【花雕蛋白蒸龙虾球食谱】星级厨师1张纸5个秘诀　滑溜蛋白零失手

花雕蛋白蒸龙虾球，以为龙虾是主角，谁知最让人回味的却是花雕蒸蛋白。
米芝莲一星餐厅国福楼叶卡安师傅谓不同蒸炉、不同鸡蛋也有不同效果，需要多次尝试。不过，基本上，1份蛋白加2份上汤的浓稠度最适中，拂打冒出的泡泡也必须除掉，还要加上保鲜纸，蒸出来的蛋白才能滑溜没痘皮。叶师傅还示范了一个去泡小秘诀，毋须隔筛，毋须过滤，只要一张纸，简单方便，最适合无时间兼怕麻烦的小煮妇。
摄影：龚嘉盛

1张厨房纸便可轻轻把泡泡吸掉，干净利落。

蒸蛋白或蒸蛋也好，要融为一体，必须拂打均匀，但会有很多泡泡产生，不想影响滑溜口感，我们多以隔筛过滤，或用匙羹勺起，但几回下来，可能少了一两成。不过，叶师傅教我们只需在盛器上加张厨房纸，让蛋液注入碟时，沿着纸张流过，泡泡便会轻轻被吸走了，干净利落。

蒸蛋白零失手5部曲

蛋白与鸡汤比例1:2
拂匀后以厨房纸吸走泡泡
盖上保鲜纸防止倒汗水
大火蒸7分钟
蒸煮期间每分钟开盖或蒸柜散走热气，重复3-4次至蛋白全熟，确保没有小孔

花雕蛋白蒸龙虾球食谱（欢迎下载）