【点心食谱．罗汉上素粉果】搓粉皮神乎奇技　毋须量水吸够就停

粉果，最难拿揑的是它的一张皮，拌粉的水多水少，蒸煮时间过长过短，也会影响它太湿太黏太干太软太硬太削太黐，不完美。但米芝莲一星厨师添好运培哥（麦桂培）却说，“水的分量不用理，当你注入滚水时，它（粉团）觉得足够了，便会自己叫你停！”如此神乎奇技？看过了培哥的示范，所说不假。摄影：龚嘉盛

高手自有与食材沟通的本事，低手就只懂如小学生般，按食谱一加一等于二。粉果皮主要是生粉和澄粉混合，培哥指比例虽说1：1，但生粉多少少如1.1-1.2：1会更好，于是手起粉落，便拿出他所指的0.1差距。之后，加入以2份粉3份水的冻水分量拌匀，随手拿壸热滚水，边倒边拌，由液态至糊状，由糊状至凝固，遇上阻力，搅拌困难时，那便是培哥口中“它叫你停”的时候了。如你坚持要数字，他会告诉你5份水。不过，成功失败，还取决于湿度、不同牌子的吸水能力等，迷信数字，还不及与食材好好沟通，了解它的真正需要。

香港旅发局参与法国波尔多国际葡萄酒及烈酒展览会，开设“香港餐厅” ，罗汉上素粉果，被选中作为代表，成为餐厅的点心之一。粉果皮晶莹剔透，相信深得外籍人士欢喜，还糅合了中式烹调蒸的技巧，与兼顾素食人士的需要。

罗汉上素粉果食谱（欢迎下载）

法国波尔多国际葡萄酒及烈酒展览会“香港餐厅”

日期：6月18-21日地点：法国波尔多菜式：港式点心拼盘（米芝莲一星厨师添好运麦桂培师傅、梁辉强师傅）、经典粤菜（国福楼叶卡安师傅）、新派港式菜式（波尔多米芝莲推介餐厅“灯”Jérôme Billot师傅）价钱：2道菜共40欧元、3道菜50欧元

《菜单》

前菜（任选4款）冬菇烧卖皇、鲜虾露笋饺、酥皮焗叉烧包、鸡丝春卷、罗汉上素粉果、沙律鱼米多士、梅子酱三文鱼生沙律、醉鸡配松露牛油生菜

主菜花雕蛋白蒸龙虾球、砵酒炆牛尾牛脷、海南鸡胸连腌菜、杂菌豆腐煮时蔬

甜品姜汁什果配柠檬雪葩、芒果西米露、茉莉忌廉泡芙