名士制佳肴端入寻常百姓桌　“东坡肉”走过500年演变史

作为中国著名菜肴之一的“东坡肉”，向来是不少饕客的最爱，传说该菜由北宋大文豪苏轼所发明，除了酒肉一同烧制产生令人难忘的独特风味，同时也体现苏东坡任杭州太守时体恤民力、爱民如子的风范。
然而，绝大多数人都不知道的是，不仅“东坡肉”和苏东坡本人基本无关，其发明的时间在明朝中叶以后，更是知识份子交际场合必不可少的美味佳肴或赠礼。
当地时间4月14日下午，台湾辅仁大学历史系邀请台湾“中研院”近史所研究员巫仁恕主讲“饮食习惯的流转与变化：以东亚文化中的东坡肉为例”讲题，讲述“东坡肉”发明与流传的来龙去脉。

巫仁恕指出，过去十几年来，环境与生态史家认为食物是人类想要主宰生活环境的例证，“东坡肉”体现的是中国人豢养猪只的历史；社会史学家认为饮食代表阶级的划分，“东坡肉”则反映了明清时期上层社会的饮食习惯；文化史家则以族群认同的角度切入，“东坡肉”映照出中国士大夫阶层这个特定群体的界定与自我认同；经济史家则认为，食物是生产和交易的商品，“东坡肉”正好代表菜馆商业化的历史演变；人类学家则认为，若从跨境饮食文化的全球化角度来看，“东坡肉”传播至日本与东亚各地也是个很好的范例。

“东坡肉”是苏东坡发明的吗？

巫仁恕表示，苏轼（1037—1101年）喜食猪肉的形象，虽然在宋代已广为人知，但遍查宋代关于苏轼烹煮猪肉的文献记载，仅仅只有收录于《东坡续集》的《猪肉颂》一文：

净洗铛，少着水，柴头灶烟焰不起；待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土，贵者不肯吃，贫者不解煮；早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。

巫仁恕分析，从《猪肉颂》可得知，至少在苏轼生存年代的黄州（今湖北省黄冈市黄州区），猪只繁殖很多、物美价廉，为平民百姓的生活必需品。至于为何“贵者不肯吃”？他表示，这也许和北宋上层社会深受游牧民族文化影响，认为羊肉是尊贵的食材，且“东坡肉”肥瘦相兼，穷人喜食的原因在于肥肉多代表能摄取的能量大，符合劳动阶层的生理需求。只是，当时苏东坡可能仅仅只是发明了一种烹煮猪肉的方式，而非发明出“东坡肉”这道菜，所以宋人并未以“东坡肉”来命名，直到苏轼逝世约500年后的明神宗万历年间（1573—1620年），才出现了对“东坡肉”的记载。

明朝才出现的“东坡肉”

巫仁恕指出，明代中叶后社会上出现以人名来命名事物—“物带人号”的风气。据明代文人沈德符（1578—1642年）于万历三十四年（1606）写成《万历野获编》的记载：

古来用物，至今犹系其人者，……其流传后世者，无如苏子瞻、秦会之二人为着，如胡床之有靠背者，名东坡椅；肉之大胾不割者，名东坡肉；帻之四面垫角者，名东坡巾。

然而，虽然当时已出现“东坡椅”、“东坡肉”、“东坡巾”等器物，但明末清初的知识份子对此感到不屑，特别是认为食“东坡肉”相当于吃苏轼之肉，极为不雅。李渔（1611—1680年）感叹“噫！东坡何罪，而割其肉以实千古馋人之腹哉，甚矣，名士不可为”；王夫之（1619—1692年）更痛批：“乃至裁巾割肉，东坡巾、东坡肉，争庖人缝人之长，辱人贱行之，至此极乎”，认为“东坡肉”、“东坡巾”是与工匠、厨师争长，对此不以为然。

尽管部分文人不赞同“东坡肉”这种“物带人号”的食品，但身为“乾隆三大家”之一的赵翼（1727—1814年）却将“东坡肉”与当时流行的“眉公饼”、“萧美人点心”相提并论；记载重庆府忠州直隶州（今重庆市忠县）的官修地方志，在形容当地特产“蜜饼”（香山饼）时，也认为足可与“东坡肉”鼎足齐名。到了民国年间，1935年出版的《重修镇原县志》（今甘肃庆阳镇原县）还将“李鸿章杂碎”、“诸葛菜”（煮萝卜）与“东坡肉”并列为中国最著名的三大菜肴。

对苏东坡的崇拜

巫仁恕表示，明代文人积极出版苏轼的文集、诗集、全集或选集，数量空前，这是由于苏轼所撰策论文章被当作准备科举考试的学习范文，助长了苏文评选大行其道；二是晚明“公安派”、“竟陵派”致力推广“独抒性灵、不拘格套”的文风，正好吻合了苏轼的文章风格，所以苏东坡的地位迅速被推高。到了清代，对苏轼的崇拜更是无以复加，像是清初江宁巡抚宋荦（1634—1713年），于康熙三十九年（1700）提倡“寿苏会”，也就是在每年腊月十九日帮苏轼过冥诞，并在家中宴请名士与其门生故吏，在饮酒赋诗之余，一同享用祭祀苏轼的供品“东坡肉”。

于是，“东坡肉”就在崇拜苏轼的文化气氛下，成为知识份子宴席上的美味佳肴，也是赠与友人的礼物。巫仁恕分析，此时的“东坡肉”尚未成为庶民的家常菜，而是士大夫阶层共同分食一种食物，作为区隔“我群”和“外群”的社会化工具，成功塑造了知识份子的自我认同感。

端入寻常百姓桌

据学者研究，除了传说苏轼任太守期间诞生“东坡肉”的浙江杭州，苏轼的故乡益州路眉州（今四川省眉州市）、流放地儋州（今海南省）等地，全中国共有十多种各式各样的“东坡肉”料理。巫仁恕认为，基于清中叶《中英南京条约》签订、上海被迫开港，列强在众多口岸城市发展势力，自然也传入外国的饮食文化，像是西餐、咖啡厅、日式料理店在上海、苏州等城市陆续出现，也诞生了一批新兴城市消费阶层—新中间阶层。白领雇员（教师、律师、工程师）的增加，让城市消费兴起，各大城市也开始出版“城市指南”，提供给消费阶层关于吃食的信息，促进了商业化发展。

此外，现代印刷技术输入中国，商业出版发展日益发达，报纸杂志向社会大众普及，也使得本来局限一隅的饮食文化传向全中国各地。像是杭州菜馆来到上海开业时，为增加其商业竞争力，大力宣传“东坡肉”为招牌菜，并刻意附会、虚构苏轼修筑西湖提的品牌故事以吸引顾客。

巫仁恕强调，“东坡肉”应起源自明清知识份子家中的私厨，很长时间里仅在士人阶层中流传，其繁复的做工与对用料的讲究，也非一般平民消费得起。当18世纪后中国社会的商业化程度提高，专业化菜馆开始出现，一旦知识份子家中遭逢变故，私厨离开大宅、真正地走向民间，甚至进入职业餐馆工作，才让更多普罗大众认识并接触到这项美食。因此，“东坡肉”只是个文化意象，历史上也并不存在一种定型化的“东坡肉”，是直到近现代传播媒介的普及，才让用料食材、调味料、火侯时间控制、专用器皿等条件走向标准化，塑造出走到各地都八九不离十的“东坡肉”。