肥妈食谱｜葱烧猪扒腌肉3招松针后多1步更嫩滑　用错油增致癌风险

葱烧猪扒有别于葱油版本，比起直接将酱汁洒上，猪扒与酱汁一同焖煮过格外入味，若然肉质松软多汁更将整道菜式升华。肥妈教授3个腌猪扒不败贴士，此方法已用超过20年，更指针松与拍松缺一不可。

肥妈腌猪扒3贴士　先插后拍 肉质松软又入味

猪扒煮法百搭，随便配搭都可成了美味的家常菜，以葱烧猪扒为例，用上葱段和家中常备的调味料焖煮一下便成了惹味下饭菜。为了避免煎猪扒的效果变得又干又柴，除了要好好控制火候外，腌肉前也要花工夫。肥妈称腌猪扒当然要先松肉，普遍都会以拍打形式将肉质拍至松软，但原来这是不够的。她建议先用叉或刀前后两面插松猪扒，当纤维断开后腌料自然容易更易入味，其后以拍打形式将猪扒拍松，确保肉质滑嫩。

请按图看葱烧猪扒做法及贴士：

煎炸用错油恐有致癌风险　烟点宜高于190°C

由于是用了半煎炸的烹煮方式，油温会达到190°C或以上。肥妈提醒应避免选用橄榄油等烟点较低的食油，以免在烹煮过程释出大量油烟，建议使用高烟点食油如芥花籽油、萄葡籽油等。根据食物安全中心资料示，食用油的主要成分是“三酸甘油酯”，随著烹调温度上升到达油的发烟点时，有些脂肪酸会与其他两个单位拆伙，自己成为“游离脂肪酸”，随后跟空气中的氧化物散发到空气中，就变成看得见的油烟。油烟中有一种叫“丙烯醛”（Acrolein）的化学物质，长期吸入便有如吸烟，容易引致肺癌。油的温度愈高，丙烯醛产生的速率也愈高。

消委会建议宜选花生油、葵花籽油、芥花米油

消委会曾提醒消费者，烹调时可使用不黏煎锅煮食，减少食油用量，和缩短高温烹调的时间以减少油烟产生。假如高温煎炸食物，消费者应选择单元不饱和脂肪酸较多的食油，例如是花生油、葵花籽油、芥花米油，它们在高温下较稳定。

肥妈【葱烧猪扒】食谱

材料：猪扒、葱、生抽、老抽、蚝油、绍兴酒、麻油、糖、水
腌料：生抽、盐、绍兴酒、鸡蛋、生粉

做法：
1. 猪扒洗净抹干，切断旁边筋位。用叉或刀为猪扒松针，再用刀背或肉锤揼松猪扒，直至比原来大小大1.5-2倍。
2. 加入生抽、盐及绍兴酒略拌匀，再加入鸡蛋及生粉腌10分钟。
3. 中火烧热油锅，加入猪扒以半煎炸形式略煎，取出。
4. 加入葱段略炒，转小火放上猪扒
5. 加入生抽、老抽、绍兴酒、糖、胡椒粉及少量水拌匀。
6. 转中火，加盖焖煮一回儿后猪扒反转，再焖煮至收汁即成。

资料来源：YouTube@肥妈 Maria Cordero