【劳动节】“落场”如瞓街　逾廿万厨师长期处作战状态做餐死

“医生说，他随时……”雄文从上水家中出发，到将军澳灵实医院探望患上皮肤癌的麦全（阿全）。两名厨师，爱打机而成为好友。雄文介绍阿全一同工作，发现阿全有肉瘤，劝喻他看医生，甚至在阿全突然不能走动时将他送院……医生说，阿全随时会离开，于是尽力帮他寻亲。终于找到亲人，阿全热泪盈眶，4月中平安地离开了。阿全在热厨房打滚了20年，平均日做12小时，每天有两小时“落场”，然后再战，人生中有六分之一工作时间，在“落场”中渡过。他的工作模式，是全港逾20万饮食业从业员的写照。午市过后，厨师们要躲进后梯间，天桥上，铺上一张台布或纸皮，躺下，没精打采、席地而睡，好不容易，熬过几小时，又要重回热厨房再战。有立法会议员认为“取消落场好点”，及应推动厨师每周五天工作。

《香港01》记者透过香港厨师联盟找上雄文，原只为了解厨师苦况，却得知他的同业好友阿全寻亲心切，遂先协助阿全，厨师生活日后再谈。家人透过广泛报道找上阿全，他心愿已了，只想展望将来，过去厨师生活不欲多谈，记者最后还是主要访问了雄文，听听他的“落场”生活。

雄文与阿全，因在电子游戏内“一起练功”认识，再在大型酒楼集团共事两年半。他回忆“落场”（午市与晚市之间休息）时，与阿全在后巷铺上纸皮，两人坐在上面玩手机，或者到网吧打机。

15岁入行，在饮食业打滚十多年，雄文记得刚入行时师傅多以赌钱渡过“落场”时间，这是厨房文化，“懂（麻雀）就一齐玩，不懂就继续做”，为“埋堆”就要参与。逐渐，他的落场娱乐变成打机，除了打机就是到后楼梯铺好纸皮，展开睡袋，就成为一张“龙床”。真的可以休息吗？

精神紧张处于作战状态，无法休息！

最好十小时“一更过”

他自言落场的厨师与露宿者没有分别，情况多年来没有转好，“不会有好，露宿会不会有好的？只是地下比较干爽”。记者于落场时间，到过一些后梯、小巷视察，发现不少后梯间，即使正值潮湿天气，环境恶劣，厨师们也只用数张台布，又或者是几块纸皮，铺在地上，就这样小睡片刻。显然，不少食肆都没有顾及厨师需要，提供休息的地方少之又少。雄文直言，厨师休息不足，会在食品质素上反映。他坦言最好是“一更过”，一气呵成十小时工作，不然行业更难请人，只会沦为恶性循环。

五成厨师要落场　六成要加班

饮食及酒店业职工总会的调查显示，近九成厨师每日工作9小时以上、五成人要落场一至两小时，逾六成人需要加班。

街坊工友服务处葵青区议员黄润达一直争取44小时标准工时，超时工资保偿1.5倍，皆因有感厨师动𫐄工作10至12小时，有时雇主“拍膊头”要求加班处理食材也无法拒绝，只有规管工时才可改变现况。他承认订立标准工时会改变行业生态，例如兼职工增多，变相减少收入。不过，他认为雇员更有话事权运用时间，如有需要就“做多份工”，也可选择多陪伴家人。

工党立法会议员李卓人认为“取消落场好点”，但担心将落场时间纳入工时，厨师薪金如昔，时间却仍然要花费在后楼梯，生活无法达致平衡。他建议最好实施五天工作周，加上1.5倍超时补水，能助厨师平衡家庭与工作，长远吸引人才入行，并非如今“用旧思维做死工人，但反指请不到人要长工时维持人手”。