乐龄科技｜黯然销魂饭、居酒屋软餐？　社联推港式小菜照护食标准

豉汁蒸黄立仓、蒸肉饼、白切鸡这些普通不过的家常小菜，但对有吞咽困难的长者而言，无奈只能“有得睇无得食”。会展一个以长者为主题的展览推出软餐专区，包括将软食包装成居酒屋套餐或九大簋(粤音轨)，主办单位社联指正制定一套“照护食标准指引”，为港式小菜分多级制软硬度及订立指标，让照顾者、院舍及医疗机构煮有所依。

随着年纪渐长，长者的牙齿大多会退化脱落，又或因身体机能衰退导致吞咽困难，连想“食好啲”都有难度。文化村就在今年的乐龄会展博览中重现“软餐居酒屋”，将关东煮、章鱼烧，甚至啤酒都制成适合有吞咽困难长者食用的软餐。

软餐几可乱真　长者视觉享受增

文化村董事总经理罗凯宁表示，“三年前我哋就推出咗黯然销魂叉烧饭。”至于为何选中叉烧饭？原来她在和有吞咽困难的长者倾谈时，发现他们最挂念的就是烧味的味道，“所以我哋就用一款日本嘅酵素粉，制作本地嘅食物，将佢本地化。”而今年的主题是“乐龄亚洲美食”，她们就顺利成章使用日本酵素粉制作日式美食。

制作软餐的工序并不繁复，只要将食物加入酵素粉，然后放入搅拌机打烂，再将成品加热至70°C倒入模具，成型后就能制成“原汁原味原状”的软餐。

另一边厢，社企The Project Futurus推出“软餐海鲜舫”迎战，一道道令人唾涎的美食呈现眼前，豉油王大虾、鲍鱼冬瓜盅、古法蒸鲈鱼，一眼望去根本就难分真假，软餐的口感虽然和原状差距甚大，但视觉上满足相信能为长者带来官能刺激。

人口老化严重　软餐标准迫在眉梢

社联在2017年起推广照护食（软餐）文化，并趁是次博览分享“照护食标准指引”的筹备进程，期望在2021年内正式公布。医院和院舍现时会为有吞咽困难的长者提供碎餐及糊餐，避免食物错入气管导致吸入性肺炎，前者是切细，切碎或搅碎的软身食物，社联社会企业商务中心副主管卢惠敏形容后者有如份子料理，“就系将好靓嘅西兰花打烂变到绿色，好有营养嘅三文鱼打烂变到红色，将绿色同埋红色捞埋就喂畀佢哋食，大家可以想像一日三餐都系咁系一件好痛苦嘅事。”

根据港大吞咽研究所的研究发现，约有60%居于院舍的长者都有不同程度吞咽障碍，有见香港的人口老化情况，长者吞咽问题只会愈来愈严重。务求让他们“食得到又食得好”，社联期望可以制定一套本地的“照护食标准”，吸引厂商制作与预先包装的软餐，同时让照顾者、院舍及医疗机构“煮有所依”。

为本地小菜定软硬指标

社联业务总监陈文宜提到，“我哋好紧张嘅一样嘢，就系做软餐系咪是但够软就得？唔系。”要达到有效的医社合作，就必须有一套统一的标准，让长者、照顾者以及其他持分者有共同语言，知道他们适合进食哪一种硬度的食物。社联就参考了一系列受国际认可的标准，如欧美国家常用的IDDSI、日本采用的UDF、Smile Care Food，并在今年5月连同中大食品研究中心及港大吞咽研究所，就着食物的软硬度、黏稠度、测量方法等，共同制定统一的照护食标准。

社联早前就进行了一场网上投票以了解大众的口味，最终选出20至30款菜式，例如豉汁蒸黄立仓、蒸肉饼、白切鸡等，涉及60多款食材。以粟米鱼柳为例，菜式包括粟米及鱼柳两种食材，研究中心便会就材料的软硬度及黏稠度进行分析、测量及分级，并列出制作不同软硬度及黏稠度的方法，让院舍、医院、照护食制作商及照顾者参考，最终让长者“食得到又食得好”。