蔬菜食谱│榄菜肉松四季豆15分钟家常菜 1招省油免氽水仍保持爽脆
榄菜肉松四季豆是一道容易煮又好下饭的家常菜，只需15分钟即可完成，四季豆本身需要点时间去煮腍，但用错方法的话很容易会煮得太腍、影响口感，想四季豆爽脆的话，原来切忌汆水！
榄菜又名橄榄菜，是将橄榄压碎后加入芥菜叶、盐和油反复翻炒和熬制，属潮汕一带的风味小菜。坊间买的榄菜通常是一瓶瓶，有油浸住乌黑色的榄菜，煮榄菜肉松四季豆或榄菜排骨时加一点，更添风味。今次示范的菜式是榄菜肉松四季豆，为了让成品更香，腌肉时也加了些榄菜油，即是浸住榄菜的油。
至于四季豆，挑选时尽量拣颜色翠绿、结实、冇虫蛀的，否则吃起来或多渣。四季豆本身比较硬身，有人可能会用“氽水”方法把它快速煮腍，但这样菜炒起来很易过软，失去爽脆口感。那正确做法该是怎样？出面的餐厅多数会“拉油”，将四季豆浸在不太猛的油镬中浸至半熟，不过这方法用油量多，一般家庭未必习惯。
因此，有师傅建议“干煸”，镬加少量油，摊平四季豆煎，之后再加水煮至收水后盛起。其后把肉碎炒至转色，即可将四季豆回镬，炒至外皮皱身便刚刚好。
健康小贴士：
四季豆含有维他命B1，能改善不良情绪、消除疲劳等，还含有丰富蛋白质和具有造血功能的微量矿物质，据指可改善妇女白带过多、皮肤敏感等症状。而在中医角度，四季豆则可利尿、消肿、解毒、调和脏腑和安神等。
摄影、摄录：钟瑞龙
剪接：杨帆
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榄菜肉松四季豆（炒/Stir-fry）
2人分量 1级难度 15分钟
材料：
四季豆200克
免治猪肉150克
榄菜1汤匙
水200毫升
蒜蓉2茶匙
糖半茶匙
蚝油半茶匙
麻油适量
腌料：
榄菜油半茶匙
糖半茶匙
生抽少许
生粉 3/4茶匙
麻油少许
做法：
1.免治猪肉加入榄菜油等腌料，腌 20 分钟或以上。
2.四季豆洗净后切段，每段约5厘米长。
3.镬烧热下油，摊平四季豆以中火干煸，加200毫升水，加盖煮软并煮至收水。
4.镬烧热下油，小火爆香蒜蓉，中火炒免治猪肉至转色。
5.四季豆回镬并炒至皱身，其间𪷽酒，加糖和蚝油拌炒后，再加榄菜炒匀。
6.关火后下麻油炒匀，即成。
不失败秘诀：
*腌肉时加入榄菜油，味道更香。
*摊平四季豆干煸，口感能保持爽脆，不会过腍。
*四季豆要炒至皱身状态，否则会太硬。