素食谱｜韩式素牛肉汤年糕5秘诀开盖煮更浓稠　芝麻叶即紫苏叶？

韩国年糕食谱，简单的韩国菜，一锅过煮掂。韩国年糕煮多久？在解冻之后，一般在大火中煮4-5分钟已经煮透。配上韩国烧酒、韩式饭卷、韩国炒粉丝和韩剧，是“宅在家”的幸福。今次示范的“韩式素牛肉汤年糕”易煮、好食，5个小贴士令此道菜式更色香味全。

酱汁浓稠宜开盖或加盖煮？

煮韩国年糕所需要的时间跟年糕的厚薄、大小及火力的大小等因素都有关系，若以汤汁或清水大火煮年糕，一般来说好快熟。年糕的淀粉质有助酱汁愈煮愈稠，一直打开盖煮，煮汁亦会更稠身。尤其是用浅锅来煮的话，酱汁的浓度愈煮愈高，适时加点水、汤、汁或转去慢火煮。常听见炒年糕炒年糕，其实是汁酱愈来愈渴挞挞，翻动时好像炒一样的动作，但年糕里仍是有浓浓的酱汁。假如有好多配料，包括肉、鱼板、大葱，又顺便想加即食面的话，不妨考虑用汤煮，酱汁会较多，并且要用深锅煮。记得煮年糕时，不时要翻动底部以免黏锅。

加芝麻叶提升整体风味

素食版的韩式牛肉汤年糕，素牛肉片代真牛肉片或者已是耳熟能详，鱼板就用百页豆腐取代，吃来有些像吃韩国鱼板的既视感。先将素牛肉、冬菇及百页豆腐煎香，再放汤煮味道会更香、更好嚼。煮韩国年糕也常用京葱（大葱）来提香，但要在最后的步骤才加入汤锅拌煮，使葱的色泽较绿。将要起菜时，淋上麻油，撒上芝麻完成，也可用韩国人好喜欢用的芝麻叶，提升整体的风味。

芝麻叶vs紫苏叶

芝麻叶好像紫苏叶，是同一科属，但品种不同，虽外观极为相似，而风味、口感却是截然不同。芝麻叶风味独特，是韩国烤肉、包肉的必备配菜，在海鲜蒸物及辣鱼汤也会见到，甚至用来做沙律及餐桌小菜，最适合包著吃，香气在拍打及咀嚼时变得更浓郁。即使简陋地用芝麻叶包住韩国白饭（叮叮饭），伴韩式辣椒酱搭烧酒来吃，我已觉得十分满足。虽然叫芝麻叶，但吃起来没有芝麻的味道，是清新的香草味而已，在韩国食材店有售。

摄影、摄录：麦超亿、李炳芳
剪接：李炳芳

健康小贴士︰

素牛肉片由水、小麦蛋白、大豆粉、合桃、杏仁、腰果、糙米及燕麦制成，含高蛋白质，不含胆固醇及反式脂肪，饱和脂肪低。每113克素牛肉片，热量有250千卡、钠15毫克、膳食纤维7克、糖0克、蛋白质30克；铁占每日建议摄取量10%，钙占每日建议摄取量4%。

年糕不容易消化，易滞令胃酸分泌增加，容易胀气。

百页豆腐口惑丰富，有优质的蛋白质，但热量及脂肪比其他豆腐高。

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【韩式素牛肉汤年糕】（煮/Boil）

1-2人分量　1级难度　45分钟

材料︰
韩国年糕300克、冬菇3只（切片）、百页豆腐100克（切片）、素牛肉100克、京葱1大条（切块）、芝麻叶3块（切丝）、白芝麻少许

腌料（素牛肉）︰豉油1/2茶匙、麻油1/2茶匙、糖1/4 茶匙、盐1/8茶匙 、黑胡椒1/8茶匙

酱料︰水500毫升、韩国辣椒酱2 汤匙 、枫糖浆1.5汤匙 、豉油2 茶匙、麻油2 茶匙、味醂1 茶匙、菇粉1 茶匙

做法︰
1.韩国年糕解冻备用，将冬菇、百页豆腐切片；京葱切块；芝麻叶切丝。
2.拌匀酱料材料备用。
3.素牛肉加腌料拌匀腌10分钟。
4.加热油镬，大火煎素牛肉至焦香，盛起。
5.放入冬菇、百页豆腐，用大火煎香。
6.倒入酱料，煮至微滚，加入年糕，用大火煮酱汁至浓稠。
7.加入素牛肉，煮滚后加入京葱拌匀，续煮至酱汁变稠。
8.放入芝麻叶、白芝麻装饰完成。

不失败秘诀︰
1.年糕的淀粉质有助酱汁愈煮愈稠，一直打开盖煮，煮汁亦会更稠身。
2.用深锅煮汁分量较多，若用浅锅来煮，酱汁较少会有炒的感觉，且要不时翻动以免黏锅。
3.素牛肉、冬菇、百页豆腐先煎，再用汤煮会更香及美味。
4.京葱在最后的步骤才加入汤锅拌煮，葱的色泽会较绿。
5.最后可淋上麻油，撒上芝麻叶及芝麻，整体的风味会提升。