗实在是一无所知，很难与离岛的生产者对话。所以我们决定勇于挑战，尝试自己亲手种植甘蔗。”

参与该项目的包括JA冲绳、冲绳县黑砂糖协同组合、冲绳国税事务所、琉球大学、迴圈型农业实践者、饮食业总监、调酒师等各方志同道合者及顾问。从介绍备选的甘蔗田到指导种植，仲里获得了各方的助力。公司种植的甘蔗计划用于酿制农业兰姆酒，和八岛黑糖制成的兰姆酒不同。

仲里为我们介绍了糸满市开垦的甘蔗田。未铺装的田间小路两侧蕉叶繁茂，小路的尽头，临近收割季的甘蔗林一望无际。甘蔗有人的两倍多高。时而清风拂过，甘蔗叶随风摇曳，发出清脆声响。这幅光景让人想起森山良子唱的《Zawawa》。记得在哪里读过，1根甘蔗只能制出1勺砂糖。

“我们种了3个品种，全是亲手种植，收割也是手工完成。”说罢，仲里慢慢地从汽车后备箱里取出一把小斧头，他说要取一些样本回去分析成分。棒球棒手柄粗细的甘蔗，仲里轻车熟路地挥斧砍下，看起来就像是一位熟练的蔗农。

正如开篇所述，受各种因素影响，泡盛长期徘徊在生死边缘。但是，冲绳的酿酒技术历经岁月的磨砺依然传承至今。仲里等人此次的行动就是想要重新评估并提高甘蔗和黑糖的价值，为产业开创广阔的前景。我们可以窥见其中蕴藏著潜在的可能性，或许能让冲绳超越“泡盛”这一藩篱，华丽转型为“烈酒之岛”。

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