【手工啤酒】杯杯有典故　百般滋味总有你口味──拉格篇

撰文： 吴迪
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啤酒可分为Ale（艾尔）和Lager（拉格）。Ale采用上层发酵酵母，Lager则采用下层发酵酵母。而万变不离其宗，所有啤酒皆由水、麦芽、啤酒花和酵母酿造而成，风味各异的成品，不外乎来自这四种原料及酿制过程的细微差异，只要熟悉Ale及Lager啤酒之下的各个基本种类，便可轻松成为点酒达人。

啤酒可分为Ale（艾尔）和Lager（拉格）。Ale采用上层发酵酵母，Lager则采用下层发酵酵母。而万变不离其宗，所有啤酒皆由水、麦芽、啤酒花和酵母酿造而成，风味各异的成品，不外乎来自这四种原料及酿制过程的细微差异，只要熟悉Ale及Lager啤酒之下的各个基本种类，便可轻松成为点酒达人。（Getty Images）
Pale Lager 淡色拉格（ABV≈2-6%；IBU≈5-40）： 毫不客气地说，Pale Lager不仅是Lager中最受欢迎，更是全世界销量最高的啤酒种类。人们所熟知的百威、喜力、嘉士伯、青岛等大牌工业啤酒，皆属于这一类别。 在酿制过程中，添加高达30%大米或玉米来替代麦谷，因此其口味更为轻淡。一款优质的Pale Lager应该尝不到太多苦味、麦香或其他香味，干净清爽是其最标志性的特征。（Getty Images）
Pilsner（ABV≈2-6%；IBU≈5-40）：提到Pale Lager，则不能不提Pilsner（皮尔森）。作为Pale Lager的一种，Pilsner诞生于1840年代的捷克Plzeň市，这款金黄色的啤酒以酒体透明、味道干净清爽著称。相比之下，Pilsner颜色较Pale Lager更淡，却有着更明显的啤酒花味，这源于所用啤酒花的不同，捷克啤酒花令Pilsner在冷萃清爽的同时，仍能带有一定的苦香。（Getty Images）
Bock（ABV≈6-14%；IBU≈15-35)： 在Lager中，Bock可算一款口味圆润，没有任何苦香，却散发浓郁麦甜的啤酒。酒精浓度一般在7%上下。相传欧洲中世纪的修道士酿制此代食饮品，以便为期40天的春季大斋期期间饮用。颜色由琥珀色至深棕色不一，因使用慕尼黑和维也纳麦芽，更多了一层焦糖甜味。（Getty Images）
在Bock的基础上，德国慕尼黑修道士开发出Doppelbock，色泽深棕，麦味更加浓郁，包含淡淡啤酒花的苦香，酒精度由7.5度至12度不等。不过，这对热中于尝试的酿酒师而言依旧不够，他们将Doppelbock冷冻，待多余水分结冰后将之剔除，令这款Eisbock（Eis即德语“冰”之意，图）有着极重的麦味和酒精味，两者综合并化为一丝类似焦糖般的味觉。
Marzen / Oktoberfest（ABV≈5-6%；IBU≈15-25）：与Ale不同的是，Lager类啤酒需要在温度较低的环境下酿制，这也是Lager直到现代制冷技术发明之后才风靡于世的缘由。此前，德国人常常在春天（Marzen即德语3月之意）酿制啤酒，并在夏季贮藏于洞穴或地窖。
当秋季9月、10月的啤酒节（Oktoberfest）来临，这批被称作Marzen或Oktoberfest的啤酒便化身为盛大庆典不可或缺的主角。色泽大多为棕色或橘红，Marzen有着明显的麦甜、适度的啤酒花苦香，不含任何果味，口感浑厚干爽不拖沓；季节性很强，一般只有秋季方能喝到。（Getty Images）
Dunkel / Schwarzbier（ABV≈4-6%；IBU≈15-30）：在德语中，Dunkel即深色、暗黑之意，市面常见的黑啤便是此类。可是，Dunkel酒色往往不黑，反倒多为深棕，因使用慕尼黑麦芽而带有一丝暗红。糅合麦甜、焦糖、朱古力与干果味，令Dunkel看似味浓味苦，实际上却颇易入口。(Getty Images)
真正的黑啤当属Schwarzbier（Schwarz，德语“黑”）。与Dunkel相比，Schwarzbier颜色更深，口感更干净，因使用经烘烤过的麦芽，而与Ale中的Stout一样，含有一丝混杂了朱古力、咖啡和焦糖的甜味。（Getty Images）
Helles / Dortmunder（ABV≈5-6%；IBU≈15-30）：有浑厚的深色Lager，自然就有轻淡的浅色Lager。以源自巴伐利亚的Helles和源自多特蒙德的Dortmunder为例，这类色泽金黄、经注入二氧化碳而碳酸化的浅色Lager，相较Pale Lager有更为明显的麦味，而且综合了Pilsner的啤酒花香，酒精度和苦味皆比两者更浓。(Getty Images)

上文节录自第157期《香港01》周报（2019年4月8日）《手工啤酒：一场诞生于荒瘠的革命》专题报道。

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