消委会│素菜脂肪、含钠量差异大　芋头鱼最高脂　素汉堡包最高钠

近年，不少人因宗教、健康等原因，改为茹素。消委会与食物安全中心合作，测试了一些本地食肆供应的素菜样本的钠、糖、脂肪及能量的含量等，结果发现，一般素菜的钠和脂肪含量不算高，而大部分更属低糖、低饱和脂肪酸及不含反式脂肪酸。然而，有个别素菜含较高钠或脂肪，以测试的素汉堡包为例，素菜不一定较荤菜含较低钠或低脂肪，素汉堡包的平均钠含量高于牛肉汉堡包，消费者进食该等素菜要适可而止。

消委会与食安中心于去年6月至7月从素食食肆及提供素菜的非素食食肆搜集了10种共99款非预先包装素菜样本进行化验，10种素菜包括粟米素鱼块、斋卤味拼盘、素鱼香茄子、罗汉斋、素福建炒饭、红烧豆腐、菠萝素咕噜肉、芋头鱼8种中式素菜及素汉堡包和松露野菌意粉2种西式素菜。

由于食肆以人手烹调食物，同一食肆在不同时段制成的同一款素菜的营养含量难免会有差异，因为素菜的营养含量会因原材料分量、调味料分量、制作 过程不同等因素改变而有所不同，因此是次测试结果只能概略反映本地某些素菜样本在某一时间的营养含量。烹调素菜时，如果使用较多含盐或钠的调味料，例如豉油、酱枓，素菜的钠含量自然较高。此外，用作制作素菜的原材料，例如 素肉，亦是素菜的钠含量的主要来源，因此选用较低钠的原材料可减少素菜的钠含量。

结果发现，99款素菜样本的每100克平均钠含量范围在50毫克至510毫克，全部都低于“购物指南卡”所列明的“高钠”食物水平，所有素菜样本的整体每100克平均钠含量为300毫克。在10种素菜中，以素汉堡包的平均钠含量最高，每100克平均含420毫克钠，所有素菜样本中检出钠含量最高的样本是来自素食店 “素食新一代 ”的粟米素鱼块，检出每100克含510毫克钠。

此外，芋头鱼、菠萝素咕噜肉和红烧豆腐样本每100克的平均钠含量在10种素菜样本中相对较低，检出每100克的平均钠含量分别为200毫克、210毫克及240毫克。10种素菜样本中以芋头鱼的平均钠含量最低；该素菜种类中，钠含量最低的样本来自 “三德素食馆 ”， 检出每10 0 克 含5 0毫克钠，亦是是次测试的所有素菜样本中检出钠含量最低的样本。

测试结果显示，一般素菜的钠和脂肪含量不算高，而大部分更属低糖、低饱和脂肪酸及不含反式脂肪酸。有个别素菜含较高钠或脂肪。素菜营养含量是取决于选用的原材料、调味料和油的用量等。

消委会建议参考食安中心的《降低食物中钠含量的业界指引》及《降低食物中糖和脂肪含量的业界指引 》， 改良制作过程及转变配料，以减少素菜的钠或盐、糖和脂肪含量，例如用花椒、八角和肉桂粉等香料代替盐和其他高盐或高脂的调味料、 考虑把酱汁分开端上，让消费者按口味自行添加、以及选用较健康的植物油，例如粟米油、芥花籽油、橄榄油和花生油。避免用含高饱和脂肪的植物油，例如椰子油、棕榈油和固体状的植物油。