从酿酒工序而言，啤酒可分为Ale（艾尔）和Lager（拉格）。Ale采用上层发酵酵母，Lager则采用下层发酵酵母。其实，万变不离其宗。所有啤酒皆由水、麦芽、啤酒花和酵母酿造而成，风味各异的成品，不外乎来自这四种原料及酿制过程的细微差异。纵然无人可深入认识每一款啤酒，但只要熟悉Ale及Lager啤酒之下的各个基本种类，便可轻松成为点酒达人。
啤酒可分为Ale（艾尔）和Lager（拉格）。Ale采用上层发酵酵母，Lager则采用下层发酵酵母。而万变不离其宗，所有啤酒皆由水、麦芽、啤酒花和酵母酿造而成，风味各异的成品，不外乎来自这四种原料及酿制过程的细微差异，只要熟悉Ale及Lager啤酒之下的各个基本种类，便可轻松成为点酒达人。（资料图片） Ale 艾尔：自农业革命以来，啤酒在人类文明史一直占有特殊而重要的地位。经发酵酿制而成的啤酒，曾是日常饮食的重要卡路里来源；而高温沸煮的过程也起到消毒效果。如今啤酒更以休闲饮品，出现在人们的生活中。作为啤酒中最传统的种类，Ale经历了不少转变，尤其是在近几十年的“手工啤酒革命”期间，Ale被赋予不少此前传统工艺想像不到的可能。 整体而言，Ale类啤酒多于摄氏20度左右的环境下酿造，使用更多麦芽和啤酒花，更为复杂，酒精浓度偏高，香气及味道皆更为醇厚。（Getty Images） Weizenbier（ABV≈4-6%；IBU≈5-25）： 对新接触手工啤酒的人而言，这可能是最容易接受的类别，往往也受女生所喜爱。Weiss在德语中意为小麦，Weizenbier即小麦啤酒。荷兰、比利时等地的叫法不同，Witbier、Wheat beer、Hefeweizen都与Weizenbier属同一类型。 （Getty Images） 一款优秀的Weizenbier麦香浓郁、甘甜饱满、酒体浑浊、酒精度不高，色泽由金黄至淡棕各有不同。在常见的大牌工业啤酒中，较为叫座的1664 Blanc和Hoegaarden都属于Weizenbier的范畴，乃至7-11便利店常见的Paulaner和Erdinger等皆以酿制此类啤酒而闻名，至于德国巴伐利亚地区的教士酿酒厂Weihenstephan，更被冠以Weizenbier佼佼者名号。 当然，以上五款皆为工业啤酒中的范例。具体到每一个手工啤酒的酿酒师，对于Weizenbier皆有自己的见解，而且配以士多啤梨、芒果、西瓜、胡椒，甚至是泡菜等材料，令该种类有极大的塑造空间。（Getty Images） Pale Ale 淡色艾尔（ABV≈4-13%；IBU≈25-100）： Pale Ale可谓手工啤酒之中最重要的品类，亦是近几十年各国酿酒师各利其器的领域。一家酒厂能否酿制一款出彩的Pale Ale，往往是能否打响名号的评判标准。 足量的啤酒花在酿制过程中释放出A酸，令其成品入口时苦而不涩、清爽解渴，且伴有淡淡回甘。金黄至琥珀色的色泽，酒精度适中，加之麦芽与啤酒花均衡的味道，令其最适合第一杯饮用。 IPA （ABV≈4-13%；IBU≈25-100）:Pale Ale最初起源于英国，随着昔日大英帝国版图的扩张，Pale Ale也演变出各种种类。当中最出名的非Indian Pale Ale（IPA）莫属。驻扎于印度的英国殖民者，如期盼甘霖般等待着由英国运来的Pale Ale。然而，在苏伊士运河1869年开通以前，英国前往印度的船只皆需借道南非好望角，一趟单程行程动辄耗时四至六个月。在缺乏冷藏系统的情况下，着实没有有效保存Pale Ale之法。既然如此，那便只有在酿造时加入大量啤酒花，仰仗其本身的防腐功能及更高的酒精浓度。这种味道厚重，酒精度数动辄高达7、8乃至更高，往往带有香味各异的啤酒，反而一炮走红，得到人们的青睐。 APA（ABV≈4-13%；IBU≈25-100）：当手工啤酒近几十年于美国崛起，在Anchor Brewing的带领下，就地取材使用北美啤酒花，其香味浓郁、刺激感强的特征，令Anchor Brewing的招牌酒款Liberty Ale一问世即震惊各界。众酿酒师紧随其后各自尝试，终使得American Pale Ale（APA）逐渐成长为独立的Pale Ale种类。为了区分不同啤酒花，部分厂家会将由北美啤酒花酿制的IPA称作AIPA。 Stout / Porter（ABV≈5-13%；IBU≈40-100） 若论多元性，恐怕只有Stout（司陶特）才可以与Pale Ale相比。味浓、色重、高酒精，麦芽在经过烘烤后释放出鲜明薰香，令Stout有了其独具一格的味道，广受啤酒爱好者喜爱。港人所熟知的Guinness，便是以擅于酿制Stout而著称的英国工业啤酒。（Getty Images） 讲到Stout的历史，则与另一个常见种类Porter是分不开的。两种啤酒的共同点，在于都使用烘烤过的麦芽酿制，色泽偏深且浑浊。自Porter于十七世纪末始创后，迅速在十八世纪的伦敦酒吧大行其道，而彼时的酿酒师也通过微调配料、提高酒精度各显神通，Stout亦由此而生。因此，今天当人们在酒单中看到Porter时，可期待一杯色泽暗而浑厚、麦味十足的浓度啤酒；而Stout则在此基础上更为浓厚，且有着譬如牛奶、生蚝、朱古力等各异风味。至于诸如Double Porter、Extra Porter等酒品，基本可被视作Stout的同义词。（Getty Images） 直至十九世纪末Pale Ale兴起之前，Porter / Stout一直是英国最受欢迎的啤酒。在那漫长的过程中，除了最传统、无甚甜味的Dry / Draught Stout外，还诞生了因添加乳糖而富有牛奶味的Milk Stout，因在酿造过程中投掷燕麦而带有独特酸苦味的Oatmeal Stout，因选用朱古力麦芽等深色麦芽而散发浑厚朱古力味的Chocolate Stout，以及加入生蚝或浓缩蚝油而盛行一时的Oyster Stout，品类各异。（Getty Images） 值得一提的是，如今资深发烧友颇为热中的烈度Imperial Stout，与IPA的产生历程类似。十八世纪期间，英国的啤酒出口逐渐成为一门生意，而Stout则在波罗的海区域及俄罗斯找到了最热中的爱好者。据闻，沙俄皇帝叶卡捷琳娜大帝及其皇室最钟爱的啤酒便是英国的Stout。为了投其所好，英国酿酒师也为善饮的俄罗斯贵族订制了更为浓烈的酒款，是为Imperial Stout，酒精度基本以9度为起点，甚至可达到与红酒和清酒一般的14%、15%。自此，凡是以“Imperial”命名的啤酒，无论是Stout还是IPA，皆异常浓烈，酒精度一律在10%以上。(Getty Images） Sours（ABV≈4-6%；IBU≈10-30） 另一个有趣的Ale种类则是Sours。恰如起名，Sours即为酸啤，包括诸如Gose、Lambic、Berliner Weisse（柏林酸小麦，图）等细分品类。近乎乳酪般的酸味，既可通过添加特殊酵母或水果而获得，亦参考比利时的传统制法，令啤酒与空气自然发酵。 起初，几乎所有啤酒都有不同程度的酸味。人工酵母发明后，酿酒业经历了翻天覆地的变动。相对于天然酵母，人工酵母更为稳定，酿制时间也大大缩短。（Getty Images） 至今所有啤酒种类中也只有酸啤依旧靠天然酵母。这也意味着，对那些追求酸啤独特味道的酿酒师而言，每一批酿制都是一次冒险，在天然酵母不可掌控的未知性下，期盼奇迹。 正因酸啤这种特殊的不稳定性，以至于今日最好的酸啤酿制商都是专擅于酸啤，其中尤以比利时酒厂及成功复活传统工艺的美国酒厂为主，包括比利时的Verhaeghe酿酒厂、南加州Westbrook酿酒厂、科罗拉多州New Belgium酿酒厂等。（Getty Images） Belgians（ABV≈6-12%；IBU≈15-40）： 虽然比利时酒厂历来以善酿酸啤著称，但却绝非仅善此道。由修道院开启的数百年酿酒传统，令其特点各异。恐怕唯一的共同点就是比利时啤酒皆选用比利时酵母酿制，口味浑厚而复杂。（Getty Images） 如今，“修道院啤酒”大行其道，虽然译名相同，但其实Trappist与Abbey仍有分别。标注Trappist的修道院啤酒皆隶属国际特拉普会联盟（ITA）的20家酿酒厂，其中十家位于比利时，剩余十家则散落于荷兰、法国、英国、美国、西班牙、意大利及奥地利；反观标注Abbey的啤酒则是以“修道院风格”酿制的啤酒，与ITA无关。（Getty Images） 十九世纪末，比利时Westmalle修道院的教士在日常饮用的啤酒之基础上，酿造出更为浓厚的Dubbel，其色泽偏暗、酒精度较高（约6至8%）、苦味极淡、麦味浑厚、往往蕴含朱古力与焦糖的香味。 不过，与Stout靠烘烤麦芽而获得类似口感不同，Dubbel的独特香味来自酿制过程中添加的特殊糖精。（Getty Images） 相较于暗色的Dubbel，另一种修道院啤酒Tripel则是黄金酒色。这款最早由Westmalle修道院酿制的啤酒未使用焦糖，而加入了三倍的麦芽，蕴含各种或辛辣、或果味、或酸甜的丰富香味。饱满而极易下咽的口感，往往令人察觉不到其颇高的酒精度（8%至10%）。Quadrupel则是常见的修道院啤酒中最厚重的一类。酒精度数基本皆在10%以上，酒体色暗而味浓。（Getty Images） 上文节录自第157期《香港01》周报（2019年4月8日）《手工啤酒：一场诞生于荒瘠的革命》专题报道。
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