直击本地黑毛猪登大雅之堂　做fine dining大餐“煮角”掂唔掂？

港人最爱食好西，吃得刁钻，吃得讲究，产地、来源都要最好。适逢近年本土农业复兴，新界有机菜、元朗丝苗白米，甚至港产黑毛猪亦有价有市。曾在外国米芝莲餐厅工作及受训的香港大厨Wingo，近月在PMQ主理一间POPUP厨房，以《+852 – What can our land offer?》（+852 － 本地给予我们的…）为题，设计了一系列以本地食材做主角的菜单，究竟本地食材是否入得厨房，出得厅堂？《香港01》邀请Wingo即场烹调以黑毛猪为“煮角”的大餐，更找来猪农明哥一尝自己有份成就的港产Fine Dining之滋味。

拆骨、起肉，这次由本地黑毛猪当大餐“煮角”，Wingo选用了英明农场饲养的9个月大黑毛猪之五花腩（belly），“我之前喺香港都做过间米芝莲一星餐厅，但始终香港嘅客人，都钟意外国食材，所以餐厅好少用本地食材，或者只系用嚟做配角。”在港饲养及屠宰的黑毛猪，透过网上农墟JouSun订购，最快即日便可新鲜送到全港各区。对于大厨来说，那却是一种无可取代的味道：“用新鲜猪去餣制，冇经过雪藏嘅过程，本身肉汁流失较少，餣完出嚟嘅猪肉会更多汁。”说时迟，他已用纸巾轻轻擦掉猪毛，然后在已吸干水份的腩面铺上食盐、八角、丁香等富中国特式香料来包里餣味。

法式慢煮锁住肉汁

经过12小时后，已入味的猪腩肉就从雪柜被取出，先洗净，再用8小时摄氏85度的法式慢煮，相比传统中式猛火快炒，更可以锁住肉汁，加上黑毛猪幼细的肉纹，口感无法比拟。Wingo表示，曾用过进口雪藏猪，当中由大陆猪到加拿大、西班牙黑毛猪也有，但他直言某些猪会有种膻味，“喺外国返嚟，就算处理得再好，飞机飞过嚟都要两三日啦！”

若果说老饕对食物有要求，那大厨有的更是一份对食材的执着。Wingo感叹，好味和健康是两回事，想煮一样“好味”的菜式方法很多，特别是现今厨房技术成熟，味精、林林总总的添加剂，也可以令平平无奇的食物变得很好吃，但那种人工的好味，和打从新鲜食材煮出来的味道，实难相提并论。

他接着用慢火煎猪皮，目的是让猪皮内的明胶及油脂流出，最后再用猛火煎至金黄香脆，乍眼一看，和港式烧腩仔有几分相似。黑毛猪两食除了腩肉，还将猪柳（tenderloin）煎至刚熟：“因为对本地食材有信心，先至敢用呢个煮法。”他缓缓切开猪柳，中心仍透着些许粉红。的确，近年食物安全问题频生，哮喘猪、黑心肉，你永远不知道的，还包括那些越洋而至的肉类，究竟是在甚么样的环境长大。

猪农坚持饲养只为求“真”

为了中和肥腻感，Wingo用本地草菇及香炒洋薏米伴碟，平衡整体味道，不知道这道工序繁复的Fine dining会否“好睇唔好食”？此时，本身就是饲养黑毛猪的英明农场主人明哥已经在旁看得饥肠辘辘，双眼直直盯着，由他亲手养大的黑毛猪，可以得到大厨的精心炮制，并即将成为中环地区的高级理料。两人虽素未谋面，但透过眼前的美食，便已经是惺惺相惜。

在五花腩切开的瞬间，肉汁在纹理间流出，明哥将一小口放在嘴里，忽然眉开眼笑：“块皮好香，第一次食呢种西式嘅烧肉！”他笑言，自己甚少吃这种高级食法，不太懂得评价，吃惯中式食法，认为肉质很好，皮香但略韧，但见他连连点头，和太太不消一会儿已经吃光。

至于为何坚持在香港饲养黑毛猪，明哥坦言只为一个“真”字，本地食材，不单够真材实料，似乎也真的能登大雅之堂呢！