隔夜菜增致癌物？食安中心测5种菜放3天亚硝酸盐含量4招食得安心
隔夜菜藏致癌物质？食物环境卫生署食物安全中心（食安中心）近日进行实测，将熟菜摆放3日检测其亚硝酸盐含量，发现存放温度与亚硝酸盐的生长有莫大关系，并作出4项建议以确保剩菜、包括熟菜可安全食用。
苋菜白菜菜心唐生菜翠玉瓜 食安测隔夜菜亚硝酸盐含量
食用新鲜饭菜当然最能吸收其营养，但仍难免会有吃不完或需留待带饭的情况，变成剩菜（隔夜𩠌）。坊间有说法，指俗称隔夜菜的熟菜存放在雪柜一夜后，亚硝酸盐含量会迅速增加，常常食用或会引起胃癌、食道癌及大肠癌。近日，食安中心进行实测，从零售点收集五种常吃的蔬菜样本（苋菜、白菜、菜心、唐生菜和翠玉瓜）进行研究，在烹煮前后检测蔬菜的亚硝酸盐含量。
蔬菜烹煮后，每种熟菜会分成两组（分别在室温和摄氏零至四度）下存放，并按时（放满6、12、24、36、48、72小时）检测亚硝酸盐含量。研究结果显示，熟菜在雪柜存放一夜后，其亚硝酸盐含量未有增加；存放三天后，亚硝酸盐含量仍然很低。食安中心指存放温度是影响熟菜中亚硝酸盐含量上升的主要因素，冷冻温度会令细菌不活跃，从而延迟亚硝酸盐的形成。同样地新鲜完好的蔬菜，只要贮存妥当，亚硝酸盐含量通常很低。
香港高等教育科技学院食品与健康科学学系蔡少薇博士曾接受访问，教正确冷却已煮熟的食物步骤，她不建议把刚煮熟的食物立刻放于雪柜，以免会影响雪柜的正常温度。因食物温度太高，有机会让雪柜的温度上升，不能保持在摄氏4度或以下。正确做法为把食物分为若干份，以缩小食物的体积，加快冷却时间，冷藏时确保食物容器旁留有空间，让雪柜或冷冻室内的冷气可流通。
隔夜菜易致癌？环境细菌转化为亚硝酸盐可致中毒
食安中心发言人指，硝酸盐及亚硝酸盐天然存在于环境四周，是植物的重要营养素，然而环境中的细菌可将熟菜内的硝酸盐转化为亚硝酸盐，可引起铁血红蛋白血症，症状包括皮肤和嘴唇呈现紫色，严重患者可能会窒息。发言人再补充，亚硝酸盐会降低血液携带氧气的能力，亦可能在体内产生导致动物患癌的亚硝胺，但现有科学数据未能证明从饮食中摄入硝酸盐和亚硝酸盐与人类患癌有关。
24种新鲜蔬菜硝酸盐含量 秀珍菇最低苋菜最高
食安中心亦曾检测本港24种新鲜蔬菜的硝酸盐和亚硝酸盐含量。不同种类蔬菜的硝酸盐含量平均值差别很大，最低是秀珍菇，每公斤5毫克；最高是苋菜，每公斤4,800毫克。一般来说，叶菜类蔬菜 ( 例如椰菜及菠菜 ) 的硝酸盐含量较高，根茎类蔬菜 ( 例如马铃薯及甘笋 ) 及球茎类蔬菜 ( 例如洋葱及蒜头 ) 的硝酸盐含量则较低。
请按图看24种新鲜蔬菜中的硝酸盐含量：（由含量低至高排列）
剩菜、熟菜安全食用4贴士 勿置室温超过2小时
食安中心提醒，纵然有害细菌在冷冻温度下不能生长，一些腐败细菌仍然能够繁殖，令食物变质，因此需注意以下食物安全事项，避免堕入健康陷阱。
请按图看剩菜、熟菜安全食用贴士：
剩菜、熟菜安全食用贴士：
1.只准备适量食物，以减少剩菜量。
2.剩菜应在烹煮后两小时内放进雪柜贮存，并尽快食用。
3.食用前，剩菜应彻底翻热至中心温度达摄氏75度，及不应重复翻热。
4.如剩菜置于室温超过四小时，便不应食用。