人手荒｜料缺最少3万人！　餐饮业急变阵　数码化路上觅转机

过往餐厅以侍应为客人落单、送餐为主，你有没有想过未来是由客人使用自助落单机或扫描QR Code（二维码）点餐，再经由机械人送餐？近年，餐饮业人手严重短缺，有业界人士指出疫情期间流失6万名从业员，目前行业仍缺少3万至4万人！

在人手荒下，有龙头餐饮集团投入“8位数”全面数码化，从而觅到应对之道，减省人力之余，又提高餐厅效率及服务质素。餐饮业“人机共事”的情况，不再是天方夜谭。

疫情过后，社会活动逐步复常，然而通关带动的餐饮业、零售业复苏势头似乎被人手不足所拖慢。尽管本港最新总就业人数增至367.38万人，失业率跌至3%﹙11.31万人﹚，但其实劳动人口已由2018年399.7万人，下跌至今的378.7万人，即3年间流失21万劳动人口，而最新劳动人口参与率亦只有57.6%，低于邻近的台湾（59.2%）、韩国（65.3%）和澳门（67.5%）。

港劳动力或达峰值　2027年恐缺17万人

劳动力短缺成因有很多，不外乎本地人口老化、出生率不足、移民等因素导致整体人口下降。事实上，香港总人口自2019年连续3年录得下跌，2022年香港人口约为733万人，同比减少约6.8万人。

劳动力不足，导致职位现空缺。政府于3月公布的去年12月数据显示，去年12月私营机构职位空缺数目为73,150个，同比增加两成。职位空缺数目当中，人类保健及社会工作服务最多空缺职位，而服务性行业空缺职位亦不少，零售业空缺职位有6,033个，同比上升14.4%，而包括餐饮业在内的住宿及膳食服务行业则则缺7,700个职位，同比上升10.6%。

显然，人手不足成为各行各业的痛点，但情况似难好转。事实上，根据政府在2019年的人力资源推算结果，本港的劳动力会在2020至2022年达到峰值，之后长期呈下降趋势，政府预计本地人力供应在2022至2027年，平均每年会下跌0.6%，2027年整体会欠缺17万劳动人口。

餐饮业疫情间流失6万从业员　 加薪25%仍难请人

换言之，香港“有工无人返”的情况恐料恶化，其中餐饮业由于工时长、工种辛苦，容易令人望而却步。餐饮联业协会会长黄家和表示，疫情前餐饮业从业员有26万人，疫情后只有20万人，意味著疫情期间流失了6万名从业员，当中有不少人转行，尽管今年业界薪酬整体上调25%，仍无法吸引年轻人入行，情况雪上加霜，“店铺经理连楼面、执台都要做！”

今年通关以来，餐饮业人手不足问题越趋严重，黄家和称，食肆生意有改善，但由于人手不足，不少餐厅无法扩张分店，预计随著内地游客陆续来港，餐饮业人手更趋紧张。

以连锁食肆大家乐集团（0341）为例，截至今年3月底在港已聘请19,555人，但集团首席执行官罗德承指出，大家乐快餐前线人手缺少1,000人，人手不足下，拓展门店也需要保持谨慎，旗下学校午膳供应商“活力午餐”亦因人手问题，或在新学年损失一至两成的订单数量。

大家乐引入150部机械人　缓解“人手荒”

面对人手短缺，大家乐使出浑身解数应对，除了考虑输入外劳，亦从餐厅营运上减省人力，例如采取自助点餐机、电子落单、洗碗机、机械人等，由2015年开始电子化至今，投入金额超过8位数。大家乐集团行政总裁（香港）梁可婷直言，餐饮业电子化是大势所趋。

大家乐集团于2020年引入机械人，梁可婷称，机械人可以送餐，亦可以收餐，“以往‘姐姐’收餐，自己将餐盘放在手推车，再送去洗碗处；现时‘姐姐’准备收餐时，呼唤机械人，再将餐盘摆上去，然后让机械人返回洗碗位置，‘姐姐’即可召唤下一部机械人。”如此便可以减少厌恶性、劳损性的工作，方便餐厅调配人手，提高营运效率，同时有助解决人才荒，“譬如厨房工作是需要培训，（机械人减省下来的）人手可以调配去厨房。”

然则一部机械人能减省多少人力呢？在本港市占率达到95%的机械人制造商PUDU（普渡）表示，每部机械人能减省1.5至2个人，譬如一位侍应每日步数达1万步，在使用机械人后，侍应每日步数能减少至2,000步，餐厅营运效率亦能提升两、三倍。

目前大家乐集团旗下四大品牌，包括Oliver's Super Sandwiches、大家乐快餐、一粥面、泛亚饮食，合共超过150部机械人，梁可婷称：“是向机械人制造商租用，并且是定制的，大小适合集团旗下餐厅使用。”与此同时，为增加亲和力，机械人也走“拟人化”设计路线，除了可提升餐厅形象，更可以帮助顾客接受机械人服务。

引入机械人　食肆须留心三点

何谓“拟人化”？梁可婷教路，先从改名落手。她指出，大家乐旗下餐厅的机械人不是冰冷的机械，有自己的名字叫“Robot仔”，造型可爱，电子屏幕上会显示一对眼睛，亦有取餐提示音效，是顾客及工作人员的好帮手，“香港顾客有质素，他们会认为机械人送餐帮到手、又干净，大部分客人现时已学会与机械人共处，会让路给它！”

机械人成好帮手，皆大欢喜，但引入时，有不少注意地方。梁可婷则认为，引入机械设备首要确保安全，在正式引入机械人前，集团做了一系列测试，“例如有小朋友冲过去，机械人都识停，又或者突然伸只脚出去，（它）都会停。”

同时，她指出，亦需要因应店铺生意、位置等情况，考虑是否使用机械人，“未必大铺位，但走道需要有1.5米以上，可以让机械人转弯，譬如有些铺位多暗角、斜位，并非四四方方，就未必适合使用机械人。”

此外，亦要考虑机械人成本，是买或是租。PUDU亚太区（港澳台）销售总监严绍鸿指，旗下送餐机械人可直接购买或租用，一部售价介乎7至10万元，寿命五年以上，而租用价格为每月3,900至6,000元，合约期一年至两年。

机械人不能完全取代人类，旨在提升服务质素。

电子化、机械化　难完全取代人力

在电子及机械的帮助下，加上疫情期间部分食肆结业，黄家和指，人手短缺问题有所缓和，但随著社会复常，行业目前仍缺少3万至4万人；相较普遍电子化的内地，香港仍远远落后，他希望政府能加大创科投资，研发或引入更多电子及机械设备。

目前本港餐饮业数码化进程仍属缓慢，黄家和指，本港有17,000间食肆，只有部分食肆采用送餐机械人，三成采取电子落单，稻香、太兴等大型连锁餐厅才会使用炒𩠌机。

此外，他提醒，本港九成食肆是中小企，店铺面积细，难以容纳送餐机械人，同时他们会担心送餐机械人等机械设备的成本是否过高，又强调餐饮业始终是服务性行业，电子及机械虽然减省部分人力，但不能完全取代人，长远而言电子及机械是帮助行业提升服务质素。 未来，餐饮业“人机共事”的情况，不再是天方夜谭。