谭仔三哥日卖5万碗米线 辣足20年上位有“秘方”
辣未必是一种味道，但在谭仔三哥米线创办人谭泽群（“三哥”）手中，却变出酸辣、麻辣及煳辣3种汤底、9个级别，由此奠定全港米线一哥的地位。
成名要趁早，首家“谭仔”早于1996年开业，起初只卖清汤底米线，两年后推出麻辣和酸辣汤底，已经打响名堂，引来四方食客，包括蔡澜及谷德昭。2000年，三哥开了第一间分店，开始连锁式经营起来。20年过去，店舖数目增加至51间，日卖约5万碗米线，成功背后有何“秘方”？
摄影：吴钟坤
适逢今年是“谭仔三哥”成立20周年，记者劈头便问：今天的“谭仔三哥”跟当年有何不同？陈年历史题，还以为会得出严肃的答案，岂料三哥幽默回应：“没有什么不同。唯一是未死，三哥还在，仍有呼吸！”
笑了数声，他才轻描淡写地说：“没有实质的不同，慢慢演变成这样。”于香港扎根20年，发展成全港最大规模的米线连锁店，“车仔面”式、辣度任拣的改良版云南米线，成功攻陷80、90后香港人，还入选米芝莲推介美食，岂能一句讲清。
辣汤底独步米线界
祖籍湖南的三哥笑言是“用辣椒养大”，将辣与米线结合，在饮食界杀出一条新血路，听起来顺理成章。“香港人吃辣可以说是我教识！以前哪有人如此卖粉面？最多台面有罐辣油，你要几多少便落多少，但我们不同，辣味同汤底是‘全接触’！”
的确，提起“三哥米线”，一定联想起令人百般滋味在心头的辣味汤底——酸辣﹑麻辣及煳辣。辣未必是一种味道，却有程度之分，成为俘虏食客的最大撒手锏。三哥称，他用印尼米椒、湖南辣椒及四川海椒等入馔，取各种辣椒的香与辣。开业之初，他以自己的吃辣标准将麻辣分为特、大、中、小级，但此举却把许多吃不了辣的港人拒诸门外，“早期分4种级数，但许多人连小辣都应付不了！食完后‘伸晒脷’！所以先衍生出2、3、4和5级小辣，后来加埋10小辣，凑够9级。”
现时，谭仔三哥8款汤底中，以麻辣汤底最受欢迎，占了四成，叫人吃上瘾，亦是多回头客的原因之一。三哥称，较早前在Facebook专页做了一个“民意调查”，发现最受欢迎汤底依次是大辣、小辣、中辣及10小辣，清汤底则位列第5位。嗜辣的三哥解释，辣汤底让人有“越级”挑战的冲动，细致的分辣制度还有其他好处，“10年前我们已设立投诉机制，当时收到不少食客投诉汤底不够味，但我已行中央工场制度，味道应该好统一，后来我发现，原因是不够辣！如果你食中辣，给了小辣，是不好食的，辣决定味道！”
坐镇中央工场 幕后发功
以辣起家，分店数目由1间发展至51间，即使三哥有三头六臂，同样分身乏术。如何确保每间分店的食物水准保持一致及稳定，是连锁食肆面对的同样问题，一子错可以满盘皆落索，“开到20间分店时，已经觉得个‘棚’好大，这几年不断膨胀，每个动作都要好小心，51间舖每日都有机会出问题，真头痛。”三哥说。
为解决这个问题，他早在2006年已开设一个面积超过3万平方呎、员工人数约70多人的中央工场，由他每日“坐镇”，供应食材给所有分店。“中央工场好处是稳定，这间好食，间间都好食！因为工场负责前期生产，已是半制成品，汤底亦煮好，去到舖头就牵涉阿姐煮工，间间舖总有落差，但接受得到！如果所有原材料都在舖头处理，肯定不统一。”
食材去到分店，便由厨房女工“接棒”，务求令每间分店的米线不会“走样”，兼且不失米线“大大碗”的形象。“落多少粒丸、肉有多少克，都有指引，而且厨房姐姐煮开，十年如一日，用手感都判断到分量，偏差好少千万不要欺客，收了钱就要让人吃得饱，又不是什么高级食材！”20多款配料之中，以腩肉、墨鱼丸、鸡肉及竹笙最受欢迎。
香港人吃辣可以说是我教识！以前哪有人如此卖粉面？最多台面有罐辣油，你要几多少便落多少，但我们不同，辣味同汤底是“全接触”！
“懒肉勿演”口音女工够韧力
大碗夹抵食，自然博取掌声，店内操半咸淡广东话、问客人：“懒肉勿演麻辣生小，忍唔忍嘢？”的女工，更予人亲切感，形成“谭仔三哥”特有的市井文化，可能是全港最没有中港融合问题的地方。
三哥称，集团约有1000名员工，门市由楼面到厨房，几乎“全女班”上阵，并非性别歧视，只因饮食业请人难，新移民肯搏肯挨，于是一拍即合。“来见工的都是女人，好多女工是由乡里之间一个介绍一个，以贵州及四川最多。她们很够义气，绝对是两脇插刀，但不会插你两刀！”三哥笑指。
他又称，男性有爆炸力，女人则够韧力，“我做两、三个钟就‘谢’，她们做十几个钟都可以！”自言对管理一窍不通的三哥，现主力中央工场，管理及“度桥”都交给六弟谭泽强。不过，三哥也有自己一套管理哲学，“管理不是要时时看住员工，如果一拧转头便不同，问题就很大！最重要是用平等的心去对待员工，他们不是机器，起码要尊重他们。”
善用FB 与年轻人“埋堆”
阿姐的口音，同时也令谭仔三哥在互联网世界意外走红。有广东话守护神之称的欧阳伟豪（Ben Sir）更拍摄短片，帮衬谭仔三哥，称最挂住的就是落单姐姐的“谭仔三哥口音”，“冻链茶少田”、“勿演”、“懒肉”等成为高登潮语。
今年适逢谭仔三哥20周年，集团除了拍摄三哥自传式的微电影力“sell”其童年回忆，配合“谭仔三哥口音”姐姐落力演出，“自嘲好过畀人嘲”，集团市场经理李依华称。谁知只花一天拍摄的微电影，总浏览量更多达70万人次，亦令集团Facebook专页粉丝人数一日内增加逾万人，现时已有超过4万名“粉丝”。
从微电影，到开设Facebook及Instagram专页，以至观塘“尖东忌廉哥”主题店，如此紧贴潮流及善用社交网络媒体，皆因三哥的客户群主打18岁至35岁的年轻人，“硬销已不行！好似Facebook，我们平日每天都会用‘小编’的身分出帖文及回复留言，内容不能太离地，要紧贴社会议题，数天前我们转载了邝俊宇的帖文，网民很受落，如果只是分享三哥得奖的帖文，哪有人‘Like’！”李依华亦趁机调侃三哥一番。她透露，集团市场营销部于2014年方成立，只有3名员工，而每年的宣传开支达6位数字。
拒绝开加盟店
踏入20周年，谭仔三哥由长沙湾一间不显眼的细舖，发展到拥有51间分店的米线连锁店，来之不易。三哥透露，目前平均每间分店日卖800至1000碗米线，人均消费额介乎40至50元。以中位数计，谭仔三哥一年的营业额高达7.5亿元。
创业难，守业更难。三哥自言更加小心翼翼，平均每年开4至5间分店，以一间可容约120人的舖头计，开业成本大约170万元。不过，他透露，经常收到外间特许经营的查询，海外尤甚，近至新加坡，远至加拿大、瑞典斯德哥尔摩都有，但都遭他请吃闭门羹，“特许经营者都是老板，你也要负责，如果他们赚不到钱，不会放过你！”
不接受加盟店，又有否想过上市？“美心是饮食界巨人，都没有上市，我还是努力做好盘生意，对自己有个交待，钱是其次。”三哥耍手拧头的道：“我安于一间间舖‘砌出来’，管理不善会死得好快！老老实实做，不沾手任何炒卖，实业永远不会死！”三哥嗜辣，但生意上还是“走辣”为妙。
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