【大厨搞社运．二】为兄弟争取假期：边个唔想多啲时间陪屋企人？
烂口烂赌烂饮，这是过去大众对厨师的印象。自那个“烂挞挞”厨房走来的吴志辉（细辉），前年却摇身一变成立工会，更参选区议会。来到今年，特首选举时他更狙击林郑月娥，质问其标准工时立场，却疑因此事被解雇。由厨房大佬变成革命细佬，更勤读社会政策、外国工运历史，昔日那个厨房，藏着他怎样的前半生？
上集提到细辉从厨房大佬变回细佬，一直盲冲冲地向前走的他停下，看见到身处环境的问题。
上集（厨师系列一）提到细辉从厨房大佬变回细佬，一直盲冲冲地向前走的他停下，看见到身处环境的问题。
难安排人手仍争放假：谁不想和家人相处？
“我是荡失路入行的。”细辉说。那时是1980年代，许多人因厨房有食有住而入行，细辉也是如此。然而，行行都有问题。
其时行内最明显的问题，是没假放。细辉1982年入行，1年后1个月有1天假期，5年后有2天。到1990年代细辉做大佬，在最旺的大牌档工作，向老板说要放3天。老板一开始说：“间间（餐厅）都是这样（放2天），不用改啦。”他再和老板解释，说伙计也要回气，需要休息才能再“搏杀”，老板才答应。后来大牌档真的愈做愈旺，细辉再要求放4天假，老板由他。
事实上，在包薪制下，假期多寡，老板给的钱都一样，人手要厨房大佬自己安排，放得愈多假愈麻烦。细辉却说：“个假我都有份，可以和家人相处多些，谁不想？”即使请替工也要让大家放假。“后来走顺了，也不用请替工。没有做不到的，只在于你肯不肯做。”
爱大牌档自由：菜式任改 难忘客人为他庆生
事在人为的还有空间。“大牌档没这么多约束，你喜欢卖什么都行，没有人会阻止你的创意。”细辉笑了。于是他把老板的打冷菜色改良，又将酒家的菜色放到大牌档，芝士牛油龙虾、鲍鱼、象拔蚌自此出现在大牌档。“有行家更拿条星斑给我们煮，是信任我们的厨艺。”
更开心的是，“有空可以出来和客聊聊天，（问他）行不行啊？（他说）几好㖞。几开心，有些客会特地斟杯啤酒入厨房给我。”“最记我是有一年我生日，那天是星期日，好旺，我炒完晚市，老板找我出去聊天，突然后面灯全关了，我心想，跳制吗？突然有人拿着蛋糕出来，原来厨房和客人一起买蛋糕帮我庆祝。”细辉说起不禁微笑。
从前很多行业包括厨房都是出“旧历粮”的，即逢初一、十五出粮，做厨房的如果做尾牙更会有双粮。“见到个月光圆就出粮。”细辉笑说。这样工人时刻有流动现金，方便应急。那时还会借粮，“有次老板去旅行，放了一份钱出粮的，再放多份，说伙计有什么需要就借给他。”细辉说。
包薪制伙计无保障 大佬亦难负担强积金、保险
但境遇好坏，端看老板、大佬好坏，伙计其实毫无保障。曾有伙计问大佬可否加人工，即时被辞退。细辉无奈地说：“压住下面那班，又不是你给钱，是叫老板给而已。”更有大佬赌输钱，拿着整班伙计的薪金跑掉。
因此细辉一直都想推动废除运行了数十年来“包薪制”，和行家推广这件事，“我们负担不起的。”——在包薪制之下，强积金、保险等老板只会给整个厨房薪金的大概5%，金额未必足够。当2000年经济不景，细辉就带头拒绝包薪。当时市道差，难有厨房愿意接收整班厨师，例如明明需要8个人手，老板却只请6个，细辉不想一班兄弟“揽住一齐死”。
那时伙计人工一般只有4000元月薪，细辉说：“太奀了，怎样生存？”更因此跟昔日的一个师父闹翻：“我说你就安定繁荣，我们就一点也不好了。”除拒绝包薪，2003年经济谷底时，细辉更要求老板6个厨房位只请5个长工，留1个替工位，让有急需的人工作，接应了不少人。
现代化公司压低人工、尊严 食物由中央工场分发 厨师不再煮食
改革本来到改变包薪制便完结——将责任交回老板身上。但由包薪制变成公司制的同时，不少餐厅引入商业管理方法，收紧自由度，若要推出一道新菜式，“自己试完，经理试，经理试完到营运经理试，之后只是改个名都10几个，再慢慢选，开几次会。”
昔日即使你是“细佬”，也可以向大厨提议菜式，前几年他向公司提议每间分店自己有厨师推介，卖得好再全线推行，却无人理会。公司曾叫他们提意见，提完却无任何改变，“像现在的政府，假咨询。”细辉说。“他（公司）将人压到很低很低，压到所有厨师都不值钱，无论是尊严还是人工。”他说香港厨师其实很厉害，懂得变通，能将世界各地的菜式融入香港，又指日、台厨师都能享受自己的工作，香港厨师却无发挥空间，也不被尊重。
“公司觉得生意好是他管理得好，不是你做得好。”——所有食物都由中央工场制造，“例汤也不用煲，工场送到来，汤还汤，汤渣还汤渣，倒进去，翻煲。”厨师沦为机器。细辉说很多厨师做过集团后都没了生气。没生气的还有市民——“迟些大家都是一个口味，大家乐口味、美心口味——迟些大家租不起舖，大牌档消失后，就只得几个集团了。”公司管理的层层叠叠，还令中层人员在市道差时，为了继续有花红分而减人手、减薪，加长工时、拖超时工作钱。后来细辉在金钟上班，偶遇了一班班人，令他发现，问题的核心，原来不止于老板。