煲足31年变“粥王”　海皇舵手日打三份工创业　“粥不只是早餐”

民以食为天，有人说中国的四大发明不是火药、指南针、造纸术、印刷术，而是“粥、粉、面、饭”。这四个字是餐桌上的主食，陪伴了大部分华人的一生，最家常的味道，却是百吃不厌。

“粥、粉、面、饭”虽然以粥为首，但粥铺相较车仔面档、米线铺，大概是本港餐饮界“小众”，但有位潮州人偏偏就做足31年，并开了15间店铺。《香港01》访问人称“粥王”、海皇国际执行董事萧楚基，了解如何以“粥”建餐饮王国。

粥的历史久远，何时发明已难以考究，但所谓三军未动，粮草先行，是由古至今不变的道理，对于华人而言一日三餐怎么都要有米“落肚”，因此粥成为了华人餐桌上的主食之一。主营广东粥品的“海皇粥店”，至今有31年历史，连同新品牌“海皇”，在港澳分别拥12间及3间门店，于粥品市场有一席地位，其创办人萧楚基亦被称为“粥王”。

打破旧观念　粥不只是早餐

身为潮州人的萧楚基，尤其喜爱食粥，但在90年代，本港粥店环境欠佳，他忆述道︰“以前粥铺环境好差，通常开系大排档、街市，整肠粉的师傅一件衫可以著一个月，由白色著到啡色，（仲要）咬住口烟整油炸鬼。”

有见及此，“心郁郁”想做生意的萧楚基一日打三份工，包括物管、地产中介、的士，揾到第一桶金后，便与朋友决心打造现代化粥店，并于1992年在红磡马头围道开第一间铺，萧楚基指，由于粥与水有关，不少粥店名称惯用“三点水”，所以店名为“海皇粥店”。

不过，当时多数人认为粥不够“饱肚”，早餐才会食粥，萧楚基想打破这个观念，将粥品变成一日三餐，“好多人觉得粥只系早餐，但我哋开﹙店﹚的初衷，系想令人知道粥唔只系早餐，以往好多粥铺朝早卖完一轮，之后就将卖净的粥摆系度，我哋打破传统，由朝做到晚，全部新鲜制作，并设立开放式厨房！”

厨房采用整片透明玻璃，门口玻璃窗外可看到师傅炮制油器 ˴ 肠粉，十分吸客。除了制作过程公开，一个现代化的粥店，员工的形象亦很重要，他笑称， “我哋当时要求员工著制服，女同事不论什么年纪，都要涂唇膏。”

粥有生命　油炸鬼最多摆一个钟

虽然时至今日，碍于消防条例限制，海皇开放式厨房“买少见少”，但萧楚基坚持出品新鲜制作，所谓新鲜制作，是指每间粥店设有独立厨房，即场煲粥、整油炸鬼，中央厨房只负责准备配料。

萧楚基指，目前全线餐厅单日卖近1.6万碗粥，最受欢迎是艇仔粥，一日可以卖6,000至7,000碗，其次是皮蛋瘦肉粥、碎牛粥。他认为，每一碗粥都有生命，“唔可以摆太耐，唔可以郁动，如果系中央厨房运过嚟，可能令到浆渣分离、唔再绵。”

正如清朝食谱《随园食单》记载：“见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。”

至于粥的“好朋友”油炸鬼，亦有其赏味期限，萧楚基解释道，视乎温度、湿度，以及师傅功力，“叻嘅师傅（整嘅）油炸鬼可以摆耐啲。”他称，但为了保持油炸鬼的酥脆，每条油炸鬼最多放一个钟左右，便要弃置。

曾“自作聪明”整冻粥　 31年实现愿望

诚然，一间餐厅的立根之本是出品，但面对近年来本港餐厅业竞争激烈，“海皇粥店”为保持龙头地位及开拓年轻人市场，将品牌升级为“海皇”，更“踩过界”推出饭类、即食粥包等。萧楚基称，香港是国际城市，餐厅种类繁多，今时今日店铺、产品包装尤其重要。

他续称，以新开的海皇好运中心店为例，店面用了海底龙宫的装修风格，再加上新出品的石磨肠粉、豆乳，吸引了很多年轻人来光顾，较旧铺多两、三成生意，虽然有饭类等新尝试，但仍以粥品为主打，粥品销售占整体生意的七至八成。

历经31年，本著“一间一间发展落去”的想法，萧楚基最初的愿望实现了，粥不只是早餐，他称，由于顾客晚餐会食得较丰富，“可能早餐食白粥，晚餐就会食艇仔粥”，目前海皇晚市收入比早市多两、三成 。

他回忆起创业道路上的点滴，笑称最难忘的是曾“自作聪明”整冻粥，粥通常热食，故冬天生意会较夏天少约两成，“有人话热天食粥好辛苦，（我就）自作聪明将粥降温，仲将其命名为温馨粥，后尾啲粥冇人钟意食，原来食粥的人都钟意食热粥。”