【做冬】食鸡庆冬至　嘉美鸡之父教路拣靓鸡　唔止要睇鸡屁股

今日是冬至，所谓冬大过年，家家户户都会团聚吃饭，传统过节不少得食鸡，不过如何拣一只“食鸡有鸡味”的上等靓鸡，其实是一门学问。
现年69岁、人称“嘉美鸡之父”的郭铭祥说，往时鲜鸡份外矜贵，大时大节才会享用。时移世易，现时港人要食鸡不难，但“做冬”食鸡依然是传统。他说，鸡可原只放上饭桌，予人原整感觉，别有风味，猪牛则难以做到；分配鸡肉时，更可与家人温馨交流：“我个囡钟意食鸡翼，我个仔钟意食鸡髀，咁咪你一旧，佢一旧，唔洗争食！”
他说，若要拣只靓鸡供全家享用，就要学会观察鸡只的三个部位。

本港活鸡供应近十几年大减，不少市民也逐渐习惯改吃较经济实惠的冰鲜鸡，不过冬至来临，部份市民仍会坚持到街市亲自选活鸡“做冬”。郭铭祥访问当日，就带《香港01》记者来到其元朗大江埔村的农场，亲自传授三招拣鸡方法。

第一个观察点：鸡屁股

郭铭祥在场内轻易捉起鸡只，反转来看鸡屁股。他说肛门位置可以看出鸡的成熟程度，年幼鸡只的肛门较窄；盛年的鸡只，肛门较肿胀及油润；老鸡因生过蛋，肛门较为宽松。他说：“肉的水份同年龄成反比，年幼鸡肉水份较多，故肉质软腍腍，但就未必油润；老人家就当然比较皱皮，亦无咁滑，食落就会好粗嚡。” 

鸡胸最忌“尖不甩”　“黄油鸡”未必好食

此外，郭铭祥说，市民拣鸡时可观察鸡胸与鸡翼位置：“摸摸𠮶鸡胸位，如果系‘尖不甩’，咁就无咩肉啦。”至于鸡翼下的皮层藏有脂肪线，若然呈黄色，一般而言，就是俗称的“黄油鸡”，含较多脂肪，肉质较油润。

但他提醒市民，“越黄唔一定越好食”，因为用栗米喂饲或加添色素，可影响活鸡的“黄油”程度；若然用米或麦喂饲，鸡的皮下层脂肪就会呈白色，但其实均含油脂，肉质也会香滑。

港人追求“食鸡有鸡味”　混种鸡配合本土味

“香港人钟意食又滑、又有弹性、又要有鸡味嘅鸡，好特别㗎。”投身业界近40年，郭铭祥说，鸡好吃与否，外表都是其次，最重要是鸡种。他说，广东人爱食“白切鸡”，即以白灼或蒸烹调，如胡须鸡、清远鸡等传统鸡种较为适合不过。

他指，若选用外国品种的鸡只，做“白切鸡”的效果反而适得其反，“外国鸡好有肉，但系就腍，无弹性，亦无香味。”所以，追溯至60年代，香港鸡农与嘉道理农场及政府合作，改良混种，配出俗称“山崎杂”的鸡，以切合港人口味。郭与港大2001年研发出的“嘉美鸡”，就以脂肪少、肉白滑健康作招徕，至今已成为家传户晓的知名品牌。

坚持供应本地活鸡　让香港人有得拣

作为家禽界“KOL”，郭铭祥对鸡了如指掌，更是非一般鸡农。他自小对农业有兴趣，70年代远赴加拿大修读农业科学，其后再进修禽畜营养学硕士。他于77年回港创办饲料及农业技术服务公司，89年买下元朗大江埔村的鸡场经营至今。

80年代的香港属鸡农的兴旺时期，鸡场数以百计，不过随著鸡场因成本内地迁移，加上97年起多次爆发禽流感后，政府严控活鸡销售及饲养，2003年及2008年两次利诱鸡农自愿交牌，均致鸡场数目大幅减少至现时29间。

本地养鸡业逐渐息微，郭铭祥依然坚持要有本港出产，源自一份对本地农业的坚持：“任何经济体都要有农业，呢个系缓冲作用。就好似点解香港仲要保留水塘？点解唔100%东江供水？因为如果上面一停，你无水咪死。”

2014年爆发禽流感，内地严管当地注册供港澳活家禽养殖场，2016年2月至今，本港再无内地进口活鸡，全靠本地鸡场供应。他笑言：“所以我成日话，高永文退休前决定保留活鸡系德政！”

推动本地农业　支持兽医教学

快步入古稀之年的郭铭祥说，现时仍管理“嘉美鸡”公司业务，永不言休。他近年大力推动农业发展，包括支持城大兽医学院发展，本学年起提供奖助学金，又与校方商讨，让农庄可成学生实习或上堂地方，以助培训本地动物专家人才。

八年前，他更创立生命教育农庄，希望培养小朋友多认识大自然、认识物种多样性：“唔好只喺市区对住几幅墙，连猪系点养都唔知！”他向下一代传播人与大自然共生的观念，只盼本地农业有人承传，得以永续发展。