素食谱｜酥皮椰汁素鸡浓香松脆 印度油酥饼煮法多变汤品变上菜
印度油酥饼不一定只配咖喱，也不定只是煎香享用，利用油酥饼松化香脆的特性，以它充当西式酥皮，可以焗成酥皮汤、酥皮批及酥皮小食，物尽其用，千变万化。烹调风格既可是印度菜、马拉菜、西餐，也可拼凑混杂，荤素皆宜。做法简单的酥皮椰汁素鸡，外型胀畐畐，馅料惹味，椰香扑鼻。
普通例汤变身精致料理
懂得下厨的人，会否觉得餐厅的菜肴，自己也可烹调？一道百几、二百元的主菜，想想看或者能够用更超值的成本轻松在家完成。有时候烹饪的满足感就来自于自我感觉良好，餐厅/高级餐厅会做的菜，自己也能模仿得出。以一个酥皮汤或酥皮菜式为例，一客洋葱汤或罗宋汤，盖一块金黄色的酥皮，将普通例汤或主菜变成了精致的料理，顿时有感升价十倍。
一般来说，大家想起酥皮食物可能是牛角酥、葡挞之类，搓酥皮是繁复的工序，因此有现成的酥皮出售，方便又好用。除了西式的方型酥皮，其实用印度的油酥饼也是绝佳的代替品，它比西式酥皮的价钱更便宜，做起的制成品口感同样是松化酥脆。当利用它成功做了美味的酥皮美食之后，大有可能会一试爱上。除了煎着吃，配咖喱，还可以烤焗，配白汁、椰汁、海鲜、鸡肉等，滋味无限。
利用油酥饼百变的特质，食谱设计不再局限于印度菜，其实东南亚一带也常吃油酥饼，当地又流行以椰汁做酱汁，糅合西餐及素食的概念，“酥皮椰汁素鸡”融会了各种饮食文化，并以简单的烹调方式呈现。基本上煎素鸡、炒香料、炒配菜、煮酱汁也是“一锅过”一气呵成。平素我们多用生粉水/粟粉水勾芡煮汁，西式的做法在注入水、奶类之前，会加入中筋面粉（plain flour）和油脂及材料一起炒制，然后才加入液态材料，俗称“炒面捞”，西厨做汁时常用面捞调整酱汁的稀稠度，例如是煮白汁，就是在炒面捞后，拌入奶和忌廉制成。
摄影、摄录︰麦超亿、李炳芳
剪接：李炳芳
将煮好的馅料放入焗盘内，盘边扫上一层薄薄的蛋液，作用如“胶水”黏实油酥饼，其上再涂匀蛋液，喜欢浓艳的金黄色就只用蛋黄，若不想浪费蛋白，就用全只鸡蛋。记得涂了蛋液的油酥饼，在烤焗时很快便上色，最好是放在座台式焗炉内的中层，若用180°C炉温，只焗10分钟，酥皮已经膨胀起来及完全上色了。
健康小贴士︰
素鸡为大豆制品，质感与真鸡酷似，有丰富蛋白质，是素食者及初尝素食的人，取缔真鸡肉的代替品。留意营养标签，成分多天然食材，少加工成分及少调味料的较佳。
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【酥皮椰汁素鸡】（焗/Bake）
1-2人分量 1级难度 45分钟
材料︰
素鸡200克、蒜蓉1/2汤匙、姜蓉1/2汤匙、洋葱（切粒）1/2个、红萝卜（切粒）1/2条、细芦笋（切粒）6条、面粉3汤匙、水1杯、椰奶400毫升、红椒粉1/4茶匙、丁香粉1/4茶匙、柠檬汁2汤匙、鸡蛋1只
腌料（素鸡）︰菇粉1 茶匙 、麻油1 茶匙、豉油1茶匙、糖1/2 茶匙、黑胡椒1/4茶匙
做法︰
1.素鸡加腌料拌匀，腌10分钟。
2.加热油镬，用大火煎素鸡至焦香，盛起。
3.再加适量油，下蒜蓉、姜蓉、洋葱、红萝卜，用中火炒香。
4.加入红椒粉、丁香粉、面粉炒匀，倒入水，用大火煮滚。
5.倒入椰奶拌匀，转中火煮滚，加入芦笋、素鸡煮片刻。
6.加柠檬汁拌匀，盛起，放入焗盘。
7.焗盘边扫上蛋液，盖上酥皮，封好，在上面扫匀蛋液。
8.放进已预热180°C焗炉，焗约10分钟完成。
不失败秘诀︰
~用中细火炒蒜蓉、姜蓉，免烘焦及炒出香味。
~西餐菜谱多以先炒面粉，后加水煮酱汁。
~煮椰奶时宜用中或细火，以免滚泻。
~酥皮可用油酥饼或黄金烙饼代替，面层扫上蛋液，焗起的颜色更金黄。
~若用180°C烤焗，时间不用超过10分钟。