【癌症】隔夜菜坚果变苦含1级致癌物？4种毒素筷子用得耐都会有！
关于一级致癌物（Group 1 carcinogen），你知道多少呢？事实上，除了烟酒及加工肉，我们生活当中还有不少常常被忽略的一级致癌物质，本文将另举出四种常见的一级致癌物。
文：黎佳燊 医学审稿：台湾注册医师何怀德 ／Hello医师
一级致癌物的定义
根据国际癌症研究所（International Agency for Research on Cancer，以下简称 IARC）的资料，一级致癌物指其媒介或混合物对人类有致癌性。截至目前为止，一级致癌物名单上共有120种物质。
▼四种常见一级致癌物（按图了解👇👇👇）
黄曲毒素（Aflatoxin）
常见来源：发霉的花生粟米等豆榖类、苦涩的坚果、变质的米饭、长久未更换的筷子等。
黄曲毒素可以说是目前所知最强的生物致癌剂，仅1毫克黄曲霉素就具致癌效果。黄曲毒素来自变质谷类、豆类等食物中所产生的黄曲菌。所以，如果豆谷、坚果类发霉了，安全起见还是把整包给丢掉，因为黄曲菌的霉菌孢子可能早已污染整包食物了。发苦的坚果也最好别碰，这苦味就是来自发霉所产生的黄曲毒素。虽然相较于牲畜，人类拥有较高的黄曲毒素耐受性，但若长期摄取低剂量的黄曲毒素，仍是会引发肝癌（Liver cancer）的风险。
味噌、豆豉、豆腐乳、豆瓣酱、臭豆腐等等豆类发酵制品，也会遭黄曲毒素污染。而人若吃了这些被污染的农作物或肉品，同样等同暴露于黄曲毒素的危害中。
黄曲毒素有极高的热安定性，且不易被一般加工方法移除，建议民众在选购此类食品前，务必先确认其外观正常、包装完整才购买，储藏食品时，要保持在干燥阴凉通风处，若已过保存期限就要丢弃，食物发霉也应当如此。
亚硝胺（Nitrosamine）
常见来源：加工肉制品、隔夜菜、烟熏食品、火锅等过热食品。
您可能知道硝酸盐（Nitrate）和亚硝酸盐（Nitrite），但亚硝胺呢？简单的说，硝酸盐经由细菌作用会转化成亚硝酸盐，而当亚硝酸盐和某种游离胺物质产生化学反应，即会形成亚硝胺。虽然亚硝胺属一级致癌物，但民众也不用过度害怕。其实，硝酸盐和亚硝酸盐无所不在，空气和食物都有它们的踪影，根据中华民国农委会的声明，两者不但可帮助食品保色、增加风味，还能抑制肉毒杆菌污染，尤其对食品加工业者来说是个大好消息。
真正的“坏角色”不是硝酸盐和亚硝酸盐，而是亚硝胺，且由于只有受细菌污染和发酵产品才会有较多的游离胺，所以台湾大学生物资源暨农学院的资料，一般蛋白质食物形成亚硝胺的比例属非常低。
另外，虽然高温烹煮会加速亚硝胺的生成，但研究结果也并非都一致。所以，若想降低亚硝酸盐的潜在风险，请少吃隔夜菜、烟熏及过热食品，烹调方式则可改用水煮、蒸或微波，同时多摄取含维他命C和维他命E的食物，因为抗氧化能阻断亚硝酸盐转转成亚硝胺的反应。
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苯骈芘（Benzo[a]pyrene）
常见来源：抽烟、车尾废气、高温油炸食品、油烟、烧烤等。
喜欢吃烧烤或炒、煎、炸物的人要注意了，这些食物可能含有苯骈芘，尤其是烤焦的部分。一种被IARC列为一级致癌物的多环芳香族碳氢化合物（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons，以下简称PAHs），存在于烧烤或烹调温度过高的食物中，另外高油脂、高蛋白的食物在高温也会产出很多的PAHs。
不过，中华民国卫生福利部表示，人受空气暴露的PAHs风险仍是大于食物之暴露，尤其像抽烟和职业性暴露的空气污染物。对此，英格兰公共卫生署（Public Health England）指出，肺部、皮肤肿瘤和PAHs确实存在某种关系，但目前并没有研究证实苯骈芘或其他PAHs会直接导致人类癌症。
虽然如此，建议民众还是要避免暴露在苯骈芘和PAHs ，像是戒烟、远离汽车废气。烹调食物时，多蒸煮、少煎炸，并选冷榨、高品质的食用油，推荐橄榄油为首选。锅子用完，也请记得除锅垢，避免PAHs残留。
甲醛（Formaldehyde）和乙醛（Acetaldehyde）
常见来源：家具、建材、油漆，新买的衣物、化妆品、个人用品、干货和酒类等。
根据美国癌症协会（American Cancer Society）的资料，甲醛存在于我们每日生活中，包括空气、高温烹调的食物、乳液、洗发精、防晒霜、化妆品、清洁剂、烟草、汽车废气、木制工程等等。此外，它也是人体正常代谢的微量化学物质。
对一般民众而言，并不需要担心甲醛超标的健康问题，以个人清洁和护肤用品为例，虽然在短时间内会提高甲醛的剂量，但仍远远不足达到其危险水平。至于曝露在甲醛环境工作的人，台湾环境毒物研究中心制定的时量平均容许浓度为每天（八小时） 1ppm（百万分率），或作1.2 mg/m3（毫克立方米） 。
但甲醛仍属一级致癌物，中华民国环境保护署毒管处也将它列为毒性化学物质，其毒性不容小觑，长期的曝露恐致鼻癌（Nasal carcinoma）和鼻窦癌（Cancer of the nasal sinuses）。
另外，酒精中的乙醛同样是一级致癌物，而由于台湾人的乙醛去氢酶（Aldehyde Dehydrogenase 2，以下简称ALDH2）基因变异很常见，约两人就有一人ALDH2失能，这将导致酒精无法代谢完成，使乙醛在体内存积，进而提高癌症的风险，尤其是头颈部的癌症。
其他常见一级致癌物
槟榔、尼古丁、二手烟、空气污染等，也都是名列IARC的第一类致癌物。根据台湾卫生福利部，槟榔中的槟榔碱可诱导肿瘤产生，常用的添加物如荖花会导致口腔发炎，其他配料如红灰、白灰等更会加重口腔黏膜表皮细胞被破坏。尼古丁除了会让人成瘾外，还含有焦油、N-亚硝基降烟碱（N '-nitrosonornicotine，简称NNN）、4-甲基亚硝胺-1-3-吡啶基-1-丁酮（4-(methylnitrosamino)-1-(3-pyridyl)-1-butanone，简称NNK）、甲醛、乙醛等有毒及致癌物质。
二手烟在燃烧不完全的情况下会释放出93种致癌物质，三手烟则有11种高度致癌化合物。室外的空气污染物已被证实对人类具有致癌性，而其中悬浮微粒（particulate matter，简称PM）也被个别评估一并列为第一级致癌物，而长期暴露在室外空污将增加肺癌的风险。
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【本文获“Hello医师”授权转载，原文：不只有烟酒！四种生活中常见一级致癌物】