【网红餐饮】香港餐饮业大洗牌　从味觉到体验的变迁

入夜，沙田新城市广场熙熙攘攘，一家新开张的茶饮店门口排起了长龙，这是内地连锁茶饮店“喜茶”在香港的第一家分店。此类店面精致、规模却不小的茶饮店深受年轻人追捧，在内地被称为“网红餐饮店”，它们主打诸如“喝奶茶会上瘾”的口号，并且请来不少KOL（意见领袖）在互联网和社交平台上进行营销，一时间走红内地大小城市。如今，喜茶、海底捞、钢管厂五区小郡肝串串香等内地“网红餐饮店”裹挟着内地的潮流文化走入香港，除了带来食物本身的新味觉体验外，还有其独特的营销模式及其所倡导的生活方式，成为冲击香港餐饮界的一道火花，照亮曾经影响内地的港式饮食市场，背后的衍生品甚至影响香港市民的饮食习惯。

“网红”即网络红人或网络名人，是指因互联网成名或透过经营社群网站提升知名度，并以此为业的人。“网红餐饮”则是内地近年流行词汇，主要指由网络红人经营或经由互联网传播而走红的餐饮形态，最早可回到2012年7月，时年31岁的百度前员工赫畅在北京创办黄太吉中式快餐，其营销模式除了充分利用互联网外，还有以下特点：店舖装饰美而小；食品制作精而专，包装好玩；并以策划事件、制造话题和借助名人等手法促销。

香港是美食天堂。曾几何时，港式餐饮风靡神州大地，一方水土人情造就了一方饮食特色。港式美食例如烧腊、点心、丝袜奶茶及海鲜等，让人垂涎欲滴，形成了独特的文化风景。“得闲饮茶”是香港人惯用的问候语，“一盅两件”更是老一辈香港人的传统，饮茶时吃的点心种类极多，在旧式的茶楼中，服务员会推着点心车在顾客身边走过，口中叫卖的是虾饺、烧卖及肠粉等等。

内地菜系扩张迅速

港人不只喜欢上中式茶楼，还爱光顾“茶记”（茶餐厅）。每一家港式茶餐厅都代表着一种香港情怀，随着香港和内地交流频繁，很多港式茶餐厅进入内地，让他方的人也为这一种香港味道着迷。“港式”变成一个符号，吸引着内地消费者注意，鱼蛋、菠萝油、港式奶茶成为了内地家喻户晓的美食；动画电影《麦兜故事》里的“老板，来一碗鱼蛋粗面”，以及众多无线剧集里与港式美食有关的台词，更让许多内地人对香港美食充满向往。在千禧年之后，港式茶餐厅和粤菜在内地流行，成为了无数内地人舌尖上的“记忆”。翠华、太兴等连锁餐厅纷纷在内地城市出现，港式小吃也风靡街头。

后来，顺应潮流，旧式点心车愈来愈少，新式茶楼改用菜单点餐，失去了传统特色。随着香港城市发展，传统港式餐饮慢慢改变，正宗的“港味”开始混杂其他地方的口味和烹调方法，主打内地菜式的餐饮店亦逐渐增多，内地美食开始占据香港人的餐桌。

根据香港浸会大学新闻系讲师胡辟砾对香港美食app“开饭喇”（OpenRice）上的大数据统计，内地餐饮店近年在香港迅速扩张，其中四川菜系的增长速率更达到25.89%，反观传统的港式餐厅，数量下跌了11.2%，尤其是海底捞、留一手等内地新式火锅店进军香港之后，内地餐饮店的扩张速度更是一发不可收拾。

香港的餐饮业洗牌，但这个现象背后的原因，似乎不仅仅是因为食物口味本身而成功开拓市场。这些新型餐饮店成功改革，打破行业的保守壁垒，使得两地流行文化互相渗透，是许多内地美食打动香港人心的一大原因。

香港的餐饮业洗牌，但这个现象背后的原因，似乎不仅仅是因为食物口味本身而成功开拓市场。这些新型餐饮店成功改革，打破行业的保守壁垒，使得两地流行文化互相渗透，是许多内地美食打动香港人心的一大原因。

“染红”香港人口味

作为一个移民城市，香港人的口味早已经历几次更迭，但是撇开历史原因，除却诸如以上海菜、宁波菜等为代表的传统“外江菜”和潮汕菜之外，香港的饮食文化在后来也被川菜、湘菜、京菜等具地方色彩的美食所影响。

时间追溯到十多年前，内地一些连锁餐饮品牌早早在香港这片细小的土地上落地生根。在2000年初，随着内地经济逐渐发展带动餐饮业，很多地方美食也开始品牌化、连锁化，四川火锅、贵州酸菜鱼及老北京烤鸭慢慢发展出有自己的特色、具规模的菜系。

当年，港人还有北上品尝内地美食的习惯。例如，深圳罗湖东门老街一带曾经是很多香港人热中去吃东西的地方。25岁的香港人Ivan表示，小时候，父母常带他到深圳吃东西，往往会选择吃四川火锅等香港少有的美食。内地的餐饮品牌正是瞄准这个商机，纷纷南来拓展市场，让内地美食市场在香港餐饮界打开一片天地。

来自四川的火锅连锁品牌谭鱼头和来自内蒙古的小肥羊，率先在香港掀起了一股内地火锅热。2003年，谭鱼头在香港开张，曾经开了六间分店，小肥羊也在2004年进入香港。香港市民不必返内地就能吃到地道的内地火锅，正因为这种便利，让谭鱼头和小肥羊一度人气爆棚。

内地火锅成功登陆，亦令香港人的口味逐渐被“染红”，食得了辣。四川口水鸡、重庆鸡公煲等在内地平淡无奇的食品，在香港无孔不入；云南米线如谭仔三哥和南记，更是被港人改良后成为香港人最常吃的快餐。江浙沪云贵川菜系的普及，使得香港美食口味更加多元化。新的味觉刺激，第一步渗透进了香港。

由于种种原因，那批最早进入香港市场的内地餐饮店发展经历了一波三折。与粤菜口味相似的江浙菜连锁品牌例如小南国、俏江南等，在香港的发展不急不缓，但是规模远不及内地市场；另一些餐饮品牌则经历着水土不服，谭鱼头在2014年全线关闭在港所有分店，小肥羊也落得只剩得一间店的结局。

改革传统餐饮模式

香港市场竞争激烈，单从食物口味已经难以突围，但是，生命力顽强的内地餐饮创业者们毫不气馁，他们不断调整策略，从营销手段到背后的文化改革，从餐饮做到具有社会影响力的企业。近年来港的内地餐饮店，不仅仅是一股市场风潮，更力求适应时代发展和社会变革。

内地餐饮品牌“西香记”就是由一家专注做陕西美食“肉夹馍”的小店，发展到如今成为香港的陕西美食的一大代表。其创始人高博和合伙人们用“三秦套餐”，即凉皮、肉夹馍和冰峰汽水，打造了快餐式陕西菜。高博介绍说：“我们是第一家在港创立的陕西菜快餐。”当时第一家位于红磡的店曾经连续三个月大排长龙。高博认为，擅长对传统餐饮模式的改革，是他们这班进军香港的内地创业者独有的优势。

愈来愈多新型概念餐饮重新定义了我们对食物原本单一的看法，推动了餐饮之外衍生的技术或文化在香港进一步发展。例如，内地互联网的发展让一批美食家找到了新的营销方式，一些餐饮店会开发自己的app，在互联网和社交平台上宣传，海底捞便拥有自己的app“Hi底捞”。此外，用餐服务和空间体验也是内地餐饮创业者们颇为重视的环节，他们借着科技的发展，把智能化的机器和服务运用到餐饮营运之中。食物本身是一大竞争力，但食物之外的体验亦非常重要，内地的“网红”店似乎深谙其道。

继续阅读：【网红餐饮】喜茶海底捞来袭　陆港“软实力”互相渗透

上文节录自第144期《香港01》周报（2018年12月31日）《网红餐饮店掀热潮　内地新味觉渗透港饮食业》。

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