㓥鱼冷知识｜鱼类鲜味关键活缔技术！最人道方式去腥味延长保质期

“活缔”是一种源于日本的鱼类宰杀技术，这种方法可维持鱼的鲜味、去除血腥味、并提升鱼的品质，还可延长鱼的保质期。还有，这种技术可以快速终结鱼的生命，避免其痛苦挣扎，是现今最人道的宰杀方式。

“活缔”、“野缔”是什么？

活缔技术起源于日本，一般来说，鱼类的死亡方式可分为“活缔”及“野缔”，活缔是一种能使鱼快速死亡的宰杀技术，而野缔指的是鱼在捕获后，不加处理让其自然死亡的方式。

鱼死后的几个阶段：

活鱼在刚死亡后会先进入一段“僵直期”。僵直期后就会开始解僵，肉质软化，最后进入腐败过程。

“活缔”及“野缔”的分别

采用活缔技术，可以延后鱼进入死后僵直期的时间，鱼肉中一种叫磷酸腺苷（ATP）的成分，会在生物死亡后逐渐消耗，导致鱼身僵直。“野缔”的鱼会因为痛苦挣扎，从而消耗大量的磷酸腺苷，加速僵直的现象。相反，“活缔”快速破坏鱼的中枢神经系统，减少其挣扎，从而减少磷酸腺苷的消耗。大量消耗磷酸腺苷也会导致乳酸与氨的堆积，令鱼类快速失去鲜味并开始发酸，最后品质下降。

所以“活缔”处理法，直接破坏鱼的中枢神经系统，不但可以延缓磷酸腺苷的降解速度，更可让肌苷酸（即鲜味的来源）停留更长时间。

活缔的三个步骤：

1）使用锐重器破坏鱼脑，让鱼瞬速死亡，减少磷酸腺苷的流失。

2）剪开鱼鳃放血，可去除血的腥臭味，减缓细菌增长。

3）把钢丝插入脊椎处，破坏其神经系统，再放入冰盐水彻底排血。

参考资料：日厨の手册