本地食物设计师 赋予食材与剩食新价值
一方水土养一方人，全球化之下，这句谚语明显已不适用，食物不单只已不再出自本地水土，连食物的价值亦早已超越只是填饱个肚。食物设计（Food Design）是设计界近年的新宠儿，配合以食物为主题的米兰世博，以及在荷兰新开设的食物设计学系，令食物设计在媒体上也吸足眼球。但相比其他设计，它仍是个刚学走路的婴儿，各地的设计师仍然在探索其可行性，性格未明，但肯定充满活力。香港亦早有设计师早就赶上这势头，以设计去应付香港的剩食以及唤起对本地食材的关注。港式的食物设计，能为设计界带来什么新刺激？摄影：潘思颖、龚慧、部分图片由受访者提供
颜料实验应付剩食
进食是本能，由进食，到着重色、香、味着手把食物变得好吃，便变成烹饪的事。发现与食物相关的问题和议题，以创意的手法去解决和呈现，便是食物设计师的事了。但香港的食物设计师寥寥可数，其中一只孤独的开荒牛叫好树设计（Run2Tree Studio，下简称好树）。好树是香港少数打正旗号做食物设计的单位，由修读应用科学（环境能源）和设计的Eric和Winnie于2012年创办，便着手处理本地剩食（food waste）。二人由街市回收剩蔬果，收回的蔬果分三类：还能吃的，他们便组织菜贩以平价去卖给基层人士；不能吃但仍有营养的，用来做肥皂；烂到惨不忍睹的，就用来染布，也是二人暂时投放最多心力的项目。
植物染料其实不是新鲜事，但好树所做的并不停留在工艺承传，更在于研发新配方。二人会看远至17、18世纪的书籍或档案，寻找新配方令颜料定色，Eric解释：“基本上食物都有自己的颜色，因此要上色不难，最难是如何定色。例如我们知道紫椰菜可染出蓝色，但这颜料上不到布料，因此要加入中药、蓝莓及其他食材，令其产生化学作用，才能成功用来染布。”最近他们受日本的小麦染启发，创出面粉染，用面粉去制作糊状物，涂在不同形状的模上，便可像打印一样，轻易染出理想图案。
好树现时透过工作坊去传递食物教育的讯息，然而现时坊间不少工作坊都沦为一种假日消费活动。Eric亦明白，只有将这技术工业化，才能有效解决问题，但他坦言虽曾有厂商对此染料有兴趣，但最终也碍于成本问题而打消念头。暂时剩食染布仍多用于学校用来做绿色教育，或针对不同对象的工作坊。早前于PMQ就举行了成果展，也意味着食物染料做到尾声，将来希望做更多可以吃下肚的作品，以及关于歪果，即长得丑的蔬果的计划，拭目以待。
食物设计因地制宜
根据刚于亚洲首个TREND × CHANGE座谈会的法国趋势预测员Cécile Poignant表示，近年世界对于食物设计的兴趣和关注明显提高了很多：“近四至五年，人们意会到原来食物可以被设计，从而为食物增添额外价值，但食物设计仍是个婴儿，尚未有清晰的定义，有人认为它是创作一个新款的蛋糕，有人认为它是跟饮食有关的装置，视之为传递某些意念或情感的媒介，有人认为它是实践迴圈经济模式（circular economy）的方法，每人有都不同的演绎。”她又预视食物于未来五至十年的趋势，包括回归基本、农业、趋向混杂等等，设计界从而会出现更多着重感官、情绪、食物循环，以至3D打印食物等的设计，如意大利设计工作室Studio Formafantasma以天然物料制成的CRAFTICA系列不规则餐具，或西班牙食物设计师Martí Guixé那内藏种子的波板糖便是好例子。
饮食文化植根于社会生活方式，家具可以放诸四海皆宜，但食物却不然，因此食物设计十分在地化，突显出该地方的问题和特色。曾到过以食物为主题的米兰世博、日本、台湾等地分享食物设计，Eric观察到不同城市有不同的食物问题，因而衍生出各种对食物设计的演绎：“瑞典人对于我们处理食物垃圾很感兴趣，因为他们的国家基本上没有食物垃圾，他们有自己的机制把厨余处理掉；日本则着重农业，以及如何去承传传统工艺，如和菓子；设计文化甚强的荷兰，则注重饮食体验以及如何去享受食物。至于香港理解食物仍停留在很基本的层面，例如在地农业的可能性、食物从哪里来、生果长得丑不等于不好吃等等，仍未想到设计的层面。”
Cecile Poignantcecilepoignant.com
食物设计六大元素
食物设计在世界设计界仍是新鲜事，因此未有明确定义，众说纷纭，但Eric指在食物设计的研讨会上，一众设计师就为食物设计定下以下多至六大类别：用食物设计、食物产品设计、为食物设计、关于食物的设计、饮食空间设计，以及进食体验设计，总之就是创作跟食物有关的东西，但不是煮食（cooking）。近年食物设计成为设计界的新宠儿，2014年荷兰知名设计学府Design Academy Eindhoven开办的食物设计学系（Food Non Food），意大利米兰的IULM大学跟SPD米兰工业设计学院也合作开办食物设计的硕士课程，教职员中有Martí Guixé、Stefano Giovannoni、Paolo Barichella等资深设计师，令此设计领域更专业化。
土炮豉油盛宴宣扬本地食材
跟好树那针对剩食的主题相比，余俪哲（Veronica）的食物设计更倾向于以食物和进食体验说故事。自小在加拿大长大，但能说一口纯正广东话的“鬼妹仔”，家中保留不少中国传统，如其家人独爱广东菜，即使去旅行饿了半天也坚持吃中餐，总觉得“有啖饭落肚”才算饱。对于这位在外国长大的香港中国人而言，食物早就不只是味道，而是跟身分认同、回忆、文化、传统等紧扣的媒介。
Veronica大学主修传媒后修读了一年设计课程，随后到了荷兰知名饮食设计师Marije Vogelzang门下做实习生。讲到食物设计不能不知Marije，最近荷兰知名设计学府Eindhoven开办的全球首个Food non Food食物设计学院，就是由她当主任，足见其江湖地位。Marije主张食物早被大自然设计好，作为设计师要设计的，是进食的过程，如何提升享受，连结食物的故事和文化。
从进食过程提升享受
Veronica的设计方向显然受到Marije的影响，同时注入鲜明的本土特色，“食物跟其他物料或设计最大的分别，是每一种食物，对于不同的人，不同的国家而言，有着不一样的意义，如一张椅子，只能是一种坐法，没有其他演绎，但食物就却可盛载不同故事。”早前她曾举办品味豉油活动，以这最入屋，并且算是中菜中最具代表性的调味料，引起人们对于本地食材的重视。
“既然酒，或橄榄油有品酒会或品油会，为何豉油不可呢？”于是她便开始接触本地的豉油制造商，最终找到在新界生晒豉油，并同样有心推广本地出产的颐和园合作。活动中尝到的全是本地生晒豉油，像大孖、九龙酱园、冠珍等等。参加者除了会用眼睛观察豉油色、用舌头去品尝豉油，也有像香水瓶的喷壶让人嗅鼓油香，以及有纸张供人写上品豉油笔记，十分专业，最后以由颐和园主理的豉油大餐作结。Veronica更打算收集更多关于豉油的词汇，制作一本豉油的字典，叫人重新审视如豉油般用之为常之物当中的know-how。“我希望人们更懂得欣赏自己身边的环境和事物，不只是豉油。”
除了豉油外，在她的产品和活动中亦看出她对我城的敏锐观察，例如她为本地餐厅Locofama设计位于西环的新店开张活动时，就以一般家庭用来晾内衣裤的旋转衣架夹着不同国家欢迎新邻居的有趣习俗：“那餐厅位于一个很特别的社区，也希望连结邻里，但我看在香港我们很少可以见到自己的邻居，反而经常看到他们晾晒的内衣裤。”活动中还加插了为身旁食客制作薄饼的环节，加强互动和紧扣Feed Your Neighbour，认识左邻右里的主题。
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