樽盐是怎样炼成｜复原消失产业　盐田梓盐工：香港海水系出到靓盐

疫情下，全球不少地方管制货物出入口，令人想起“柴米油盐酱醋茶”，到底有多少东西，可在香港制造，自给自足呢？数百年前香港曾盛行造盐，久经失传的造盐技术如今靠有心人，于西贡盐田梓复活。走访盐场，才发现物换星移，但最土炮、最原始的技术仍经得起时间考验，负责统筹的盐工叶陈立（David）更“写包单”表明海盐通过国际食安标准，“让大家知道香港大部分水域质素是相当好，只要有足够土地及人手，香港的海水是可以造出靓盐供香港人食用”。

盐田梓于300年前就有居民以造盐为生，并持续了两个世纪，但到了90年代，造盐业难以回本，加上村民都搬出市区甚至移民，令技术失传，直到2000年才有人重回岛上，希望复修。David回想起当时的困难，“连最老的村民都不知道盐场是怎样的”，于是盐光保育中心就派人到国内及台湾，考察其他传统盐场，将经验及资料带回来重建盐场。

David作为岛外人，本来正计划退休，经朋友介绍，原本只是闲时到岛上帮忙剪剪草，后来经时任盐场负责人游说，最终2017年接手管理盐场，边做边学，“我都是保育心态，当时我都想如果我不做的话，盐场之前所有做的功夫都会毁于一旦”。

David手上拿着一支酷似望远镜的东西，叫“波美度计”，用来测试海水中盐的浓度。按传统水流式晒盐方法，海水会先经水道进入蓄水池，再分批被泵上较高的一号池，经过约两至三天蒸发后，盐度增加，杂质亦会沈淀，该批海水会再隔数天流到较低的二号及三号池，作进一步蒸发，“一般海水波美度只有2至3度，当提升至28度，海水就能结晶，我们会将提升至25度以上的‘卤水’倒进结晶池”。

访问前数天，香港下了今年首场黑雨，盐田被淹至及膝，David只能与唯一的助手，二人三足地清理现场。池中的水都被雨水稀释，David叹，“之前的功夫就全部白费，储起的水都没有什么意义”。不过论损失最惨重，莫过于2017年“天鸽”及2018年的“山竹”时，两个超强台风令盐田水浸，水位几乎可淹没一个成年人，盐田本来有两个大型有盖卤水池，“但一个篷就被天鸽‘叼走’，一个篷就给‘山竹’吹走了，现在我们都在等钱，有钱才可建篷”。

卤水池没有了，盐工唯有找来一个个蓝色桶装起卤水放到有盖的地方，无心插柳柳成荫，这些水桶却成为近年暴风雨中卤水的“救生圈”，因为卤水比水重，卤水桶不易被冲走。David指，如果可连续约三星期不下雨，盐场就可以连续生产到三至四批盐，但同时亦要未雨绸缪，“总会有若干损失，我们都有心理准备，做盐是睇天做人的行业，天气决定一切”。

“卤水”是什么？
首先要知道“盐”字的由来。“盐”字左边有个“臣”，代表官员，右边顶部有个“人”，代表人民，下方就是“卤水”的“卤”字，加上底部器皿的“皿”字，代表官员看着人民利用卤去造盐供食用。故未结晶前高浓度的盐水，即为“卤水”。

“就像宝宝出生般，现在每次看到盐开始结晶，都相当开心”，因为晒盐平均要14日，期间不能下雨，阳光要充足，湿度亦要低，最好还要有点微风，David说：“那时就多谢上天又给了两星期。”

由于盐田面面环山，偶尔会有昆虫或花草掉进卤水中，于是David找来“土炮”过滤器，“其实就是面粉袋，刚好作滤袋，造出来的盐就不会有杂质”，天气好，最快两三小时就可以看到结晶池里，一片片盐花浮起。“盐其实有不同形态，但大部份人都未见过盐本身的形状，很多时我们在结晶池收到特别的盐粒，是四方形的”。不过因为难用，盐商一般不会卖四方盐，会先打碎才出售。所谓“粗盐”亦并非指盐粒的大小，而是指没有经过加工，如果将粗盐溶掉再重新结晶，就叫“精盐”，相对较幼身及白净，价钱亦较贵。

没有机械代劳，全靠天然日晒，出产的盐是否安全可以食用？David指，盐田梓生产的海盐，拿到香港不同的大学及政府认可的实验室做测试，由于现时香港没有特定的法例规管食盐，主要根据联合国食品法典委员会标准，测试重金属会否超标，“长时间以来我们的海盐标准都相当高，所以食用安全上没有问题”，从实验室报告可见，重金属污染物包括砷、镉、铜、铅和汞等等都未有检测发现。

不过相比起普通餐桌盐，David直言：“吃过盐田梓出产的海盐，你是不会回头食其他盐！”他解释，现代化方法提炼出来的盐会缺少海水中应有的微量元素和矿物质，不过传统方法产盐却将其可留下，“盐的味道有层次，食完有回甘的感觉”。