【科技．未来】人造肉还未有得食？三大难关必须先克服

以培养细胞制作人造肉，有望舒缓环境压力，又能避免屠宰动物，因而获得微软创办人盖茨（Bill Gates）、英国维珍集团创办人布兰森（Richard Branson）等猛人，及传统农产巨企Cargill和Tyson Foods相继投资。不过至今仍未有正式产品推出市面，人造肉若要成为人类肉食的未来出路，现时面对甚么阻碍？

以培养细胞制作人造肉，有望舒缓环境压力，又能避免屠宰动物（详见食肉不环保　未来要食科学怪肉？）。不过，到底人造肉只是提供另一种选择，还是真的能够取代传统肉类？科学期刊《PLOS ONE》2017年2月刊登了一份关于美国人对人造肉类接受程度的调查，约670名受访者中，有约五分之一坚拒尝试人造肉，认为可以一试的则占约三分之二。不过，整体只有三分之一受访者愿意恒常食用，又或觉得人造肉有机会取代肉类，反映美国人对人造肉明显有所保留。

技术未成熟　牛无牛味

造成这个现象其中一个关键原因，是人造肉能否真的做到鸡有鸡味、鱼有鱼味。食物趋势研究员Hanni Rützler当年是Mark Post的汉堡牛扒试食嘉宾之一，她形容人造肉“肉质比预期中来的硬，而且明显缺少脂肪和肉汁”，又指若闭上双眼试食，感觉比植物素肉更像真正的肉。同场的美国饮食作家Josh Schonwald则称之为“动物蛋白蛋糕”，建议调味需多下功夫。

为改良口味，Post正在研究如何合成类似血管的生物管道，在培养过程中带给肉块养分和水分等，并加入牛的脂肪。烹饪生物化学者Ali Bouzari则向《连线》（Wired）表示，人造肉要还原传统肉类的味道，需克服真正肉类更为复杂的结构。

暂时无人能够在实验室做出牛扒，涉及不同种类的肌肉细胞、连接组织、骨头、脂肪，这些元素都影响牛扒的口感、味道、香气、卖相。要造出一块所有元素都发挥得恰如其分的肉，仍有很远距离。

因此，现时各人造肉公司的产品雏形或预期推出的食品，几乎都局限于绞肉之类的形态，例如汉堡扒、肉肠、肉酱等，而非一片片完整的肉（下表）。

成本离地　难吸引消费者

即使愿意在味道上让步，现时人造肉的生产成本必然会令消费者却步。价格高企的一大原因，在于人造肉公司研发胎牛血清（foetal bovine serum）的替代品。这种血清含有大量生长因子，可以广泛用于不同种类的细胞，是实验室培养细胞常用的的介质。

但落在人造肉领域，这种血清的“致命”缺点是，要在怀孕母牛被送往屠房宰杀时，刺入牛胚胎的心脏才能提取。部分仍有使用动物血清的人造肉公司，例如Finless Foods，也承认这是道德和成本上现时一大难题。

我们试图在不伤害动物情况下制造食物，但这做法似乎正好与理念背道而驰。

Finless Foods已把血清用量减半，长远希望找出这些生长因子，并自行生产无动物（animal-free）的血清。其他已成功找到替代胎牛血清的公司，例如Memphis Meat和Mosa Meat，正努力降低生产成本。Post在2013年首次制成的人造汉堡牛肉，花费高达33万美元。随后几年成本逐步下降，Memphis Meats的鸡肉便由2016年每磅18,000美元降至2017年3,800美元；但就算Post声称已可做到每磅汉堡牛肉约11美元，比起美国市场上每磅鸡胸肉和牛肉分别只需约3美元，仍望尘莫及。

在做出价格和味道能匹敌农场肉类的人造西冷、鸡腿和猪手等之前，人造肉想要重新定义肉类，似乎仍言之尚早。

上文节录自第100期《香港01》周报（2018年2月26日）《未来要食科学怪肉》，网上标题及内容由编辑重拟及更新。

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