吞拿鱼：日本寿司绝配　黑鲔价格连创新高　黄鳍味道温和

近年来，随著“和食”热以及人们健康意识的提高，“寿司配料之王”吞拿鱼（又称鲔鱼）风靡全球。不过，人们对吞拿鱼的种类、渔场以及在日本流通形态的多样性知之甚少。本文将结合近期的生产情况和市场动态，为读者介绍吞拿鱼的种类及特点。

文：川本大吾（时事通信社水产报道部部长、《报告文学：The筑地》作者）

2022年的吞拿鱼捕获量居世界第5

吞拿鱼是制作寿司和生鱼片的必备材料。此前日本一直被视为世界最大的吞拿鱼消费国，但最近有人指出，由于被三文鱼（又称鲑鱼）等鱼类压住趋势，其人气开始下降。

直到20世纪80年代，日本的吞拿鱼类捕获量一直稳居世界第1名，但从寿司逐渐在国外流行的90年代开始，台湾、东南亚、墨西哥、西班牙等地逐渐崭露头角。根据联合国粮农组织（FAO）的统计，2022年日本以11.6万吨的捕获量排在第5名，而位居第1的印尼的渔获量达到34.3万吨，约为日本的3倍。

尽管如此，太平洋黑吞拿的价格仍然保持高位，也深受访日外国游客的欢迎。除此之外，吞拿鱼还有其他种类，如南方黑吞拿、短吞拿鱼等，不仅种类繁多，而且以天然或养殖、国产或进口、生鲜、冷冻等各种不同形态在市场上流通。

事实上，出人意料的是，即使日本人也不清楚每种鱼的特点和产地等情况，更何况访日游客，甚至有人认为所有吞拿鱼都叫“Tuna”，是同一个品种。为了能准确评鉴吞拿鱼，本文为您介绍每种吞拿鱼的特点以及最近的捕获情况。

顶级品种是近海捕获的生鲜太平洋黑吞拿

首先我们来看被称为“吞拿鱼之王”的太平洋黑吞拿。“吞拿鱼之王”意味著“吞拿鱼中的吞拿鱼”，“正宗吞拿鱼”的叫法也已深入人心。由于太平洋黑吞拿鱼体黑亮，加之价格较高，因此被渔业相关人士称为“黑色钻石”。在东京江东区丰洲市场的年初首轮拍卖中，国产太平洋黑吞拿独占鳌头，曾创下单条鱼售价超1亿日圆（约500万港元）的记录。尤其是连续13年荣获最高价格、被誉为“第一吞拿鱼”的青森县大间产的吞拿鱼，业已享誉世界。

大间吞拿鱼是可以承受最低水温的吞拿鱼种，它的体型也很大，因此储存了大量的脂肪。它们生活在太平洋和大西洋海域，也在日本沿海广大区域洄游，因此以大间吞拿鱼为代表的近海产品无需冷冻，可以生鲜形态运送到市场。即使不是年末年初的涨价期间，丰洲市场生鲜吞拿鱼每公斤售价超过1万日圆（约500港元）的情况也并不罕见。高级寿司店一份也可以卖到数千日圆。

然而，这并不意味著“太平洋黑吞拿即为近海的生鲜吞拿鱼”。除养殖之外，也有太平洋远海和大西洋捕获的冷冻鱼。近年来，为了对吞拿鱼进行全球性资源管理，设立了捕捞配额，对太平洋黑吞拿的监管尤为严格，近海产鱼的流通是有限的。2022年日本国内供应量为6.18万吨（水产厅资料），其中包括深海渔船捕获在内的太平洋黑吞拿的国内捕获量约为1万吨。相比之下，养殖产量约为其两倍，略超2万吨，而大西洋的黑吞拿的进口量更高，约为2.5万吨。

最近，人们开始期待物美价廉的太平洋黑吞拿上市。7月中旬，中西部太平洋吞拿鱼类委员会（WCPFC）北小委员会在北海道钏路市召开会议，同意增加日本捕捞配额。如果2025年捕捞情况良好，太平洋黑吞拿的捕获量可望增加1.5倍以上。

不过，水产厅和市场相关人员对价格下跌持怀疑态度。特别是生鲜吞拿鱼的价格，据丰洲市场批发公司的有关人员介绍说：

很大程度上取决于当天和当时的出货量，因此很难说每年增加几千吨配额，价格就一定会下降。

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南方黑吞拿价格下跌40%

南方黑吞拿被认为是仅次于太平洋黑吞拿的高级品种，今年春天卸货价格暴跌，渔民陷入困境。

南方黑吞拿主要捕获于南半球的印度洋，因此以“印度吞拿鱼”的俗称而广为人知。此鱼出产高品质的鱼腩和“赤身”，因此在鱼类专业人士聚集的丰洲市场等地获得高度赞赏，有时标价甚至比太平洋黑吞拿还要高。该市场的一位拍卖师表示：

它的赤身甜度高，与醋饭是绝佳搭配。很多厨师采购时都特别注重原产地是否为印度。

由深海吞拿鱼延绳钓渔船捕捞，大部分以冷冻产品的形式流通。受疫情的影响，吞拿鱼整体进口量减少，2022年静冈县清水港等港口捕获的南方黑吞拿价格有所上涨。

不过，当2023年流通量恢复时，其价格迅速暴跌。日本鲣鱼吞拿鱼渔业协同组合（东京）的负责人哀叹道：“清水港的大型南方黑吞拿（40公斤以上）的价格比前一年一下子下降了40%，每公斤跌了约1500日圆（约75港元）。”由于需要在遥远的海域作业，还深受燃油和材料价格上涨以及日圆贬值的影响。加盟该协会的渔船，每艘船的卸货价格减少了约7000万日圆（约350万港元）。这位负责人表示：

大家几乎都陷入了亏损，这样下去将无法继续维持渔业经营。

供给方寄希望于鱼价回升，但相比太平洋黑吞拿，南方黑吞拿的品牌力较弱，消费者对这种鱼类缺乏了解成为问题的瓶颈，他们怀疑南半球海域或炎热的印度能否培育出美味的吞拿鱼。其实南方黑吞拿的渔场是南半球印度洋南部的寒冷水域，且如上所述，它是一种“让内行惊叹不已的优质吞拿鱼”。为了刺激需求，该协会从6月底开始发布南方黑吞拿的推介影片。

普通百姓的吞拿鱼——短吞拿鱼

与高级的太平洋黑吞拿和南方黑吞拿不同，短吞拿鱼在回转寿司店和超市更为常见。顾名思义，在吞拿鱼种类中，它的特点是眼睛特别大。它不是养殖品种，流通的所有产品都是天然的。其鲜艳的赤身肉质清淡，但味道非常鲜美，是深受大众喜爱的美食。

近年来，日本国内短吞拿鱼的捕捞量每年约为2.6万吨，多为从台湾、韩国和中国进口。年供应量约为8万吨，比太平洋黑吞拿和南方黑吞拿的总供应量（7.7万吨）还多。渔场分布广泛，包括太平洋、大西洋和印度洋的赤道附近海域，大部分以冷冻状态运往日本。

黄鳍吞拿鱼和长鳍吞拿口感清淡有益健康

在所有吞拿鱼品种中，黄鳍吞拿鱼是国产和进口量最多的。年供应量为11.2万吨（2022年）。日文汉字为“黄肌”，鱼鳍和体表呈黄色，特点是颜色较淡，味道清爽温和。“中肥”部分的鱼肉也是一种受欢迎的寿司配料，但由于其脂肪含量低，经常被用来制作吞拿鱼罐头。

最后介绍长鳍吞拿。沿著鱼体两侧延伸的长长的胸鳍被比作耳边的毛发——鬓发，日语名称写作“鬓长”。其赤身颜色淡薄，粉红色的“鬓鱼腩”在回转寿司店很受欢迎。它是日本国内渔获量第2大鱼类，仅次于黄鳍吞拿鱼，而且价格比较便宜。可制作成生鱼片，煮或炸著吃也很美味，而且与黄鳍吞拿鱼一样，也是制作罐头的绝佳食材。

希望您充分了解每种吞拿鱼的特点，成为吞拿鱼的专家，在享受美味鱼肉的过程中度过无比愉悦的时光。

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