气炸高温致食物难消化小朋友应少食　营养师建议切细煮减营养流失

气炸锅近年成为厨房必备的煮食工具，不少人认为气炸用油少更健康且方便，而小朋友大多喜欢煎炸香口食品，不少家长选择以气炸锅为小朋友准备食物。
消委会今（17日）公布市面上12款气炸锅测试结果，部分样本温度升幅过高，3款样本绝缘距离不足；半数气炸锅气炸的薯条中，丙烯酰胺含量（2A组致癌物）超出欧盟基准水平。
香港营养师学会认可营养师李杏榆表示，气炸食物除了会增加致癌物质，气炸高温亦易令营养流失，且蛋白质经过气炸后，会更加难消化，幼童不宜食用。她建议，将食物切细一点，缩短气炸时间，减少致癌物释出、营养流失。

消委会测试12款气炸锅评分（由低至高）

气炸锅煮食原理，是以热气流代替滚油气炸食物，不少人认为气炸用油少更健康，而且更方便。李杏榆指出，“只能说气炸比起传统油炸方法，相对健康一点，”但气炸本身算不上很健康的煮食方法，因为气炸锅的高温煮食方法，一方面令营养流失，另外会增加致癌物质。

煎炸处理致蛋白质难分解　幼童难消化

不少家长亦喜欢用气炸锅为小朋友准备食物，李杏榆提醒，气炸锅煮食除了令营养流失，而食物中的蛋白质经过气炸等高温处理后，蛋白质会变得难分解，更加难消化，因此幼童不适合食用煎炸食物，否则会感到“热气”，其实都是消化困难的情况。她建议，气炸食品只作为点心，或者是正餐中的其中一样𩠌菜，同时要配搭足够的蔬菜、鱼等，不要“气炸全餐”。

她进一步解释，高温煮食下，食物中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等，均有机会产生致癌物质；另外，食物中的脂肪，即使是植物油，经高温处理后，都容易变为反式脂肪，摄取过量会增加患上心血管疾病的风险。

气炸年糕、萝卜糕：“点样都唔健康”

至于食物中的微量营养，她指出，水溶性维他命，如维他命B、维他命C等，都容易被高温破坏或流失，而经常进食油炸食品，“你以为你食咗那些食品，但营养好多时都大打折扣。”

农历新年必食年糕、萝卜糕，气炸贺年糕点又是否好选择？李杏榆表示，年糕、萝卜糕“点样都唔健康”，她解释，气炸的确可减少用油，但年糕本身热量、糖份非常高，而萝卜糕相对上没那么“邪恶”，但因为萝卜糕除米粉、萝卜外，也有腊味、虾米等材料，因此钠质含量非常高，“食两块已超标”，建议只作为小点。

建议：控制食量、切细一点、先煮至八成熟

气炸煮食如何能更健康，减少致癌物释出、营养流失？李杏榆建议，一方面要控制食量，不要进食过多，另一方面，可将食物切细一点，加快受热，可在更短时间达到油炸脆身的效果，亦可定反翻转食物，令食物受热更均匀。她说，若果要煮大件食物，如原整鸡只，可以先煮至八成熟，再放入气炸锅，以得到气炸效果，而非以气炸锅煮熟食物。

李杏榆续指，一些本身带有不少脂肪又难以清走的食物，如鸡脾、牛扒等，会更适合气炸；而薯条、松饼等本身并无太多油份食物，气炸可能比油炸更健康，但两种都不是好的选择。