西环四十年旧茶楼疫情下现生机　老点心师傅盼子继承衣钵

一笼又一笼，热腾腾的点心，是很多港人喜爱的食物。随着时代变迁，坚持人手制作点心的茶楼日渐式微，懂得制作手工点心的师傅也越来越少。位于西环薄扶林道的德记叁去壹点心粉面饭（下称叁去壹）是其中一间在香港坚持以人手做点心的旧茶楼。店舖屹立西环40年，合伙人兼资深点心师傅（王灿枝）也见证了茶楼的变迁。
本来于今年租约期满的叁去壹，却因疫情出现生机。王灿枝从事茶餐厅的儿子，因餐饮业近来市道低落，决定为老父的店续租一年，老茶楼加入新血，改变了年中无休的传统，王灿枝坦言，如儿子愿意学做点心，定必将毕生功夫传授给他。

斜路上一块不起眼的招牌，以白底红字写上“叁去壹点心饭店”，由于店舖面积并不大，新鲜出炉的点心蒸笼就在门口位置，鸡球大包、蟹王烧卖、鲜竹鸡扎、马拉糕、糯米鸡传出阵阵幽香。40年多来，叁去壹风雨不改在清晨4时半开市，到下午2时许便关门，老板与伙计整天忙得团团转，小茶楼主要做街坊生意，客人大多是熟客，包括邻近的圣保罗中学师生，在该校任教的一名老师，被老店内的员工用心工作的热诚感动，甚至为其设计了一份英文餐牌，放在店内。客人吃的除了是传统手艺，也是一份人情味。

茶楼前身为蛇舖

现时的舖位是业主在1967年买入，当时店舖还未叫作叁去壹，而是叫“蛇王街”。舖如其名，除了卖一些与蛇有关的产品外，亦有卖一些点心。直到他们决定不再经营后，蛇王街的员工以及他的同行朋友说，可以6万元易手。三位做点心的朋友闻讯，决定合伙把店舖顶下，开设茶楼。

当年，点心师傅的月薪只有900元，故6万对他们来说是一笔大数目。开设茶楼一事并非一帆风顺，其中一个伙伴因父亲不容许做生意，逼使他中途退出，原本三个人负担的顶手费，变成只有两个人支付，“叁去壹”的名称由此而来。

除资金问题外，人手也是个问题，手工点心和别的食物不一样，往往需花上大量时间制作，人手一定要充足。幸好，退出集资的那一位朋友愿意留下当员工，使人手不足问题得以解决，第一代的“叁去壹”就此诞生。

首代叁去壹易手　点心师傅王灿枝见机接手

第一代叁去壹生意十分好，可惜好景不常。其中一名股东受金融风暴影响，钱财尽散，同时又与另一名合股人意见不合，使他们再次易手。这个消息刚好传到从日本工作回来的王灿枝耳中，“那时我在日本刚好赚到钱，也未想到回来后会做什么，听到朋友说有茶楼舖位可以顶手，便想不如就做这个吧”。当时年近40岁的王灿枝，刚好完成在日本的工作（协助冷冻公司改良冷冻虾饺皮），“当时其实和日本公司合约未完，签了一年死约一年生约，但我离开（香港）时，女儿只有几个月大，儿子只有4岁。在日本工作时也令我心挂，所以决定提早回来”。王灿枝与数位同为点心师傅的好友，遂用18万元顶下叁去壹，共同经营，主打广东传统点心，包括虾饺，烧卖和凤爪等。

后来，因茶楼生意越做越好，四个合伙人渐渐力不从心，后期有一名同为熟人入股加入。被问到为什么就一定要以合股方式去经营茶楼。王灿枝则解释，“因为我想无分大细，合股，每人占的股分都是一样，大家都是平起平坐”。五个人共同打理的店舖度过了几十年岁月。14岁入行的王灿枝，本来只是当楼面，当时厨房的点心师傅看中他听话、乖巧，加上厨房人手不够，就让他入厨房帮忙。王灿枝指当时帮忙打杂，闲时便在旁偷偷学做点心，他笑言，“哪会有师傅主动教，全都是自己在旁偷师。”

部分股东欲退休　王灿枝召来儿子顶上

随着时间的流逝，当年的合伙人亦一一老去。去年9月，其中三位股东向王灿枝提出退休的想法，让王灿枝也萌生退下来的念头。王师傅指，“做我们这行，常常整年无休，最近五年的休息，也是在新年、清明。一年才有十天假，年纪大都辛苦，想退下来也理解”。若三位股东都决定退下来，茶楼只余下王灿枝及另外一名股东石哥。王师傅坦言，“只有我和石哥两个人会做不住，为了做完租约，我找来做茶餐厅的儿子以及他的朋友来帮忙”。

本来茶楼的租约只到今年3月，王灿枝原打算让儿子做到租约完毕，事情却因疫情再次变更。

王灿枝一直都希望儿子阿新来茶楼帮忙，传授他包点心技巧。阿新也是从事餐饮业，老父则认为学做点心是一门手艺，总比做茶餐厅好。惟因为做点心需每天清晨3点起床，4点前回到茶楼，非常辛苦，故在三名股东退休后，阿新才决定回来帮忙。在茶楼工作的日子中，不少熟客多番游说阿新，希望他能考虑学做点心，把茶楼承继下去。

在租约期满前，竟遇上新冠肺炎疫情，阿新的茶餐厅生意受影响，他的朋友亦相劝，若做茶餐厅，倒不如留在父亲的店。故此阿新给自己多一年时间考虑，他把茶楼续租一年，现年80多岁的业主亦赞成续租，甚至愿意减租，减轻他们的负担。

新血加入　茶楼由年休十日变月休四日

儿子和他年轻朋友的加入，令茶楼有了一番新气象。新一代改变了茶楼年中无休的传统，王灿枝指，“年轻人想有自己的生活，加上他们之前在茶餐厅习惯了每周一休，现在要他们完全不休也有难度”，故此茶楼现在每两周便会有两天休息。王灿枝表示，“不少客人和我说不要常常休息，但年轻人希望有固定休息日子，我们只答应一定不在周六、日休息，休息之前亦一定会预先贴出告示”。

入行57年的王灿枝坦言希望儿子能学会做点心，惟儿子仍在考虑阶段。王灿枝说，“如果他肯学，我有信心在一年内把全部手艺教给他。如果他有心学，可以慢慢学”。