【劳动节】记者变身厨师　体验连踩11小时冇落场之苦

记者与厨师，本来风马牛不相及。一个为食而工作，一个为工作常将“食”放在最后。厨师谈食物配搭，记者批评古怪、不欣赏创新。两个行业，却在工时上找到共通点，十小时，是基本吧。
记者日做至少十小时，十小时也是厨师的基本工时，从工时上看，记者处理厨师工作应该游刃有余。这一天，记者变身厨师，走进热厨房，当直踩至晚上十时后，记者顶著疲倦的身躯，手酸腿软、目光呆滞，呆望车前风景半小时，不情不愿地从背囊拿出纸笔，记录一天辛劳的厨师体验。

厨师都需要跟师傅学习，师傅威哥入行13年。早上11时开工，记者提早15分钟到达餐厅，摸门钉，自以为诚意满分。岂料，威哥不久回来，手拉一辆买𩠌车。记者说：“叫我陪你买𩠌嘛”。“不用了，下雨天”他回复。

以前师傅教一次就走，再问就闹。现在，被师傅闹一次就走了

沙士时代表现不佳马上解雇

威哥说，入行第一样要学的，就是清洁。其次一定要将出品放入口，一来试味，二来试试有没有变坏。想入行，做连锁餐厅是否好方法？威哥显得有点激动，“做连锁店学不到技巧，只想学拆胶袋、翻热”，加上现在年青人“手脚慢、转数慢”，所以请人难，“以前师傅教一次就走，再问就闹。现在，被师傅闹一次就走了”。他回忆自己2003年入行，经历沙士，当时餐厅经营困难，经理叫厨师逐个逐个煮意粉，表现不佳的马上解雇。现时香港经济下行，或者也是个汰弱留强的好时机。

面对从容不迫的威哥，高下立见，不禁自嘲一下。（蔡正邦摄）

午市刚过即开会检讨

中午十二时开始午市，威哥昨晚已经准备好大部分材料，只需将汤和酱汁煮沸。客人陆续光临，记者负责“打荷”位置，即是连系楼面与厨房，控制厨房节奏，需要将点餐数目清楚告诉煮食师傅，另外还要盛汤、烘餐包、制作沙津和装饰伴碟。最大挑战是盛汤，因为要在汤上用忌廉拉花，美感欠奉的人难以胜任。不出所料，午市过后检讨环节，记者被批评拉花不及格，因为画得不够多、不够密，汤到餐桌上犹如没有画过；又没有把各个餐的总数清楚喊出，造成厨房混乱，需要威哥帮记者“包底”照单执料。那一刻记者也自觉像捣乱多于工作。

身体劳损曾动弹不得

有一次，威哥如常搬动沉甸甸的食材，一阵腰痛，以为没有事。怎料翌日睡醒，动弹不得，强行离家上班，最终敌不过身体的警号，倚在小巴站栏杆自行报警，结果撑拐杖撑足一个月。

不少餐厅没有“真・落场”

他表示，很多餐厅也没有真正“落场”，师傅下指示工作就工作，而且是无偿。即使有“落场”，那两小时厨师也无处容身，“睡也睡不好，玩也没得玩，逛街又不够时间”，只有在公园、后巷，甚至走火通道打发时间，赌钱、买马成为嗜好，不时借粮度日，“其实都好惨。”他自己就会看书、逛街，自学摄影，所以有一段时间改行做兼职摄影，后来还是回归厨房。幸好，现时任职的餐厅“落场”时间计入工时，薪酬比较合理。不过贵为主厨，除了一般煮食，威哥肩负控制成本、食物质素、管理食品存量及编更等重任，不时要顶更，工作至晚上11时。

捣乱半天，是时候做点正经事。威哥吩咐将蕃茄和牛油果切粒，他示范三扒两拨将蕃茄去籽去皮，然后快速切粒，落刀之快，令人惊讶。记者生怕切伤手指，又怕残留蕃茄皮；未熟透的牛油果非常硬，需要全神贯注，结果把头垂得太低，导致手酸腰痛。一边抱怨，一边问威哥：“如果我现在才入行会否太迟？”他回应：“不会！我25岁才入行，最重要肯学肯挨，学习道理而非死做。”初学者多做沙津甜品，然后学煮意粉，最后才可处理成本贵的肉类。