烧鸭食唔完点算？ 师傅教你整鸭油捞生面 好食关键系过碱同渌面
撰文： 李纳德
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动物油向来被批评不健康，但一碗猪油捞饭却迷得不少人神魂颠倒，今次则要介绍另一种动物油—“鸭油”，其惹味程度同样不容忽视！常分享本地茶餐厅文化及经典美食做法的YouTube频道“职人吹水”，版主星星师傅早前介绍了一款轻松自家制的鸭油捞面，材料除了新鲜生面，还用上港人经常买来加𩠌的烧鸭，而隔夜的烧鸭其实还可以变化出不同美味，关键在于如何使用鸭油和生面“过碱”。
烧鸭是香港人加𩠌之选，懂得善用，即使隔夜后仍可变出别样美味！星星师傅教路，惹味鸭油用来做捞生面非常美味，购买时可以叫老板多给一点鸭油鸭汁。烧鸭都不宜“热食”，“暖暖哋”才好吃，用微波炉翻热时宜注意，将鸭汁鸭油取出调汁，分别加入生抽、老抽及蚝油。
新鲜生面要先放在厨房纸上抓松再包好，千万别大力按压，行内叫做“过碱”，等面里的碱水味挥发，足以决定生面的味道。食店一般会用鸡皮纸包好，入口更弹牙，在家做用厨房纸包亦可，如果网民在市面吃到入口重碱水味又过度“滑身”的生面，是忽略了“过碱”程序。
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煮面的秘诀是水一定要大滚，先煲滚一大锅滚水及一煲冻水，将生面抓松再放进去，用筷子不停搅拌10秒，即时放入冻水中过冷河，进一步去除碱水味，亦可以令面更为“爽身”，再放入滚水10秒捞起，趁热倒入鸭油拌匀，更香之余亦防止面黏作一团。
取出面后分数次倒入调好的鸭汁，确保面均匀沾上鸭油，最后放上葱和切好的鸭肉。星星师傅还提醒，煮完面留下的碱水最适合拿来灼芥兰。
【本文已获YouTube频道“职人吹水”授权】