甜品食谱｜纯素柠檬挞无蛋奶简单消暑　蒟蒻冻粉如何处理爽又挺？

柠檬挞食谱，精致优雅的简单甜品，适合纯素者（Vegan）；对蛋、奶敏感的人也可安心享用，这个柠檬挞完全没有鸡蛋及牛奶，3个入厨贴士使纯素柠檬挞更靓又美味。

柠檬挞是法国甜品，食谱辗转流转各地，不同地域已有自己的改良与特色版本。柠檬挞又甜又酸，清爽的味道扫空夏季的暑气与生活中的闷气，既刺激味蕾又能满足味觉享受。传统的柠檬挞，挞皮有牛油、柠檬酱有鸡蛋，不吃乳制品及鸡蛋的人无法品尝。于是，我创作纯素版本的柠檬挞。

面团勿大力揉免起筋　借保鲜纸铺底防裂

没有牛油制的挞皮不是难事，可以用其他植物油代替，例如可用适宜高温烹调的橄榄油、牛油果油等。面粉拣中筋，即普通面粉，加入些少粟粉，令挞皮的质感更脆，先将面粉过筛，目的是抛松面粉使口感更细致，然后全部挞皮材料拌匀成面团，不用大大力搓揉，只需用柔力令所有材料合成团便可，以免面团出筋影响松脆感。纯素的挞皮延展性弱，因此可借助一张保鲜纸托底，一气呵成将挞皮铺入焗盘，假如断裂了，不用担心！将断块拼凑黏连，抹去裂痕。

两步必做挞底内外平整　入炉两次先定型后上色

在焗制时挞皮遇高温会膨胀，整块会被推起至凹凸不平。想将全个挞底内外都做得平整，有两步一定要做。1.用叉在面团上戮孔，以助排出空气。2.置入一张牛油纸（烘焙纸），再放入烘焙石，如果家中没有烘焙石（烘焙专门店买），利用米、豆之类代替，目的是压实挞底，避免在烤焗时胀起。做妥以上两步，就将挞底放进已预热的焗炉，180℃焗10分钟定型；然后取出，拿走烘焙石（或米、豆），再次将挞底送入炉180℃焗5分钟，为了上金黄色及焗透挞皮至松脆。

蒟蒻冻粉凝固　酱煮滚后续煮至明显稠身

至于做柠檬酱的部分，纯素柠檬酱没有鸡蛋，因此要考虑凝固的问题，素食的“凝固剂”可利用蒟蒻冻粉、粟粉等来帮手，制成品的口感比较爽。如果使用的分量不足，就不能凝固及定型，效果呈流质的状态，切开后不美观整齐。除了要用足分量外，煮蒟蒻冻粉必须要逐少逐少加入并快速拌开以免结块，更重要一点是下完全部蒟蒻冻粉，用大火煮酱，即使在煮滚后，亦要继续用大火拌煮约5-6分钟，见到柠檬酱明显地稠身并能挂锅，好像吉士酱即可熄火。将柠檬酱倒入挞皮内；放凉，放入雪柜冷藏至挺身完成，若室温比较低，凝固的速度亦会更快。最后，因为纯素柠檬酱的颜色本身较浅，加少少姜黄粉来提亮黄色会更醒神。

摄影、摄录：赵锦添、潘乐文
剪接：赵锦添
美术︰邹嘉宝
示范︰尹嘉蔚

健康小贴士︰

柠檬挞的糖、油较多，关注肥胖、血糖、血脂问题的人少吃，糖尿病患者不宜。

【柠檬挞】（焗+冻 Bake+Cold）

4-6人分量　1级难度　1小时

材料︰

挞皮：中筋面粉85克、粟粉45克、枫糖浆50克、橄榄油40克、盐3克

馅料：柠檬汁75毫升（约2个）、柠檬皮（1个柠檬）、杏仁奶300毫升、蒟蒻冻粉2汤匙、粟粉1汤匙、砂糖3汤匙、植物牛油5克、姜黄粉1/8茶匙。

做法︰
1.将中筋面粉过筛后，全部挞皮材料拌匀成团。
2.台上铺保鲜纸，将面团放上，用擀面棍辗成挞皮约0.5厘米厚。
3.铺挞皮入焗盘，压实，裁走多余的面团，用叉在里面戮孔。
4.放入牛油纸，置入烘焙石（或米、豆），放进已预热的焗炉，180℃焗10分钟。
5.取出烘焙石后，再用180℃焗5分钟或至金黄上色，取出。
6.蒟蒻冻粉、粟粉及砂糖拌匀。
7.取柠檬皮及柠檬汁，拌匀杏仁奶，倒入锅内细火加热，加入植物牛油及姜黄粉煮溶。
8.逐少加入蒟蒻冻粉混合物快速拌匀以免结块。
9.转大火至煮滚，续煮5-6分钟见液体稠身似吉士酱，熄火。
10.用匙搅拌至微凉，倒入挞皮内；放凉，摆入雪柜冷藏至内馅挺身完成。

不失败秘诀︰
面粉过筛，抛松面粉口感更细致。
台上铺保鲜纸，助提起整块面团。
挞皮内戮孔助排出空气，以烘焙石/豆/米压实底部免烤焗时膨胀。